Çifte kültür zirveye taşıdı

Ödüllerini say say bitmiyor.
Michelin'den 1 yıldız. Gault Millau'dan 16 Puan. Feinschmecker'den 2 1/2 F. Elle Bistro'dan 3 Kürek. Metternich"den 4 Şişe. Düğünde takı takar gibi.
Bunlar gastronomi dalında dünyanın önde kuruluşlarının kılı kırk yararak verdiği, her yıl gözden geçirdiği ve en ufak bir sapma görünce hemen geri çektiği puanlar. Bunların hepsi 1976 Tunceli doğumlu aşçı Ali Güngörmüş'ün restoranına verilmiş. Dünyada Michelin yıldızlı restoran sahibi tek Türk. Zaten dünyada Michelin yıldızlı sadece 1593 restoran var. Türkiye'de ise henüz yok.

* * *

Ali Güngörmüş yazdığı, tamamen kendi tasarımı yemekleri içeren 300 sayfalık gurme kitabıyla Dünya Yemek Kitapları Ödülü Yarışması'nda (World Cookbook Award) 2008 yılı için "Almanya'nın En İyi Akdeniz Mutfağı Yemek Kitabı“ ödülünü kazandı. Yarışmanın Almanya ayağı için 6 binin üzerine yemek kitabı başvuruda bulunmuş. Gerisini siz düşünün.
Tunceli'nin İnönü Mahallesi"nden 1962 yılında Almanya'ya gelen Hasan-Haskan Güngörmüş çiftinin yedi çocuğundan biri. 1964 yılında Almanya'ya gelmiş.
2005'ten beri Hamburg'da Elbe kıyısında tepede nefis manzaralı Le Canard Nouveau (Yeni Ördek) isimli lüks restoranın sahibi.

* * *

Gastronomide bir şefin Michelin yıldızını elinden almak, belki de onun hayatını elinden almakla aynı şey olabilir. Üç yıldızlı şef Bernard Loiseau bir yıl öncesine göre düşük puan alınca 2003 yılında av tüfeğiyle intihar etti.
- "Ödülleri sayarken nefesim tükendi. Bir de bunları muhafaza etmek var. Günde kaç saat çalışıyorsun ?" diyorum.
- Halit Bey. 14 yaşımdan beri mutfaktayım. Günde 12 saat çalışıyorum. Başarı için en başta çalışkan, fedakar olmak şart. Yeteneğin de olacak. İyi bir aşçı dünyanın her yerinde iş bulur. Meslek öğrenmek için gençler geliyor. Bir süre sonra sıkılıp gidiyorlar. Benim sülalemde elimden tutan ünlü aşçı yoktu. Okul bitince meslek öğrenmek için bir matbaaya, tezgahtarlığa ve bir restorana başvurdum. Çağırdılar. Hemen gittim. Her gün sabah saat 7'den gece yarılarına kadar çalıştım. Mesleği öğrendim. Haftalarca hiç istirahat etmeden çalıştığım oldu. Böyle çalışmadan iyi bir yere gelineceğini sanmıyorum."
Ali'nin yaşamı ve meslekteki başarısı Der Spiegel'e ait Spiegel TV tarafından 50 dakikalık belgesel yapıldı ve 16 Ocak"ta Birinci Alman Televizyonu ARD'de yayınlandı.

* * *

Herkes krizden konuşuyor ya ona da klasik soruyu soruyorum. "Bu kriz senin işini etkiledi mi?"
Ali'ni cevabı hazır. "Hayır". Ardından ekliyor. "Benim devamlı müşterilerim var. Armatörler, ünlü yayıncılar. Sanatçılar. Yani yemeğe bir kültür olarak bakanlar. Belki başka yerden kısıp haftada bir akşam yemeğe çıkanlar. Geçen yıl ciromda düşüş olmadı. Krizi hissetmedik. Ama belki kriz gelecekte bu kişileri daha da etkilerse ne olur bilemem"
Yedisi aşçı toplam 18 kişi çalıştıran Güngörmüş, "Halit bey, burası küçük bir işletme. Kaliteden taviz veremeyiz. Kalite de her zaman pahalı. Örneğin trüfel mantarın kilosu 5 bin Euro. Ama dünyada kalitenin müşterisi her zaman var. Yeterki siz işinizi iyi yapın"
Demekki kriz daha lüks restoranlara uğramamış.

* * *

- Niye Türk mutfağı değil? Bizim yemeklerimizle bu iş olmaz mı?
- Aslında pekala olur. Ama mutfağımıza yeni bir boyut katmak gerekli. Yenibir şey çıkarmalıyız. Türk mutfağı yüzyılların geleneğini tüketiyor. ’Turkisch nouvelle cuisine’ gibi akım yaratmak gerekir. Türk ve batı sentezi Yufkalı Kaz Ciğeri, Bulgur Salatalı Kuzu Kızartma, Dondurma Helva gibi yemek ve tatlıları deniyorum. Herkes benim trüfel mantarlı dönerimi soruyor. İki kültürlü olmanın avantajını kullanıyorum. Ancak yıldızlı bir Türk mutfağı yaratmak zaman ister. İnanıyorumki gelecekte o da olacak.

* * *

Cumhurbaşkanı Horst Köhler himayesindeki "Fikir ülkesi Almanya" girişim tarafından geleceğin 100 kişisi arasındaki iki Türk'ten biri olan (diğeri Nina Öger) Ali „Evde, kendim için yemek yapmam“ diyor. "Hangi yemeği tercih ediyorsun" sorusuna ise „En sevdiğim yemekler tabii ki, annemin yemekleri. Annemin yemeklerinden aldığım tadı hiç bir yerde bulamam. Sıkça Münih'e annemin yanına gidemiyorum. Ama her gittiğimden mutlaka annemden bir şeyler öğrenip, yeni bir yemek tasarımı oluşturuyorum“ diyor.