Buzlukta ekmek saklamak ne kadar doğru?
Çoğumuz evine o gün yiyeceğinden fazla ekmek alıyor. “Belki misafir gelir veya gece acıkırım” ya da “Kalanı sabah ısıtır yerim” düşüncesi ile fazladan alınan o ekmekleri tüketemediğimizde buzdolabına ya da daha uzun süre bayatlamasın diye buzluğa atarız. Ama bayatlamasın diye buzluğa attığımız o ekmeklerin besin değeri aynı kalıyor mu? Lezzeti değişiyor mu? Gerçekten daha geç bayatlamasına yardımcı oluyor mu? Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz ile konuştuk.
Yıllardır uzmanlar tarafından tartışılan bu konu yakın zamanda yemek kitabı yazarı ve Great British Baking Show" jürisi Paul Hollywood tarafından tekrar gündeme getirildi. Hollywood, kısa bir süre önce TikTok'ta bir video yayınlayarak ekmek için doğru saklama yönteminin buzluk olmadığını ilan etti.
Washington Post’a konuşan Paul Hollywood, 1,2 milyondan fazla kez izlenen videosunda, kendisine en çok sorulan sorunun ekmeği nerede sakladığı olduğunu söyledi ve ekmeğinizi buzdolabına koyarsanız, üç kat daha çabuk bayatlayacağını, çünkü ekmek somunun tüm nemini nemini kaybedeceğini iddia etti.
Aslında Hollywood nem kaybının ekmek için kötü olduğu konusunda haksız olmasa da, ekmeği buzdolabında saklamaktan kaçınmanın asıl nedeni bu değil. Bilimsel olarak, soğutma işlemi nişastaların daha düzenli bir kristal yapıya dönüşünü hızlandırır. Buna retrogradasyon da denir. Bu da ekmeğin bu da çok daha hızlı sertleştiği yani bayatladığı anlamına gelir.
“Washington Post tarafından 1996 yılında çeşitli ekmek saklama yöntemleri üzerinde yapılan bir test, “Yapabileceğiniz en kötü şeyin ekmeği buzdolabında saklamak olduğu” sonucuna varmıştı.”
Bu görüşe karşı çıkanlar da var elbette. Karşı çıkanların çoğu, ekmeğin soğutulmadığında ne kadar çabuk küflendiğinden yakındı. Aslında bu tartışma pek çok evde de yaşanıyor.
Videoya yorum yazanlardan biri “Bence yanılıyorsunuz. Ben kendi ekmeklerimi ağzı kapalı bir poşette buzdolabında saklıyorum ve dışarıda olduğundan çok daha iyi muhafaza ediyor.” yazdı. Bir başkası da aynı şekilde “Ben buzdolabında saklıyorum ve daha uzun süre taze kalıyor,” dedi.
“Tamam Paul ama dışarıda tutarsam nemden küflenir,” diyen başka bir takipçi de onunla aynı fikirde değil.
Ekmeğini tezgâhın üzerinde bir kese kağıdında saklamayı tercih ettiğini söyleyen Hollywood, ekmek somunların buzdolabına ait olmadığı konusunda ısrar eden tek ekmek uzmanı değil.
Ekmek odaklı Wordloaf adlı e-derginin yazarı Andrew Janjigian, “Ekmeği asla buzdolabına koymak istemezsiniz. Kabuklu bir somun için ekmeği kesme tahtası üzerinde kesik tarafı aşağı gelecek şekilde saklamayı tercih edin.” dedi.
Hollywood'u eleştiren yorumcular soğutulmamış ekmeğin genellikle daha hızlı küflendiği konusunda haklı…Bu durum dokudan ziyade uzun ömürlülük anlamına geliyor ve pek çok tüketici özellikle bugünlerde ekmeklerini mümkün olduğunca uzun süre muhafaza etmekle daha fazla ilgileniyor.
DAHA HIZLI BAYATLAR DİYEMEYİZ
Uzman Diyetisyen Ayça Sena Yılmaz’a “Ekmekleri bu şekilde dondurarak ya da buzdolabında saklamanın ekmeğin lezzetini kaybetmesine neden olur mu?” diye sorduğumuzda şu cevabı aldık:
“Ekmekte bayatlamaya neden olan içindeki nemden kaynaklanır. Ekmeğin içindeki nemin buharlaşma hızıyla ilişkidir. Dehidrasyon olayı hızlı olduğunda kristalize olayı da hızlı olur. Ekmeğin içindeki nişasta yeniden kristalize olur, bu durum retrogradasyon olayıdır. Ekmek buzdolabına konulduğunda mikrobiyolojik olarak bozulmak değil ama yapısal olarak bozulma meydana gelir. Dolayısıyla dondurulan ekmek taze bir ekmek gibi olmaz ama daha hızlı bayatlar diyemeyiz."
