Bu mekanın fiyatı yok...
Güncelleme Tarihi:
Türkiye'nin en lüks restaurantlarından Sunset'in patronu Barış Tansever ile konuştuk. Özel röportaj
- Yaşanan kriz sizin işlerinizi etkiledi mi?
Bizde ilk dört ay geçen senenin yüzde 18 altındaydı, mayısta yüzde 7 gerideydik, haziranda ise yüzde 20 üzerine çıktık.
- Ne oldu haziranda?
Sektörün genelinde bir toparlanma yok ama bizim özelimizde bir hareket yaşandı. Özellikle şirketlerle bağlantılı yemeklerde düşüşler vardı ama son dönemde iş yemeklerinin arttığını görüyorum. Özellikle uluslararası şirketlerin yöneticilerin gelişlerinin arttığını görüyorum.
- Bu piyasada bir kıpırdanma işareti midir?
Bak şimdi ben işadamı kimliği ile birşey söyleyeyim burada. Krizde eğlenceye yönelik şeyler ilk olarak etkilenir. Ama sonra değişir. Yani büyük bir yatırım kararı vermek istemiyorsun, yeni bir araba almak istemiyorsun ama ne yapıyorsun gidip yemek yiyiyorsun. Bütçen ne ise ona göre kendi tüketim hazzını, sosyalleşme hazzını tatmin ediyorsun. Bu sosyolojik bir davranış biçimi. 5 bin euroya saat almak yerine 50-100 lira ödeyip insanlar yemek yiyiyor.
- O zaman buradaki hareket bir iyileşme işareti değil...
Hayır bence bu kriz epey bir süre daha gidecek. Yani ben V şeklinde zınk diye bir yukarı çıkma beklemiyorum. Yavaş yavaş olacak.
- Sunset'e gelen insanlar ortalama kaç liraya çıkabiliyor buradan?
Sunset ucuz bir yer değil ama ödediği paranın karşılığını müşteriye tamamen verebilen bir yer. Zaten 15 senedir yerimizi korumamızın da en önemli sebebi bu.
Burada eğer içki içmeden bir yemek yerseniz ortalama 70-100 liraya çıkarsınız. Ama içki çok değişken bir olay. Pahalı içki içersen 1-2 milyara da çıkabilirsin. Tamamen ne içtiğine bağlı...
- Her gelen içeriye girebiliyor mu? Sunset, İstanbul'un en lüks ve gözde restaurantlarından birisi. Özellikle Türkiye'ye ilk gelen üst düzey yabancı misafirlerin, işadamlarının, politikacıların, sanatçıların uğrak yeri olan ve iş dünyasının buluşma noktası Sunset, 15 yıldır faaliyet gösteriyor. Eren GÜLER YAZIYOR
Bizde hiç öyle ayrımcılık olmaz, rezervasyon yaparsın gelirsin. Restoranımızdan keyif almayı bilen insanlara hizmet etmekten onur duyarız.
- Genel müşteri kitlenizi nasıl tanımlıyorsunuz?
Burası uluslararası nosyonu olan hayatta başarılı olmuş insanların yeri. Bizim asıl müşteri kitlemiz onlar, doktorlar, avukatlar, mimarlar, sanatçılar... İşinde başarılı olan ve kendine hizmet almayı hak gören insanlar geliyor buraya.
Aslında benim hedef kitlem çok zor bir hedef kitle. Hem adamın başarılı olmasını istiyorum hem parası olmasını istiyorum hem hayattan keyif almasını istiyorum... Tüm bunları alt alta koyunca çok da fazla seçeneğiniz kalmıyor. O yüzden müdavimi çoktur buranın.
Bir de biz 15 senedir aynı ekiple çalışırız. Aynı garon, aynı aşçı, aynı şef, aynı barmen... Sunset'i Sunset yapan en önemli özelliklerinden bir tanesi de budur. Bu endüstride başka bir mekanda böyle bir devamlılık bulamazsınız. Biz bir aileyiz ben de bu ailenin reisiyim. Onlara bakmakla yükümlüyüm. ama yükümlülüğüm yalnızca onlara verdiğim maaşla sınırlı değil. Bilmem anlatabiliyor muyum? Paranı vereyim sen çalış kardeşim, yok öyle bir durumumuz. Doğru yerlerde doğru dokunuşlar yapmak gerek.
- Kaç mutfak var sizde?
Dört mutfağımız var. Türk mutfağı, uluslararası mutfak, Japon mutfağı ve suşi...
- En çok hangisi ilgi görüyor?
Şaka gibi ama hepsinin de satışları aynı. Öne çıkan hiçbir mutfak yok.
- Burayı sattığınıza/satacağınıza dair haberler dolaşıyor...
Bu tamamen magazin palavrası.
