Bouillabaisse aslen Marsilya balıkçıları tarafından restoranlara veya pazarlara satamadıkları kemikli kaya balıklarını kullanarak yapılan bir yahniydi. Geleneksel bir bouillabaisse, tipik olarak kırmızı rascasse (Scorpaena scrofa); deniz kızı; ve Avrupa conger. Ayrıca çipura, kalkan, maymunbalığı, kefal veya Avrupa hake içerebilir. Genellikle kabuklu deniz ürünleri ve deniz kestanesi, midye, kadife yengeç, örümcek yengeç veya ahtapot gibi diğer deniz ürünlerini de içerir.. Daha pahalı versiyonlar kerevit ekleyebilir (Dublin Körfezi karidesi ; Norveç ıstakozu), ancak bu, Marsilya balıkçıları tarafından yapılan geleneksel yemeğin bir parçası değildi. Pırasa, soğan, domates, kereviz, patates gibi sebzeler et suyu ile birlikte haşlanır ve balıkla birlikte servis edilir. Et suyu geleneksel olarak rouille, zeytinyağı, sarımsak, safran ve kırmızı biberden yapılmış bir mayonez ile ızgara ekmek dilimleri üzerinde servis edilir.
MALZEMELER
Dört kilo balık ve kabuklu deniz ürünleri, tipik bir günde, grondin ( deniz kızılgerdanı ), Rascasse ( Scorpaena scrofa ), rouget grondin ( kırmızı kırlangıç ), congre ( yılan balığı ), baudroie (lotte veya maymunbalığı ), Saint-Pierre ( John Dory ), vive ( weever ) ve deniz kestaneleri. Et suyundaki diğer malzemeler arasında bir kilogram patates, yedi diş sarımsak , soğan, olgun domates ve bir fincan zeytinyağı bulunur. Et suyu birbuket garni, rezene, sekiz pistil safran, tuz ve kırmızı biber.
Bir yumurta sarısı, iki diş sarımsak, bir su bardağı zeytinyağı ve on adet safranla tatlandırılan rouille, kalın kır ekmeklerinin üzerine sürülen ve servis edildiğinde bulyonların üzerinde yüzen baharatlı bir mayonezdir. Tuz ve acı biber de eklenir.