Köyünün adını verdiği restoranla yılın en iyisi

ALMANYA’nın yıldız aşçısı Ali Güngörmüş’ten bahsediyorum. Türkiye’de adı sanı bilinmeyen, altı haneli bir köyden 10 yaşında Almanya’ya gelen Güngörmüş, şimdi her yemeğiyle sansasyon yaratıyor.

Hamburg’ta açtığı Le Canard restoranında trüf mantarlı döneriyle 2006 Michelin yıldızını aldığında, büyük gürültü koparmıştı. Arkası geldi... Gurmenin generallik rütbesi sayılan Michelin yıldızından sonra Güngörmüş şimdi de Münih’te, hem de ‘creme de la creme’ denilen elit tabakanın mekanı ‘Fünf Höfe’ pasajında açtığı şık restoranla ‘Gault Millau’ rehberinin yılın restorancısı ödülünü kazandı. 

Münih’e gittiğimde yeni restoranını ziyaret ettim. Restorana, Tunceli’de doğduğu altı haneli köyünün adı olan Pageou’yu (Pago) vermiş. Bayern Münih’in yıldız antrenörü Guardiola, Beckenbauer gibi ünlülerin gittiği bu şık restoranın duvarına, dedesinin köyde toprak evleri önünde çekilmiş büyük bir fotoğrafını asmış. Masa örtüsünden ışığa, mobilyalara kadar çok zevkli döşenmiş.

Fikir ve isteğin bir arada olduğu çılgın bir aşçı Ali Güngörmüş. Onu dinliyorum:
“Bir şeyi tam yapmak lazım. Artık Türk mutfağını, Fransız, İtalyan mutfağı gibi en üst seviyeye çıkarmak gerekir. Almanya’da sıkışıp kaldığımız istasyon çevresinden çıkmalıyız. Türk mutfağı deyince, sadece döner ve kebap anlaşılıyor. Bu beni üzüyor. Oysa Türk mutfağı çok zengin. Hatay’da bir başka, Gaziantep’te bir başka, Ege’de daha bir bambaşka. Hatay, Antakya, Gaziantep çok baharat, Ege ise çok ot kullanır. Taze sebze, meyve, balık çeşitleri inanılmaz bir zenginlik. Özellikle vejetaryen mutfağında üstüne yok. Dünyada bir numara. Zeytinyağlılar, mezeler... Sadece otlar değil, nohut, mercimek, bulgur, fasulye gibi malzeme olarak çok zengin ve sağlıklı bir mutfak.”

KEBAB ZENGİNLEŞMELİ

“Biz Hamburg ve Münih’teki restoranımızda ana yemek olarak Akdeniz mutfağı yapıyoruz. Çok sebze, ot, zeytinyağı, kekik, nane, kimyon gibi Türk mutfağı baharatları kullanıyoruz. İnsanlar bizim yemeğimizi yiyince, farklı bir tat keşfediyor. Bu tadı merak ediyor. Mesela incirli, keçi peynirli börek yapıyorum. Yanına taze domatesten sos kullanıyorum ve içine hafif tarçın atıyorum. Yiyen kişi domates sosundaki bu tarçının tadını çıkarmaya çalışıyor. Damağa hem tuhaf, hem çok hoş geliyor. Tarçın çok başattır. Dozunu iyi ölçmek lazım. Ama ölçülü kullanınca, yemeğe muhteşem bir lezzet veriyor. Mesela bulgurun içine küçük doğranmış ıstakoz koyuyorum. Sarma yaprağından çorba yapıyorum, içine de karides koyuyorum. Bazen kalamarlı, bazen vejetaryen yapıyorum. Çam fıstığı kullanıyorum. Muazzam bir tadı var. Sarmayı yüzyıllardır yapıldığı gibi değil, geliştirmek lazım. Mutfakta artık sınır yok. Kahveye bakın. Avrupa kahveyi Türklerden aldı ama çok geliştirip çeşitlendirdi. Ben klasik takılmıyorum. Kebabın da zenginleştirilmesi lazım. Hedefim gelecek 4.5 yıl içinde bir Türk mutfağı restoranı açmak. Yüksek standartlarda. Güzel dizaynı ve masa kültürü olan. Türk mutfağının zenginliklerini içeren bir restoran.”