Hochwertige Schokolade glänzt matt

«Hat die Tafel Oberfläche hingegen eine ungleichmäßige Struktur, enthält Luftblasen und krümelige Bruchkanten, sind dies Anzeichen für eine vereinfachte Produktion», erläutert Klaus H. Schopen vom Schokoladenmuseum Köln.

Hochwertige Schokolade wird aufwendiger zubereitet als solche, die zum Beispiel als Handelsmarke in Supermärkten angeboten wird. «Die Schokoladenmasse wird hauchdünn gewalzt und anschließend bei verschiedenen Temperaturstufen bis zu 90 Grad ausgesetzt und 12 bis 72 Stunden gerührt, Fachleute sagen 'conchiert'», erklärt Schopen.

Das Erwärmen und Conchieren sorge dafür, dass Bitterstoffe aus der Masse «fliehen» und Aromen sich entfalten können. Handelsmarkenschokolade werde in der Regel weniger fein gewalzt und nicht so lange conchiert - auch aus diesem Grund sind sie daher preiswerter in der Herstellung. «Ein weiterer Kostenfaktor ist die Qualität der verwendeten Rohstoffe, insbesondere die des Kakaos», sagt Schopen.

So verwundere es nicht, dass günstige Schokolade schon für 29 Cent pro 100 Gramm zu haben sei. Besonders hochwertige Ware könne sogar bis zu 20 Euro pro 100 Gramm kosten. Allerdings habe auch mancher Discounter etwas edlere Tafeln für etwa 1,80 Euro im Programm, die gut schmeckten. Um den Austritt der Kakaobutter aus der fertigen Schokolade zu verhindern, wird Lecithin als Bindemittel (Emulgator) verwendet.

«Manche hochwertige Schokolade wird so lange bearbeitet, dass der Einsatz von Lecithin nicht mehr nötig ist», ergänzt Andrea Durry, Kuratorin im Schokoladenmuseum. Es lohnt also beim Kauf auch ein Blick auf die Zutatenliste. Wurde bei der Herstellung Lecithin verwendet, muss dies auf der Liste zu finden sein.