Alman şarabını birinci yaptı
Güncelleme Tarihi:
Ahmet Yıldırım Elazığ'dan Almanya'ya gelen işçi ailenin altı çocuğundan biri. Almanya'da Taunusstein kentinde dünyaya geldi. Dünyada kurulan ilk şarap Yüksek okulu olan ve Şarabın Oxford'u olarak bilinen Geistenheim'da şarap okudu. Daha sonra kendisini geliştirmek üzere Avustralya'ya giderek dünyaca ünlü Penfolds şarap bağları ve işletmesinde çalıştı. Daha sonra İsviçre'de beş yıldızlı süper lüks otelleri yönetikten sonra Fransız şarabını öğrenmek için Fransa'da Henry Bourgois'da çalışmalarda bu
AHMET Yıldırım Almanya'nın en önemli köklü şarap bölgesi olan Johannisberg'de 1670 yılından bu yana Trenz ailesinin üzüm bağlarının bulunduğu ve şarap ürettiği tesiste (Sommelier) (Şarap uzmanı)olarak görev yapıyor. Ahmet bağın seçiminden, toprağın bakımı, fidanların aşılanmasından gelişimine, üzümlerin özenle toplanmasından sıkılmasına ve değişik üzümlerden oluşan şarapların itina ile seçilerek yeni şaraplar hazırlıyor. 'Şarap bir kültürdür, alkol ise sadece tat ve aroma taşıyıcısıdır' diyen Ahmet Yıldırım ile Trenz bağlarında ve işletmesinde görüştük.
A'dan Z'ye hazırladığınız beyaz ve kırmızı şarap ile Alman şarabına ödül kazandırdınız. Bunlara değinmeden önce sizi tanıyalım.
"Ben Elazığlı bir ailenin altı çocuğundan en küçüğüyüm. Almanya'da dünyaya geldim. Eğitim ve öğrenimimi burada gördüm. Kendimi geliştirmek için Avustralya, İsviçre ve Fransa'da bulundum. Çalıştım. Sommelier olarak Trenz ailesinin yanıda yıllardır çalışıyorum."
Siz konuya girdiniz bile. Mesleğinizi biraz açar mısınız?
"Kısacası şarap uzmanı. Ancak bu işi yapanlar şarabın oluşumunda A'dan Z'ye çalışan kişilerdir. Bağın, toprağın seçiminden fidanların seçimeni kadar. Bununla kalmayıp fidanların aşılanarak yeni fidanların elde edilmesine, arzu edilen lezzet şarabın oluşması için gübrelenmeden üzümün toplanmasına kadar ve üzüm sıkılmasından yeni şarabın oluşması için değişik şarapların karıştırılmasına kadar görev yapan kişiyim. İş bununla bitmiyor. Ayrıca şişe seçimi, etiket seçimi de görevim arasında. Yatırımcı gelir, arzu ettiği şarabı anlatır, ona göre A'dan Z'ye her konuda refakat ederim. Diğer bir unsur ise insanın damak zevkine göre şarap tavsiyesinde bulunurum. Şaraba bağdan şişeye refakat ederim".
Sizin üretiğiniz şarapların kalitesi yüksek. Ödüllü kırmızı ve beyaz şarabınız var. Kaliteli şarap pahalı olmak zorunda mı?
"Biz 2008 yılının en iyi beyaz şarabını ürettik. Bu şarabın şişesi 7 Euro 80 Cent. Ayrıca Güney Afrika'ya götürdüğümüz fidanlardan elde ettiğimiz kırmızı şarabımız Almanya genelinde 2007 yılında üç bin 500 şarap arasında (25 Euro'yo kadar olan şaraplar kategorisi) birinci seçildi. Bu şarabın şişesi ise 10 Euro 80 Cent. Yani iyi şarap pahalı olmak zorunda değil. Ancak bu arada özel açık artırmalarda sattığımız kendi üretimimiz olan şaraplar var. 1933 yılı şaraplar çok değerli. Onun şişesini 18 bin Euro'dan satılıyor. Şarap bir zevk işi. Geçtiğimiz aylarda bir Arap Şeyhi konuk oldu. Kendisi 18 bin Euro'luk şaraptan ısmarladı. Uyardık. Açıldığında beğenilmemesi durumunda da ücretinin ödenmesi gereğine işaret ettik. Dört şişe açtırdı. Dördünü de beğenmedi. Sonunda beşinciyi açtık ve beyendi. Toplam 90 bin Euro şarap parası ödeyerek restorandan ayrıldı. Şarabın pahalı olması o kadar önemli değil. Asıl olan ağız tadı. Şarabın hangi yemekle içildiğidir".
