Türk mutfağının sadık mekanı 'Simat'

Bugün “Simat”ın hikayesini, ardındaki lezzet sırlarını öğreneceğiz hep birlikte.

Mekandan içeriye girdiğinizde oldukça sade, tıpkı sahipleri kadar mütevazi ve ferah bir mekan.

Nedir Simat’ı özel kılan?

Burayı farklı kılan’’lezzetleri’...

Lezzetlerin sırrı ise, vicdanı ile çalışan, gelenekselliğini, doğallığı koruyan, tarladan taze ve mevsimsel üretimi aynı tazelikte sofraya taşıma anlayışları.

“Simat” adını Eski Selçuklu döneminden alıyor. Sofra, ziyafet anlamına geliyor.Kurucuları Mardinli bir Aile.

Ben şirket kurucularından Veysi Bey ile gerçekleştirdim bu söyleşiyi.

Kuruluş hikayesini sordum kendisine ilk önce...

Babaları Cemil Barut 1989 yılında başlamış küçük çapta yemek işine. Ev yemekleri yaptıkları toplu yemek sektörüne ufak çapta hizmet ettikleri ilk yer burası olmuş.

İlk zamanlar Cemil Bey’in çocukları okuldan sonra yardım ediyorlar işlere. Cemil Bey artık emekliye ayrılıp işleri bırakma karar alınca, çocuklarının, artık sorumluluğu da üstlenerek işleri devralma zamanı geliyor.

2000 yılında yeni bir oluşumla başlıyorlar. Halen 3 kardeş bizzat işin başında hep beraber çalışarak devam ettiriyorlar işlerini. Hatta o kadar başarı ve övgü alıyorlar ki bu sene Tuzla organize içinde 650 kişilik yeni bir şube daha açıyorlar. Hem toplu yemek hem de perakende yemek sektöründe hizmet veriyorlar.

“Simat” ve Cafe Leal” perakende alanında,”Maye” ise toplu yemek sektöründe hizmet veriyor.

Piyasayı iyice tanıdıklarında, şu gerçekle iyice yüzleşiyorlar:

Eğer vicdanınız yoksa her ürünü kullanma şansınız var. Piyasa koşullarında rekabet edemeyeceklerini görüyorlar.

Veysi Bey “Her şeyin ucuzu, daha ucuzu var. Ya en iyisi olacaksın, orta oldun mu olmuyor. En alt en kalitesiz üretimi de vicdanımız kabul etmiyor. En iyisi olmayı hedefledik“ diyor.

İşte o zaman tüm kardeşler ortak bir karar alıyor.

“Hep taze üretim, iyi üretim yapacağız” diyorlar ve bunu ilke ediniyorlar. Belli stardartları o zaman oluşturuyorlar.

Bu kararlar belli zorlukları da beraberinde getiriyor.

İstedikleri seviyede piyasa ile rekabet edemiyorlar ama kaliteden ödün vermeden içlerine sinen kalitede yemek vermenin gururu, huzuru bundan çok daha önemli olduğu düşüncesindeler.

Belirledikleri standartta üretim yapması için zaman zaman yerel üreticiyi eğittikleri, üretim hattını daha titiz çalışması için üreticiye ek eleman aldırdıkları bile oluyor.

Simat için gösterdikleri özeni toplu yemekte Maye için de göstermekte ısrarcılar. Katkısız, hazır ürün veya makine yardımı almadan el yapımı üretim yapıyorlar, zaten bu yüzden de isimleri katkısız saf anlamında; Maye.

Simat için; her ürünü tek tek üreticisinden tedarik ediyorlar.

Sütü mandıradan temin ediyorlar. Toplu ve perakende için hazırladıkları tüm sütlü tatlılar da hazır pirinç unu yerine kendi hazırladıkları sübyeyi* kullanıyorlar.

Sübye ile tatlı yapan kaç mekan kaldı?

Bunu toplu yemekte veren var mı?

Sanmıyorum.

Ve böylesi bir üretimde işin zorlu ama lezzetli olanı yapmaya devam ettirmek

Gerçekten takdire değer.

Yine devam edersek örneklere, ne kadar titiz çalıştıklarını sizler de göreceksiniz.

Mesela; tatlı için kullanılan kabakların lezzetini etkilediği için temiz su ile üretilen kabakları özel olarak Kütahya’dan arıyor, buluyorlar.

Bu çaba sadece kış aylarında sundukları kabak tatlısı için, varın gerisini siz düşünün artık.

Sarmalarda kullandıkları yaprak Tokat’tan.

İkinci mahsul ürünü toplatıyorlar üreticiye.

“Neden ikinci mahsül “diye sorduğumda?

“Yaprağın ince ve damarsız olması bizim için önemli.” diye cevaplandırıyor Veysi Bey. Ve ekliyor “Ne kadar iyi yemek istiyorsan, aşçıya en iyi malzemeyi vermelisin. O zaman kötü yemek yapmak için bahanesi kalamaz.” diyor.

