Fatih karides severdi, Abdülhamit soğanlı yumurta

Zengin Osmanlı mutfağında iftar sofralarındaki padişahlara özel hazırlanan mönülere büyük önem veriliyordu.

Saray mutfaklarında halkın tükettiği bulgur yerine "pirin?", ?ay ve kahvelere tatlandırıcı olarak kullanılan bal-pekmez yerine "şeker", esmer ekmek ve yufka yerine "beyaz mayalı ekmek" ?eşitlerinin tüketildiği, iftar mönüsünde su yerine şerbet ve hoşafın i?ildiği kaydedildi.

Koyun ve kuzu etinin tercih edildiğini saray mutfağındaki diğer unsurlar ise şöyle:
"Ekmeğe ?ok önem verilirdi. 'Has beyaz ekmek', 'en has beyaz ekmek', 'sıradan ekmek' gibi ?eşitlere ayrılıyor ve saraydaki hiyerarşik yapıya göre dağıtılırdı. Sultan en has ekmeği yerdi. En ?ok sevilen sebze patlıcandı. Ancak patlıcan da Anadolu değil Çin kökenli bir sebzeydi. Fasulye, patates, hindi, kakao, mısır, bazı kabak ?eşitleri Amerika kıtasının keşfinden sonra yani 15. yüzyıldan sonra Osmanlı mutfağına girdi. Bamyanın özel bir yeri vardı."

Sarayın iftar mönüsünde, misk ve gül suyundan helva, keten helva, bademli helva gibi yedi, sekiz ?eşit helvanın yer aldığını; 19. yüzyılda saray mutfağında et ve balık pişirilirken tar?ın kullanılıyordu.

MUTFAĞIN DEMİRBAŞI "KORUK SUYU"

Olgunlaşmamış üzümden yapılan "koruk suyu"nun saray mutfağının demirbaşı olarak nitelendiğini belirten araştırmacılar, tencere yemeklerinin koruk, limon suyu, nar ekşisi, soğan ve ?eşitli baharatlarla tatlandırıldığını ifade ettiler.

Yemeklerin her zaman tuzsuz tereyağı ile pişirildiği; domatesin, 18. yüz yıl sonu Osmanlı mutfağına "yabani" olarak girdiği, daha sonra aşılanarak bugün domatesin ortaya ?ıktığı belirtildi. İlk halinin "kiraz domates" boyutunda olduğunu ifade eden uzmanlar bu konuda şu bilgiyi veriyor:
"Domates yeşilken tüketilirdi. Dolması, ?orbası, zeytinyağlısı yapılırdı. Kırmızıya döndüğünde de ?öpe atılırdı. Şiş kebap bugünkü gibi demir şişte yapılmazdı. Şiş olarak defne dalı ya da patlıcan sapı kullanılırdı. Sıcaklıkla birlikte bunların aromaları ete ge?er. Sultanın yemeğini önce ?eşni tadıcı tadar sonra padişah yerdi. Yemekler sahanda gelirdi. Bugün bizim bildiğimiz asma yaprağından sarmalar Osmanlı'da fındık kestanesi yaprağının sürgünlerinden, at kestanesi yaprağından, ayva yaprağından, fasulye yaprağından yapılırdı."

PADİŞAHLARIN FARKLI DAMAK ZEVKLERİ

Araştırmalara göre, Fatih Sultan Mehmet'in en ?ok karides, tavuk ve balıktı; pişirilen yemeklerde en ?ok yumurta kullanılıyordu. "?rneğin, tavuk kızartmasında, özel lapa ve peynirli pidede en ?ok harcanan yumurtaydı. Fatih'in padişah sofrasında yenen etler koyun, tavuk, kaz, baş, pa?a ve işkembeydi. Sarayda en ?ok yenen sebzeler pırasa, lahana ve ıspanaktı."

II. Abdülhamid'in en ?ok sevdiği yemek ise "soğanlı yumurta" idi. Araştırmacılara göre, II. Abdülhamid, soğanlı yumurtayı en iyi yapan kişiyi ödüllendiriyordu. Soğanlı yumurtanın yapılması ve pişirilmesinin ?ok büyük bir marifet gerektirdiğini ve ü? bu?uk saatte pişirildiğini anlatan araştırmacılara göre, "Abdülhamit sade yemekleri seviyordu. En ?ok sevdiği yemek yoğurt ve ?ılbır (yoğurtlu yumurta) idi."

Ayrıca, her padişahın, her ramazanda her 10 yeni?eriye bir büyük tepsi olmak üzere baklava yaptırdığı ve her tepsiyi iki yeni?erinin saraydan alarak yeni?eri ocağına getirdiği kaydedildi.