Altı çocuklu bir ailenin çocuğu nasıl oldu da bu işe girdi?
"Üstelik şarap kültürü ile büyümedik. Benim annem babam hacı. Aslında ailemizde içki kültürü hiç yok. Ancak babam bütün kardeşlerimi ilgi alanları doğrultusunda devamlı destekledi. Bütün kardeşlerim okudu. Meslek sahibi oldu. Ben 19 yaşına kadar futbol yıldızı olmayı hedefliyordum. Şarabı Alman arkadaşlarımın ailesinde tanıdım. Şaraba verilen önemi, itinayı onlarda gördüm. Şarap hobim oldu, sonrada mesleğim oldu".
Bu konuda nerede eğitim gördünüz?
"Geisenheim kentinde bulunan Yüksek Okulu'nda bulunan, 'Şarap Bölümü'nde şarap ile tanıştım. Bu okul dünyada kurulan adı geçen ilk şarap okulu. Dünya genelinde bulunan 15 bin üzüm fidanı burada muhafaza edilir, araştırılır. Bu okul şarabın Oxford'u olarak bilinir. Daha sonra Koblenz kentine geçerek burada bağcılık üzerine öğrenim gördüm. Dünya genelinde bulunan üzüm türlerini tanıdım. Hangi şarabın hangi yemekle gideceğini öğrendim. Şarap konusuna iyi hakim olabilmek için son derece iyi İngilizce bilmeniz gerekiyor. Bunu düşünerek Avustralya'ya gittim. Orada kaldığım dönemde Penfolds bağlarında çalıştım. Daha sonra restoran işletmeciliği konusunda tecrübe toplamak için İsviçre'de beş yıldızlı ve üç Michalin yıldızı bulunan Dr. Oetker işletmelerinde bulaşıkçılıktan başlayarak üç işletmenin yöneticiliğine kadar yükseldim. Daha sonra Fransız şarabını öğrenmek üzere Fransa'ya giderek Henry Bargois yanında çalıştım. Sonunda çocukluğumun geçtiği, doğduğum Almanya'daki Rhein Gau Bölgesine döndüm. Bölgenin en önemli işletmeleri yanında yer alan 1670 yılından bu yana şarap üreten Trenz ailesinin yanında çalışmaya başladım. Hala burada hem bağların, şarabın ve restoranın sorumlusu olarak görev yapıyorum".
"Onca eğitimden sonra İsviçre'de bulaşıkçı olarak işe başlamanız ilginç"
"Gastronomi, hizmet bölümünde mütevazi olmadığınız sürece başarılı olmanız mümkün olmaz. Yüzyıllardır şarapçılık yapan aileler var. Şarap işi bir tutkudur. Bu aileler yağmurda kışta, karda donda sabahın köründe bağlarını kontrol eder, mevsimlik işçileri ile birlikte bağlarda ter döker. Bu işte susmasını, dinlemesini bileceksiniz. Sabır çok önemli. Geveze insanlar bu sektörde başarılı olamaz. Her yeni yıl yeni bir başlangıçtır. İtina, dikkat , sevgi ister.".
Aklıma gelmiş iken sorayım. Türkiye'de üzüm nasıl. Kaç çeşit üzüm var.
"Aslında her köyün üzümü farklıdır. Şarap yöreden yöreye, topraktan fidana değişir. Türkiye'de önemli 50'ye yakın üzüm çeşidi mevcut. Maalesef bunlar yeterli derecede tanınmıyor".
Siz şarap üretmek isteyenlere de danışmanlık yapıyorsunuz. Nasıl oluyor bu?