Sarmalarda ekşitmek için sumak kullanıyorlar ve yapraklar incecik, ağızda eriyor resmen.

SİMAT USULÜ ZEYTİNYAĞLI YAPRAK SARMA TARİFİNİN HAZIRLANIŞINI GÖRMEK İÇİN TIKLAYIN!

Bu kadar özen lezzette de yansıyor.

Nefis ötesi güzeller.

Eğer giderseniz, mutlaka tadına bakın.

Enginarlar mevsiminde Kemalpaşa’dan bahçesinden temin ediyorlar yine. Kılçıksız, çok da lezzetliler. Çiğ çiğ bile yer insan, o kadar körpe ve tazeler.

Enginar mevsimi, bu güzel lezzeti kaçırmayın sakın.

Bu liste uzayıp gidiyor. Her kullanılan malzeme için aynı özen ve titizlik olunca bu yemeklerin lezzetine yansıması çok normal.

Tüm üretimde toplu ve perakende hizmetlerinde yemekler zeytinyağında pişiyor. Margarin kullanmıyorlar mutfaklarında.

O gün pişirilecek malzemeleri bir gün öncesinden hazırlıyorlar.

Malzemenin bekletilmesine, donuk ürün kullanılmasına asla izin verilmiyor mutfakta.

Hatta yemeğin öğle ya da akşam hangi saatte yenilecekse ona yetişecek zaman diliminde yapılmasını çok önemsiyorlar.

Simat Türk Mutfağı'nda ürünlerin taze pişirilmesi her şeyden önemli.

O gün yapılan tüm yemeklerin tadımı, her gün saat 11.30' da bizzat kendilerinin gerçekleştirdikleri önemli bir ritüel.

Bu kontrol sırasında tadında veya tuzunda sorun olan, pişirme derecesi az ya da çok olan yemeği sunuma çıkarttırmıyorlar. Mutfağa geri gidiyor bu yemekler.

Halen en iyi, en doğru, en lezzetli ürünün peşinden ilk günkü heyecanla koşuyorlar.

Duydukları, öğrendikleri yeni lezzetleri, üreticileri, mekanlar için notlar alıp, vakit buldukça 1-2 günlüğüne İstanbul’dan ayrılıp direkt tarlasında, yerinde üretimi görüp kalitesi ve lezzetinden emin olduklarını mutfaklarına dahil ediyorlar.

Ara ara üreticileri ziyaret edip, kalite ve üretim standardını kontrol etmeyi ihmal etmiyorlar.

Mardinli bir aile oldukları için, menüde her zaman Mardin’e ait özel lezzetler mevcut.

Mardin içli köftesi, Mardin güveci, kaburga dolması nefis lezzetlerinden.

İşte “Simat” böyle bir yer.

Ne güzeldir ki, halen geleneksel tatları, mevsimsel ve taze taze bize sunan yerler var.

Giderek azalan yerlerden birisi olan “Simat”ı sizlerin de tanımasını, öğrenmesini çok istedim.

Açıkçası Veysi bey’i bu söyleşiye ikna etmek çok zor oldu.

Mütevazi yapısı ile ve yaptıklarını anlatan, işlerinden övgü ile bahseden biri asla değil.

Tek tek anlattırdım her şeyi, hatta biraz sorularımdan da bunalsa da sağ olsun paylaştı tüm bu bilgileri sizler için.

Bir nebze de olsa, onları ve yaptıklarını anlatabildiysem, tanıtabildiysem sizlere, ne mutlu bana.

Simat Merkez adres: Necip Fazıl Blv, Dudullu Bostancı Yolu,
Şehit Sok. No:52 Yukarı Dudullu Ümraniye / İSTANBUL
Tel : 0216 466 34 24

Simat Tuzla Şube adres: İTOSB - İstanbul Tuzla Organize Sanayi Bölgesi
Eski Ankara Asfaltı Yanı, Tepeören-Tuzla / İstanbul
www.simat.com.tr

Maye Yemek:

Dudullu Bostancı Yolu, Şehit Sok. No:52 Yukarı Dudullu - Ümraniye / İSTANBUL
Telefon : 0216 466 37 37
www.mayeyemek.com

Bu söyleşiyi için Veysi Barut’a teşekkürlerimle...

Fotoğraf: Ayhan Güler

Sübye nedir? 

İçinde nişasta barındıran malzemenin (pirinç,kavun çekirdeği gibi) önce sıcak suda bekletilerek yumuşatılması, ardından taş değirmenlerde ya da havanda öğütülmesi ile elde edilen kremsi kıvam “sübye” olarak adlandırılıyor.Eskiden Osmanlı mutfağında hazır pirinç unu olmadığı için özellikle sütlü tatlıların yapımında kullanılan bu malzemedir.