Bu iş önce bir gazetede çıktı, ben ilgi göstermedim ama millet bu magazin işine çok meraklıymış haber dalga dalga yayıldı.
- Satma niyetiniz yok yani...
Herkesin şunu anlaması lazım. Benim Sunset'imin bir fiyatı yok...
Burası bana 15 senedir çok büyük şeyler sağladı. Para kazanmak bir yana ben 15 senedir kimleri kimleri ağırladım... Dünyanın en önemli sanatçılarıyla, dünyanın en önemli en başarılı insanlarıyla, iş adamlarıyla, Türkiye nin en önemli insanlarıyla zırhları olmadan sohbet ettim. Bu ne demektir biliyor musun?
- Parasal karşılığı yok diyorsunuz...
Aynen. Bunun parasal karşılığı yok. Benim param yok değil ki, param var. Bir
- Siz aynı zamanda Türkiye Turizm Restaurant Yatırımcıları İşletmecileri Derneği başkanısınız. Kaç üyeniz var? Bu dernek 6 senedir var ve ben 5 yıldır başkanlığını yürütüyorum. Toplamda 78 üyemiz var ama 200'ün üzerinde müesseseyi temsil ediyoruz. Genelde turizm işletme belgeli tesislerin sahiplerinin üye olduğu bir dernek burası. - Lüks işletmeler mi yani? Lüks olarak değil de medeni diyelim. Medeni, işini iyi yapmak isteyenlerin üye olduğu bir dernek. - Herkes üye olabiliyor mu? Belli bir standardı yakalayan turizm belgeli işletmeler üye olabilir. Yani şu kadar paran olacak, fiyatların şu olacak, şu kadar ciro yapacaksın gibi birşeyimiz yok. Ama tabii ki bir duruşu, bir standardı olacak... - Turizm belgeli kaç tane firma var? İstanbul'da 500'e yakın. |
- Peki ortaklık teklifi falan geliyor mu ?
Her zaman geliyor. İşte Sunset'i İzmir'de açalım, Ankara'da açalım, Çeşme'de açalım, Bodrum'da açalım... Hiçbir ilgimiz yok, hiçbir yerde şube açmayacağız.
Ortaklık teklifleri ile de hiçbir işimiz yok. Ben mutluyum, mesudum burada yaptığım işten de keyif alıyorum. Ama bunun dışında başka sektörlere yatırım yapıyorum.
-Ne yapıyorsunuz?
Ben rüzgar enerjisine yatırım yapıyorum. 2 tane lisansım var, onlarla uğraşıyorum.
- E hani paranız var, çok mutlusunuz neden yeni işlere giriyorsunuz?
Tamam işimi çok seviyorum, hoşuma gidiyor ama lokanta öyle birşey ki çocuğuna bırakıp bırakamayacağın belli değil. Benim iki kızım var ve onların lokantacılık yapıp yapmayacaklarımı bilmiyorum.
Belki bir tanesi sanatçı belki de bir tanesi modacı olmak isteyecek. Ben bunlara kulaklarından tutup 'hayır burada çalışacaksın' diyemem. Ben şu anda onların geleceğiyle ilgili birikimlerimi rüzgar enerjisine yatırım yapıyorum. Ayrıca bu iş benim de çok hoşuma gidiyor, heyecan duyuyorum. 40 yaşından sonra ikinci hayat gibi birşey... Devamlı konu ile ilgili kitaplar okuyorum.
- Enerji işinin tam olarak neresindesiniz?
Lisanslarımız çıktı, herşey bitti. Şimdi bütün pervaneleri satın almakla ilgili işleri takip ediyoruz, bankalarla kredi pazarlığı yapıyoruz. İnşallah iki ay içerisinde biter...
- Türkiye'de yiyecek-içecek sektörünün büyüklüğü ne kadar?
Aslında istatistik anlamında büyük bir sıkıntı var ama hem kendi içimizde hem de defterdarlıkta yaptığımız çalışmalardan sonra İstanbul'da yeme içme endüstrisinin 3-3.5 milyar dolar olduğunu söyleyebiliriz. Türkiye genelinde de 6 milyar dolar olduğunu düşünüyoruz.
- Yeme içme derken bütün restaurantları kapsıyorsunuz değil mi? Büfeler filan da var...
Tabi tabi, cafe, restaurant, büfe... İkram sektörü diye bakın buna.
