Peynir için hijyenik koşullarda üretilmiş, taze ve katkısız çiğ süte ihtiyacınız olacak. Uzun ömürlü ya da pastörize sütlerle peynir yapamazsınız. Maya olarak aktarlarda ve peynircilerde satılan peynir mayasını kullanabileceğiniz gibi limon suyu ya da sirke gibi asitli bir madde de kullanabilirsiniz. Peynirinizi bir kez yaptıktan sonra elde edeceğiniz peynir altı suyu da daha sonraki peynir yapma çalışmalarınızda maya olarak kullanılabilir.
Öncelikle en kolay peynir tarifi olan lor yapmakla işe başlayalım…
Malzemeler:
1,5 kilogram süt
1 adet limonun suyu ya da yarım çay bardağı sirke
1 çay kaşığı tuz
Nasıl yapılır?
Sütü derin bir tencerede kaynatın.
İçine limon suyunu ekleyip karıştırın. Böylece süt kesilmeye ve tanelenmeye başlayacak.
Birkaç dakika daha kestirdiğiniz sütün içindeki beyaz topakları bir kevgir yardımıyla toplayın ve içine tülbent serilmiş süzgece aktarın.
Süt tamamen kesilene kadar bu işleme devam edin.
Tülbendin içindeki topakları güzelce sıkıp suyunu iyice süzdürün. Suyu dökmeyin, bu peynir altı suyudur. Daha sonra peynir yapımında kullanabilir, hamur işlerinde, ekmek yaparken kullanabilirsiniz.
Lorun üzerine tuzun yanı sıra çörekotu, maydanoz, pul biber vb. serpebilir, lorunuzu kahvaltı ya da böreklerde tüketebilirsiniz.
Gelelim herkesin çok sevdiği beyaz peynirin yapılışına…
Malzemeler:
6 kilogram süt
1,5 çay kaşığı peynir mayası
2 yemek kaşığı kaya tuzu
Nasıl yapılır?
Kaynattığınız sütü 35 dereceye kadar soğutun. Yani parmağınızı içine rahatlıkla sokabiliyor olmanız gerekiyor.
Süte mayayı ilave edin ve güzelce karıştırın.
Kapağını kapatıp temiz bir sofra örtüsüyle sarıp hemen soğumasını önleyin. Peyniriniz bu şekilde 1,5 saat mayalanmalı.
Bu sürenin sonunda parmağınızı tencereye batırdığınızda kıvamı yoğurttan daha koyu olmalı. Eğer öyleyse peyniriniz olmuş demektir.
Tenceredeki peyniri kalıplar halinde kesip 1 saat daha dinlendirin.
Ardından peynirleri peynir bezine ya da tülbende alıp sularını 3-4 saat kadar süzdürün. Suyunun iyice akmasını isterseniz üzerine ağır bir kap yerleştirebilirsiniz. Süzdürdüğünüz suyu yine dökmeyin, bir dahaki peynir yapışınızda kullanın.
Peynirinizi önceden hazırladığınız tuzlu suya yerleştirin ve bu şekilde buzdolabında birkaç gün olgunlaştırın. Ardından dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz.
Evde kaşar yapılışına da bir göz atalım mi?
Malzemeler:
6 kilogram süt
1,5 çay kaşığı peynir mayası
2 yemek kaşığı kaya tuzu
Nasıl yapılır?
Kaşar için önce bir üstte anlatıldığı gibi beyaz peynir yapmalısınız. Hazırladığınız beyaz peynirin bir kısmını kaşar için de kullanabilirsiniz.
Beyaz peyniriniz hazır olduktan sonra derin ve büyük bir tencereye alın.
Tencerenin yarısına kadar suyla doldurun ve suyu 75 dereceye kadar ısıtın.
Peynirleri tahta kaşık yardımıyla bastırarak tek ve büyük bir parça haline getirin.
Kalıbın suyunu süzgeçte süzdükten sonra kesme tahtasına alıp birkaç dakika yoğurarak suyunun çıkmasını sağlayın.
Ardından yuvarlak bir kaba yerleştirip tekerlek şekli almasını sağlayın. 3-4 saat tekerlekte dinlendirdikten sonra peynirinizi tüketebilir ya da streç filme sarıp buzdolabına kaldırabilirsiniz.
Son olarak sütten değil yoğurttan yapılan çökeleğin yapılış aşamalarına bakalım…
Malzemeler:
6 kilogram ev yapımı yoğurt
Tuz
Birkaç damla limon suyu ya da limon tuzu
Nasıl yapılır?
Yoğurdu tencerede kaynatın.
Limon suyu ve tuzu da ekleyip 2-3 dakika daha kaynatın.
Ardından bir süzgece döktüğünüz karışımın suyunun süzülmesini bekleyin. Soğuduktan sonra dilediğiniz gibi tüketebilirsiniz. Hemen tüketecekseniz buzdolabına, uzun süre saklayacaksanız derin dondurucuya kaldırın.