Gıdaları dondururken ya da çözdürürken en çok bu hataları yapıyoruz
Bir hafta önce bütün bir tavuk alıp haşladınız. Kavanoza koyduğunuz haşlama suyunu sonradan çorba yaparım diye sakladınız. Bu tavuk suyunu dolapta kaç gün bekletebilirsiniz? Bir hafta sonra o tavuk suyu sizi zehirleyebilir mi? Dondurucudan çıkardığınız çiğ kıymadan köfte yapıp tekrar dondurabilir misiniz Çözdürdüğünüz et ya da tavuğunuzu pişirmeden ne kadar süre dolapta bekletebilirsiniz? Dondurucuda peynir, kaymak, peynir saklıyor musunuz? Son kullanma tarihi yaklaşan tavuk ya da eti dondurulduğunuzda hangi tarihe kadar saklıyorsunuz?
Günlük hayatımızda sıkça yaptığımız ama doğru yapıp yapmadığımızdan emin olmadığımız bu minik detaylar gıda güvenliği açısından oldukça önemli. ‘Bir şey olmaz” diye geçiştirdiğimiz ufacık detaylar sağlığımızı tehlikeye atabilir, tükettiğimiz gıdaların besin değerini düşürebilir.
Ankara Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nden Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık, besinleri dondururken ya da çözdürürken ‘Acaba doğru mu yapıyorum’ diye aklımızı kurcalayan o sorulara tek tek yanıt verdi. İşte 14 soruda besinleri dondurma ve çözdürme rehberi…
1- Dondurucuda pişmiş yemek muhafaza edilebilir mi?
Gıdaların dondurarak muhafazasında temel amaç mikroorganizma faaliyetini önlemektir. Donmuş suyu mikroorganizmalar kullanamadığı için gıdayı bozamaz ve uzun süre muhafaza mümkün olur. Eğer yemek hijyenik koşullara göre üretilirse ve pişirilirse uygun bir cam kapta -18 °C’de 8-10 gün arası rahatlıkla muhafaza edilir.
2- Dondurucudan çıkarılıp haşlanmış tavuğun suyu dondurucuda muhafaza edilir mi? Güvenle kullanılabilir mi?
Dondurucuda -18 °C’de muhafaza edilmiş tavuk suyu uygun bir cam kavanozda dondurulabilir. Kavanoz tam doldurulmamalıdır. Aksi halde hacım genişlemesi ile kavanoz çatlayabilir. Bu tavuk suyu pilav ve çorbalara güvenle kullanılabilir ve lezzet artırır. Herhangi bir et bulyon almadan yemeğe lezzet verebilir.
3- Son kullanma tarihi yakın et, tavuk vb. dondurulduğunda hangi tarihe kadar muhafaza edilir? Çıkarıldığında üzerindeki tarih geçmişse atmalı mıyız?
Gıdanın dondurulması muhafaza süresini uzatır. Çünkü mikroorganizma faaliyetini engellenir. Son kullanma tarihi yakın et, tavuk vb. dondurulursa son tüketim tarihi STT uzar.-18 C de 1-2 ay daha muhafaza edilir. Burada önemli olan dondurulmuş ürün çözünüp tekrar dondurulmamalıdır. Dondurulmuş gıdada mikroorganizma mevcuttur. Çözündükçe hızla gelişir ve gıdayı bozar.
Dondurulmuş gıdalar, gıda güvenliği açısından oldukça olumlu bir profile sahiptir.Dondurulma işleminin g›da zehirlenmesine neden olduğuna dair herhangi bir vâkâ bildirilmemiştir. Dondurulma işleminin büyük avantajı, sıcaklığının -18°C ve altında olduğu durumlarda gıdalarda mikroorganizma gelişmesinin söz konusu olmamasıdır. Soğutma, kurutma, tütsüleme vb. diğer yöntemlerle korunan gıdalarda, mikrobiyal gelişmeye izin veren sıcaklıklarda depolama yapıldığı için gıda güvenliği problemleri söz konusu olabilir. Ancak dondurma işlemi ile gıdalarda bulunan patojenik (hastalık yapan) mikroorganizmaların ve mikrobiyal toksinlerin elemine edilemediği unutulmamalıdır.
Gıda Güvenliği Uzmanı Prof. Dr. Nevzat Artık4- Dondurucudan çıkarılıp çözdürülen et ya da tavuk pişirmeden ne kadar süre dolapta kalabilir?