- İstanbul'da uluslararası standartlardaki restaurant sayısı yeterli mi? İstanbul'da belli bir standartı olan restaurant sayısı 300-500 taneyi geçmez. 15 milyon nüfusu olan ve 26 milyon turisti ağırlayan bir şehir için çok düşük bir rakam. Bir de Türkiye'ye gelen turistler kredi kartıyla toplam 2 milyar dolar harcamışlar. Ama yeme-içme ve eğlenme endüstrisi ne kadar pay alıyor diye baktık, topu topu 100 milyon dolar... - Restaurant sayısı az diye mi? Hayır, genel olarak turizmdeki uygulama. Turist bir otele geliyor, herşey dahil nedeniyle hiç dışarı çıkmıyor. Şu anda sistem kurtarıcı bir simit gibi algılanıyor ama gönül ister ki bu yanlışlığa bir son verelim. Avrupa'nın yatakanesi modeli turizm anlayışımızı değiştirmemiz gerekiyor. Şu anda herşey dahil otelleri ikinci üçüncü sahipleri işletiyor. İlk yatırımcı battı, ikinci yatırımcı battı, geldi üçüncü ele... - İstanbul'da yeni işletmelerin açılmasını bekliyor musunuz? Bakın Türkiye her yüzde 1 büyüdüğünde bizim sektör yüzde 4 büyüyor. Türkiye küçüldüğünde ise daha az küçülüyoruz. Aslında bunun sebebi basit. Şimdi siz kendinize bakın bir de 20-30 sene önceki aile modeline bakın. Artık insanlar eskiye göre daha çok dışarı çıkıyor, daha çok yemek yiyiyor. Amerika da 11 trilyon dolarlık ekonominin yaklaşık 550 milyar doları ikram sektörü, yani yüzde 5'i. Biz ise sadece 6 milyar dolarlık bir büyüklükten bahsediyoruz. Bence burada çok büyük bir potansiyel var. |
- Kaç kişi çalışıyordur bu endüstride?
Türkiye çapındaki 30 bin lokantada yaklaşık 400 bin kişinin çalıştığını düşünüyoruz. Ama bu direkt istihdam. Dolaylı olarak yani tedarikçileri de düşünürsek 1 milyon 100 bin kişiye ulaşıyor.
Bu nasıl bir rakam biliyor musunuz? Türkiye'deki en büyük ihracatçılardan biri olan otomotiv sektörünün 13 katı büyüklüğünde bir sektörden bahsediyoruz...
- Devletten beklentiniz var mı?
Bu sektörün istihdam yaratma kapasitesi çok yüksek. Sanayide 100 bin dolar para yatırdığınızda bir kişiye istihtam yaratırsınız. Bu işte ise 10 bin dolar para yatırdığınızda bir kişiye istihdam sağlarsınız.
Bizim ülkemizde her sene milyonlarca insan işsizler ordusuna katılıyor. İşte biz yeme içmeyi sosyal hayatımızın bir parçası haline getirebilirsek bu sorunu büyük oranda çözebiliriz. Ama burada devletin vergilendirme politikası çok önemli. Rekabet ettiğimiz ülkelerle, yani Akdeniz ülkeleriyle benzer vergilendirmeyi talep ediyoruz.
Özellikle şaraptaki vergilendirme sahiden haksız rekabet oluyor. Aynı şarap Türkiye'de Atina'dakinden üç kat daha pahalı.
- Nasıl oluyor?
Diyelim ki fabrika çıkış fiyatı 10 euro olan bir şarabı ithal edeceğiz. Önce ithalat yapacağımız için yüzde 50 ithalat vergisi ödüyoruz. Oldu 15 euro. 3 euro civarı gümrükte ödeniyor, 18 euro oluyor. Arkasından 15 euronun üzerinden yüzde 63.5 ÖTV alınıyor. Etti mi size 28 euro...
Bir de üzerine ithalatçı firma olarak yüzde 30 kâr koyduk mu bunun restaurantlara maliyeti 38 euroya ulaşıyor. Son olarak yüzde 18 KDV ile al sana 45 euro..
10 euroluk şarap restauranta gelene kadar 45 euro oluyor.
Bunun restaurantlarda satış çarpanı da Avrupa ortalamasına göre 3'tür... Yani 10 euro fabrika çıkışlı bir şarabın restauranttaki fiyatı 135 euroya geliyor. Halbuki aynı şarap Fransa'da sadece 35 euro...
- Kaldırılsın mı vergiler?
Şarap tarım ürünü olarak algılandığı için yüzde 50 ithalat vergisi ve üzerine ÖTV ödüyoruz. Bu vergiler rekabet ettiğimiz Akdeniz ülkelerinde yok. Türkiye'de şaraptan toplam 44 milyon TL ÖTV alınıyor, bunun topu topu 2 milyonu ithalatçıdan. Yani ortada ÖTV'den toplanan bir vergi de yok, çünkü şarabın yüzde 90'ı 95'i güneyde tüketilen bir iki milyonluk ucuz şaraplar. Kaliteli şarap tüketimi neredeyse yok gibi. Hep kaliteli turist diyoruz ya, bu kaliteli turist ne içecek? Sadece bira mı içecek?
Vergilerin rekabet edebilecek bir düzeyde ayarlanması gerekiyor.