LEZZET KAYBI YAŞANIR, YÜKSEK ISIDA BESİN DEĞERİNİ KAYBEDER
“Dondurucuya konulan ekmekte lezzet kaybı olur. Dondurucunun da kokusu ekmeğe geçebilir bu durumda lezzet kaybına neden olabilir. Dondurucuda muhafaza edilirken doğru koşullar sağlanmadıysa renk, tat ve dokuda kayıplar görünebilir. Ayrıca ekmeği dilim dilim keserek dondurmak yüzey alanından dolayı daha hızlı kristalize olur, bundan dolayı da lezzet açısından taze bir ekmek gibi olmaz.” diyen Ayça Sena Yılmaz, buzluktan çıkan ekmeğin yüksek ısıda ısıtılmasının zararları ve besin değerinin kaybı hakkında açıklamalarda bulundu.
“Dondurucudan çıkarılan ürün yüksek ısıda çözündürülmemelidir. Önce buzdolabına konulmalı, sonrasında çıkarılıp ısıtılarak tüketilmelidir. Yüksek ısıda çözündürülen ekmekler besin değerlerini kaybederler. Dondurucuya konulan ekmeğin saklama koşulu önemlidir. Dondurucudan hemen çıkarıp yüksek ısılı işleme maruz bırakıp kullanmak doğru değildir. Dondurucudaki ekmeği tüketecekseniz bir gün önceden buzdolabınıza koyun. Ekmek çözündükten sonra sıcak tüketmek isterseniz fırında 5 dakika 175 derece de ısıtın. Isıtılmış ekmeği tekrar dondurmayın. Eğer hemen tüketme durumu olursa mikrodalgada 30-40 saniyede çözündürün. Ekmekleri çözündürürken sakladığınız ambalajlarla beraber ısıtmayın.”
BEZ TORBA YA DA KAĞI KESE TERCİH EDİLEBİLİR
Peki ekmeği buzlukta saklamak yerine hangi alternatifler var?
Ekmeği dondurucuda saklamak yerine bez torba ya da kağıt torbaya konularak da saklanabileceğini ancak plastik poşetlerde saklamaması gerektiğini vurgulayan Yılmaz, dışarıda ağzı kapalı hava almayacak şekilde plastik poşette saklanmasının küf üremesini hızlandırabileceğini söyledi ve ekledi:
“Ekmekten çıkan karbondioksit ekmekte mikrobiyolojik sıkıntılara neden olabilir. Ekmekleri tüketebileceğiniz kadar alıp tüketmek daha sağlıklıdır. Dondurucu da değil buzdolabında nemi düşük ortamda saklamak daha sağlıklıdır.”
Peki bir ekmek buzluğa ve buzdolabına koymadan ortalama kaç günde bayatlar?
Bu sorumuza “Normal taze bir ekmeğin %50’si nemden oluşur. Ekmek saklama koşulları kötü olduğunda nemli ortamda bulunduğunda 3-4 günde bozulabilir.” Diyen Yılmaz, buna karşılık dondurucuya konulan ekmeğin 4-6 ay arasında muhafaza edilebildiğini, 6 aydan fazla dondurucuda muhafaza edilen ekmeklerin ise tüketilmemesi gerektiğinin altını çizdi. Yılmaz, bu nedenle dondurucuya koyduğunuz ekmek üzerine tarih atarak ekmeğin daha sağlıklı muhafaza edilmesini sağlayabileceğimizi ifade etti.
Buzdolabına koymadığımız bayatlayan ekmekleri nasıl değerlendirebiliriz?
“Bayatlayan ekmekleri çöpe atmayın ama ekmeğinizin küflenmemiş olmamasına dikkat edin.” Diyen Yılmaz, küflenmiş ekmek ile bayat ekmek ayrı bir olay olduğunu, bayatlayan ekmeğin başka yiyeceklerle beraber değerlendirebileceğini ifade etti ve ekledi: “Dondurucudan çıkardığınız ekmek ya da evde bayatlayan ekmekten ara öğünlerinizde tüketebileceğiniz kekler, ana öğünlerde köfteler ya da sabahları kahvaltıda yumurtalı ekmekler yaparak değerlendirebilirsiniz.”
AZ ALIN, TAZE YİYİN
Özetle buzlukta saklamak yerine ‘az alın, taze yiyin’ diyebilir miyiz?
Yılmaz her zaman taze bir yiyecek tüketmenin daha sağlıklı olduğunu, dondurucuda saklanan ekmeklerin tüketime uygun olsa da saklama koşulları bozulduğu durumda ekmekte lezzet ve yapısal bozukluklar meydana gelebileceğini söyledi. Ayrıca dondurucuda yer olmamasından kaynaklı ekmeklerin dolaba sıkıştırılarak dolaba temas edecek şeklinde saklanmasının da ekmek kalitesini düşürdüğünü, imkanınız olduğu sürece ekmeği taze ve yeterli miktarda alıp tüketmenin daha sağlıklı olduğunu bir kez daha yineledi.
