‘Hep Kebap Olmaz’! Dönerin Almanya yolculuğu...

CELAL Özcan, ilk önce Almanya’nın en ciddi yayınevlerinden dtv tarafından yayımlanan Almanca-Türkçe iki dilli kitaplarla karşımıza çıktı. Sırasıyla Türkiye’yi ve Türk kültürünü kısa öykülerle anlatan, ‘Hoş Geldin’, ‘Türk Atasözleri’ ve ‘Nasreddin Hoca’dan En İyi Fıkralar’ adlı kitapları geldi. Daha sonra 2018’de yine Türkiye’nin en ciddi yayınevlerinden Doğan Kitap’ta ‘Savaşı Sabreden Kazanır’ başlığıyla Almanya Başbakanı Angela Merkel’in biyografisini yazdı. Son olarak yine dtv yayın evi tarafından iki dilde ‘Hep Kebap Olmaz’ kitabı yeni piyasaya çıktı. Hürriyet Avrupa’nın yayın yönetmenliğinden bu yıl başlarında emekli olan Celal Özcan’la yeni kitabı üzerine konuştuk.

* Yemek merakınız olduğunu bilmiyorduk...
Bu bir yemek kitabı değil. Zengin ve yüzyıllarca bir geçmişe sahip çok köklü Türk mutfağının hikâyelerini anlattım. Biz Türkler damağımıza düşkünüzdür, misafir ağırlamayı çok severiz. Bölge bölge, yöre yöre değişen bir yemek kültürüne sahibiz. O bölgede yaşamayan Türkler’in bile adını bilmediği onlarca yemek çeşidi var. Trakya bölgesinin yeşil mercimek ve erişteli ‘Çene Çarpan Çorbası’, Çanakkale’nin taze fasulye, kabak, patlıcan ve patatesten oluşan ‘Şaşa Şura’ yemeği, Türkiye’nin gurme başkenti Hatay’ın közlenmiş patlıcan, yeşil ve kırmızı biber, domates, kuşbaşı dana etten yapılan ‘Babagannuş’ lezzeti, Adana’nın nohut, un, mantı, domates salçası, tereyağı, süzme yoğurt, kuru nane ve pul biberin birleşiminden oluşan ‘Yüksük çorbası’ gibi.”

BALIK, SEBZE, YEŞİLLİK VE KEBAP ZENGİNİ
* Bölgeler arasında damak tadı oldukça değişiyor, farklılıklar nereden kaynaklanıyor?
Üç tarafı dört ayrı denizle çevrili bir ülke Türkiye. Farklı iklim bölgeleri, bitki örtüsü ve farklı et türleri yemeklere de yansıyor. Ege mutfağı balığın dışında zeytinyağı ve ot ağırlıklı, yeşili bol. Bölgedeki bitki örtüsü Ege mutfağını belirliyor. Semiz otu, ısırgan, ıspanak, ebegümeci, taze soğanla yapılan otlu böreği, etli şevketi bostan yemeği, deniz börülcesi, baklalı enginar, kabak çiçeği kızartması, enginar dolması, kaşar peynirli labada salatası, zeytinyağlı bakla, cibez, kuzukulağı, arapsaçı gibi başka bölgelerde bilinmeyen otlardan yapılan onlarca lezzet çeşidi var.
Karadeniz’e özgü hamsiyi bir kenara bırakacak olursak, pidesi, kara lahana çorbası ve sarması, mısır unu, peynir ve tereyağının buluştuğu mıhlaması yine bölgenin iklimi ve bitki örtüsüyle bağlantılı.
Bütün bu balık, ot, sebze, hamur işlerinin yanında Türkiye bir de kebaplar ülkesi. Bursa’nın İskender’i, döneri, Adana ve Urfa’nın zengin kebap çeşitlerini bir kenara bırakırsak, Erzurum’un cağ kebabı, Manisa’nın bohça kebabı, Hatay’ın sini kebabı, Ağrı’nın Abdigör köftesi, Bitlis’in Büryan kebabı ve daha saymakla bitmeyen yöresel kebap çeşitlerine, zengin bir lezzet kültürüne sahibiz.

