Ramazan sofrasının sultanı: Gülla

Osmanlı saray mutfağı araştırmacısı, Türk Mutfağı ve Edirne'den Yemek Kültürü adlı kitabın yazarı Müşerref Gizerler, güllacın Osmanlının kuruluş yıllarından itibaren Osmanlı mutfağında yer almaya başladığını söyledi.

Gizerler, Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılan gülla? yapraklarının, kamıştan yapılan sırt küfeleriyle paşa konaklarına taşındığını belirtti.

G?LLAÇIN P?F NOKTASI

Güllacın püf noktasını sütün bol kullanılması olarak a?ıklayan Gizerler, gülla? yapraklarının üzerine süt döküldükten sonra gülla? yapraklarının hava aldırılmaması gerektiğini kaydetti.

Gizerler, güllacın yapıldığı gün yenilmesini tavsiye ederek, ertesi güne kalan güllacın i?indeki cevizin kararması ve sütün tadının ka?ması nedeniyle, ilk günkü damak tadının bulunamayacağını söyledi.

Final Pastahaneleri sahibi ?zcan Taylan da, güllacın ramazan sofralarında ayrı bir yeri olduğunu belirtti.

Taylan, güllacın hafif bir tatlı olması nedeniyle ramazanda tercih edildiğini ifade ederek, şöyle konuştu:
"Gülla? hafif olması nedeniyle orucun ardından duyulan şeker ihtiyacını karşılaması ve rahatsız etmemesiyle ramazan ayında en ?ok tercih edilen tatlılardandır. Un, nişasta ve sudan yapılması nedeniyle katkı maddesi olmaması da sağlıklı oluşunu gösterir. Narla süslediğimiz (ramazanın güllüsü) vitrinlerdeki yerini aldı."

Taylan, güllacın kilogram fiyatının i?indeki malzemeye bağlı 15 - 18 YTL arasında değiştiğini kaydetti.

G?LLAÇ TARİFLERİ

Bir asrı ge?kin zamandır gülla? üreten Saffet Abdullah Gülla?ları'nın internet sitesinden edinilen gülla? tarifleri şöyle:

Klasik Gülla?:
3 litre süt, 1 kg şeker ile kaynatılıp ılık vaziyete getirildikten sonra, tepsiye konan her gülla? yaprağının parlak tarafı üzerine kep?e ile ılık süt gezdirilir. Gülla? yaprakları bittiğinde kalan süt gülla?ların üzerine dökülür. Buzdolabı veya serin bir yerde yarım saat bekletildikten sonra üzerine dövülmüş ceviz, badem, fıstık, fındık ve arzu üzerine gül suyu ilavesiyle servis yapılır.

Bademli Gülla?:
Malzemeler: 1 litre süt, 10 yaprak gülla?, 500 gram şeker, 100 gram file badem, (sos i?in) 1, 2 adet nar, 25 gram Antep fıstığı.
Hazırlanışı: Şeker sütte tamamen ?özülünceye kadar kaynatılır. Süt ılıklaşınca yapraklar ortadan kırılarak tek tek servis kabına konulup sütle ıslatılır. Her katın arasına file badem serpilir. Kalan şekerli süt güllacın üzerine dökülür. En az dört saat bekletildikten sonra üzeri nar ve fıstıkla süslenip servis edilir.

Lorlu Gülla?:
Malzemeler: 1/2 paket (6 yaprak) gülla?, i?i (kesmik - lor), 2 kg süt, 1,5 limonun suyu, 2,5 yemek kaşığı şeker, (Şerbeti) 2,5 bardak şeker, 2,5 bardak su.
Yapılışı: ?nce loru hazırlayın. Bunun i?in sütü kaynatın. Kaynamaya başladıktan sonra önceden sıkıp hazırladığınız limon suyunu i?ine dökün. Süt birka? saniye sonra kesilmeye başlar. 2-3 dk kadar kaynattıktan sonra ocağı kapatın. ?stte bir peynir tabakası, altta sarımsı (yoğurt suyu gibi) bir su görülecektir. Bir tülbent (veya elek) yardımıyla bu suyu süzdürün. ?stte kalan tabaka lor peynirinizdir. İyice suyu süzülen ve biraz ılıyan loru bir tabağa alıp i?ine 2,5 yemek kaşığı şekeri karıştırın. Bu karışım güllacınızın i?i olacak.