Dondurucudan çıkarılan et ve tavuk beklemeksizin pişirilmelidir. Aksi halde yazın sıcakta özellikle tavuktan gıda zehirlenmesi olur. Çözündürme buzdolabında yapılıyorsa en geç ertesi gün pişirilmelidir.
5-Dondurucudan çıkarılmış kıymadan köfte vb. yapıp çiğ olarak tekrar dondurabilir miyiz?
Dondurulmuş kıymadan köfte yoğrulduktan sonra çiğ olarak yoğurmadan sonra beklemeksizin -18 C deki derin dondurucuya konursa muhafaza edilebilir. En geç bir haftada tüketilmesi uygun olur. Daha uzun süre de muhafaza edilir ancak renk ve biyokimyasal değişim nedeni ile lezzet azalabilir.
6- Aynı şekilde yapılan köfte pişirilip muhafaza edilebilir mi?
Köfte pişirildikten sonra bir cam ambalajda muhafaza edilir. Derin dondurucudaki diğer gıdalar ile temas etmeden 2-3 ay güvenle muhafaza edilebilir.
7- Patates çiğ olarak mı yoksa pişmiş olarak mı dondurucuya koyulur mu? Hazır dondurulmuş patatesler de zararlı mı?
Patatesler çiğ ve dilimli olarak dondurulabilir. Suyunun kaybını engellemek için bir plastik ambalaj ile muhafaza edilebilir. Hazır dondurulmuş patatesler zararlı değildir.
8- Hangi sebzelerin dondurucuda muhafaza edilmesi güvenli?
Bezelye, haşlanmış nohut, haşlanmış kuru fasulye, taze fasulye, bamya, kereviz sapı, küp doğranmış havuç derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Ancak hepsinin dondurucuya koyulmadan önce çok iyi yıkanıp ön hazırlık (yıkama, ayıklama, uç kesme vb.) işlemelerinden geçirilmesi gerekir.
9- Dondurucuda peynir, süt, kaymak muhafaza edilebilir mi?
Beyaz peynir gibi yumuşak dokulu salamura içerikli ürünlerde çözdürme konusu risklidir. Yüksek proteinli olan bu ürünlerde su oranı arttıkça, hızlı bozulma ihtimali daha da artar. “Bu nedenle süt ürünlerinin derin dondurucuda muhafaza edilmemesi gerekir. Kaymak bozulma riskini önlemek için -18 C de muhafaza edilebilir.
10- Soğan, sarımsak dondurucuda muhafaza edilebilir mi?
Soğan ve sarımsak kapalı bir ambalajda derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Diğer gıdaları etkilememesi için sıkı kapalı bir kavanozda muhafaza edilmelidir.
11- Bakliyatlar nasıl dondurulmalı?
Yeşil mercimek, nohut, kuru fasulye, bakla, börülce gibi bakliyatlar önce çok iyi yıkanıp 12-16 saat ıslanıp suyu süzülüp uygun bir buzdolabı poşetinde dondurulabilir. Bu şekilde hızlı ve pratik bir şekilde yemek yapılabilir.
12- Dondurucudan çıkan ekmek, poğaça gibi yiyecekler oda sıcaklığında çözündürülür mü? Kalanı buzluğa tekrar konulabilir mi? Bu şekilde tüketmenin riskleri nelerdir?
Ekmek israfını önlemek için ekmek derin dondurucuda muhafaza edilebilir. Oda sıcaklığında çözündürme değil ekmeğin soğuması söz konusudur. Bu hali ile dilimlenir ve tüketilir. Kalan kısmı tekrar dondurulmamalı, buzdolabında +4 C de muhafaza edilmeli ve hızla bitirtilmelidir. Aksi halde çok ufalanır ama herhangi bir riski yoktur.
13- Domates konservesi açıldıktan sonra kalanı buzlukta muhafaza edilebilir mi?
Domates konservesi açıldıktan sonra bir kavanoz içinde derin dondurucuda dondurulabilir. Muhafazasında bir sakınca yoktur.
14- Pişmiş balık dondurucuda muhafaza edilebilir mi?
Pişmiş balık derin dondurucuda -18 C de muhafaza edilir. Muhafazasında gıda güvenliği açısından bir risk yoktur.