VAN KAVUNU’NUN DÜNYAYI FETHETMESİ VAR
* Bu zenginliği sadece bitki örtüsüyle veya iklimle açıklayamayız herhalde?
Elbette, Türkler, temas ettikleri Çin, Hindistan, Kafkas, Arap, İran, Ermeni, Bizans, Süryani, Rus kültürlerinden etkilenmiş, bu farklı yemek geleneklerini birlikte Anadolu’ya taşımış ve kendi damak tadına göre şekillendirmişler.
Ama bugünkü Türk mutfağı Selçuklu ve Osmanlı Sarayı’nda geliştirilen Doğu’yla Akdeniz mutfağının iç içe geçtiği kozmopolit zengin bir yemek kültürünün ürünü.
Osmanlı Sarayı’na aşçı ustaları alınırken, uygulamalı baklava sınavından geçiyorlar. Aşçı adaylarının tepsiye 100 kat yufka sığdırması gerekiyor. Tepsi fırına verilmeden önce 50-60 cm yükseklikten üzerine demir para bırakılıyor. Demir paranın tüm yufka katmanlarını delerek tepsiye tık etmesi gerekiyor, yoksa aşçı ustası adayı sınavı kaybediyor.
İşte bu kitapla okuyucuyu Türk yemek ve içecek kültürü üzerine Türkiye içinde bir lezzet seyahatine çıkarmak istiyorum. Bilgi zevki artırır. Bu yemeklerin tarihi ve gelişimi üzerine bilgilerle iştah açmak istiyorum.
Bu kitapta simidin, çayın, kahvenin, baklavanın, lokumun mantının, döner, İskender kebap ve daha başka lezzetlerin tarihçesi üzerine bilgiler derledim.
Örneğin, Van kavununun nasıl Roma’ya götürüldüğünü ve oradan rahipler aracılığıyla bugün ‘Kantalup’ kavunu olarak dünyayı nasıl fethettiğini anlattım. Dönerin Almanya yolculuğu ve Almanya’dan dünyaya açılışını, Türkiye döneriyle Avrupa dönerinin farkını yazdım. Rakı masasının derin bir kültürü var. 18’inci yüzyılda Kastamonulu Ali Muhittin Hacı Bekir’in geliştirdiği yumuşak şekerleme olan lokumla ‘Turkish Delight’ olarak Avrupa nasıl tanıştı ve nasıl kendine hayran bıraktı? Yazar Charles Dickens, ‘Edwin Drood’un Gizemi’ adlı son romanında lokumu tanımayan birisiyle alay ediyor. Fransa İmparatoru Napoleon’un en sevdiği tatlıdır lokum, İngiltere Başbakan Winston Churchill bir lokum dostudur. Narnia Günlükleri dizisinde Tilda Swinton Beyaz Cadı rolünde Edmund Pevensie’yi Türk lokumuyla kandırıyor ve Edmund Türk lokumuna doyamıyor.

AVRUPA’YI NASIL ETKİLEDİ
* Bir bakıma Türk mutfağının Avrupa ve Dünya yolculuğu...
Türk mutfağının Avrupa mutfağını nasıl etkilediğinden ve kendisinin Avrupa mutfağından nasıl etkilendiğinden aynı zamanda. Avrupa’da birçok ürün Türkiye kökenli olmadığı halde Türk ismiyle tanınıyor, Meksika tavuğu olan hindiye Amerikalılar ‘Turkey’ diyor, İngilizler ‘Turkey cock’ (Türk horozu), ‘Turkey hen’ (Türk tavuğu) diye adlandırıyor, Amerika kökenli mısır İngiltere’de ‘Turkish wheat’ (Türk buğdayı), Almanlar ‘Türkisch Korn’, İtalyanlar ‘Granturco’, Hollandalılar ‘Turkse tarwe’, Fransızlar ‘Ble de Turquie’ ismini veriyor. Çünkü bu ürünleri Türkler üzerinden tanıyorlar.
Bugün Avrupa’da kahvaltıların baş tacı olan Croissant (hilal), ay çöreğinden bir geliştirme. Baklavada kullanılan yufkalardan Avusturya Strudel tatlısını şekillendirdi. Koz helvası Macaristan üzerinden Avusturya ve Almanya’ya Türkischer Honig (Türk balı) olarak geçti.
Patlıcan Hindistan kökenli bir bitki, Hintçe’de vatingana, İran’a gelince ses değişimiyle badingan, Türkçede patlıcan oluyor, Araplar bedengen diyor, İspanyolların Araplardan aldığı kelime berenjena olarak ses değişimine uğruyor, Katalanlar alberginia, Fransızlar aubergine olarak adlandırıyor. Almanlar Fransızca’dan birebir alıyor.
Şerbet İtalyancaya sorbetto olarak uyarlanıyor, Türk şerbeti İtalya üzerinden Fransa ve İngiltere’ye geçiyor ve zamanla Avrupa’da meyveli dondurmaya dönüşüyor.
Aslında dijital çağdan önce de küreselleşen bir dünya var.
* Kitabınızda, yemek tarifi dışında, daha birçok ilginç tarihi notlar, pratik bilgiler ve anekdotlar var, onları sormayacağım, kitapseverleri meraklandıralım. Son olarak adettendir, üzerinde çalıştığınız yeni bir kitap projesi var mı?
Evet, tarih, tarihi eser kaçakçılığı, mitoloji içerikli Almanca bir kitap çalışmam var