"İşin meraklıları çok. Kendi şarabını yapmak isteyenler var. Bunlar bana gelip nasıl bir şarap istediklerini anlatıyor. Anlatılanlar çerçevesinde hangi yörede ne tür şarap üretebileceğini söylüyorum. Kendi felsefesini, rengini, tadını, ürettiği şaraba vermek isteyenler bana geliyor. A'dan Z'ye bilgi veriyorum. Ona göre bağını, fidanını seçiyor, alıyor. Gerekli gübreyi sağladığı gibi bakımını yapıyor, sonunda elde edilen üzümleri birlikte değerlendirerek şarabını üretiyoruz".
Ödüllü şarabınızdan bahsedelim.
"Trenz ailesi 1670 yılından bu yana bu işin içinde. Baba 10 yıl önce vefat ettiği için ailenin başında 37 yaşındaki Michael Trenz bulunuyor. Birlikte sıkı bir şekilde çalışıyoruz. Verilen güven ve sağlanan imkanlar ile 2008 yılında ürettiğimiz beyaz şarabımız Almanya'da yılın şarabı seçildi. Yine fidanlarını buradan götürüp Kapstadt'ta ürettiğimiz üzümlerden elde ettiğimiz kırmızı şarabımız Almanya'da 25 Euro'ya kadar olan şaraplar kategorisinde üç bin 500 şarap arasında birinci seçildi. Bu şarapları üretmek bana büyük gurur verdi".
Aşılama ile yeni fidanlar üretiyorsunuz. Baştan sona titiz davranıyorsunuz. Üzümleri toplarken de değişik bir metot uyguluyor musunuz?
"En öneli aşamalardan biri bu dönem. Üzüm fazla yağmurda bırakılırsa içinden patlar. Böylelikle aroma kaybolur. Üretim kadar üzümün ne zaman toplanılacağına karar vermek çok önemli. Erken yada geç hasat, bütün emeği boşa çıkarabilir. Biz üzümleri el ile küçük kovalarda zamanı geldiğinde itina ile toplarız. Küçük kovalarda toplamamızın nedeni üzümün kendi ağırlığı ile kendisini ezmesini önlemektir. Aksi taktirde şarap asitli olur. Şarap insanın kası gibidir. Strese göre açılıp kapanır. Sıcaklık soğukluk şekerini asidini ve şekerini etkiler. Ne zaman toplanacağına karar vermek uzun yılların tecrübesi ve bilgi birikimini gerektirir".
Alkol ile aranız nasıl?
"Şarabı yemeksiz düşünemezsiniz. Şarap yemeğe eşlik eder. Mesleğim gereği tatmadığım şarap kalmadı. Ancak alkol ile aram çok saygılı. Ben alkol ile değil şarap ile ilgileniyorum. Şarabın içindeki alkol benim için sadece tat ve aroma taşıyıcısı. Bu alkol kullandığınız her ilaçta var neredeyse. Bir yudum şarap, güzel bir yemeğin yanına yeter de artar bile. Şarap benim için bir kültür.
Geçtiğimiz yıl dünyaca ünlü şarap bölgesi olan Rheingau Reben (Fidan) Festivalini hazırladınız. Bu konu hakkında da bilgi verir misiniz?
"Çok başarılı oldu. Dünyanın dört bir yanından alı bin kişi geldi. Başarılı olduğu için bu yıl düzenlenecek olan festivalin sorumluluğu yine bende. Bu festival en iyi şarap üreticilerinin bir araya geldiği bir festival. Önümüzdeki festival 29 -30 Ağustos tarihleri arasında Johannsberg'te gerçekleşecek".
Sizin organize ettiğiniz düğünler buralarda konuşuluyor. Birde moleküler şarap tanıtımınız var. Bundan biraz bahseder misiniz?
"Bunu ilk uygulayanlardanım. Özel etkinliklerde -146 derecede olan sıvı azot getirtiyoruz. Bununla hazırladığımız şarapları konuklara ikram ediyoruz. Değişik ısıların şarabı nasıl etkilediğini, aromayı nasıl değiştirdiğini gösteriyoruz"