Doygun Ekmek ile söyleşi

Geçtiğimiz yıllarda blogumda işini iyi yapan, dürüst üretici ve kişilerle söyleşileri paylaşıyordum sizlerle. Sonra uzun bir süre ara verdim bu söyleşilere.

Gerçekliğini kaybeden gıdalara karşı giderek azalan, gelenekselliğini koruyan her kişi ve kuruluşun daha önem kazandığı şu günlerde, onlarla yaptığım söyleşilere tekrar başlayıp izlenimlerimi buradan sizlerle paylaşmaya çalışacağım.

Açık söylemek gerekirse son derece mütevazi ve işlerini iyi yapmaya odaklanmış bu güzel insanları söyleşiye ikna etmek bazen oldukça zor oluyor. Yaptıkları işler, üretimler onlar için o kadar olması gerektiği gibi ve doğal ki, ne bunu tanıtmak ne çok paylaşma ne de kendilerini anlatma çabası içindeler. Onun için öncelikle buradan her birine bana olan güvenlerine ve açık yüreklilikle her detayı paylaştıkları için çok teşekkür ediyorum.

İlk söyleşiyi Doygun Ekmek ile gerçekleştirdim.

Market raflarında rastladığınız bu markayı biraz daha yakından tanıyalım hep birlikte. Doygun Ekmek, benim ekmek yapmayı öğrenmeden önce de, evde ekşi maya ile ekmek yapmaya başladıktan sonra yoğun çalıştığım, ekmek yapamadığım zamanlarda evimize giren, ailece güvenle yediğimiz ekmek markasıdır.

Bu yıl Doygun Ekmek ve Hürriyet Aile işbirliği ile düzenlenen “Ramazan’da Doyuran Doygun Lezzetler” yarışmasında jüri üyeliğim sırasında bir araya geldik. Söyleşi fikrini o zaman ilettim onlara.

Geçtiğimiz günlerde, bu söyleşiyi gerçekleştirme fırsatı bulduk. Önce fabrikayı gezdik. 18.000 metrekareye yayılmış fabrika alanı burası. Tertemiz, mis gibi ekmek kokan bir ortam. Tam tahıllı ekmeklerinde un değirmenden öğütülerek geliyor. Tedarik edilen tüm unların analizleri yapılıyor.

Ekşimeye bırakılmış hamurların olduğu büyük bir hamur teknesinden çok sevdiğim ekşi maya kokusu yayılıyor ortama.

Hamurdan ekmeğe dönüşümü izlemek olağanüstü güzel.

Fabrikayı bize gezdiren Bülent Bey “Bir nevi sihir” sözü ile en doğru tanımlamayı yapıyor o anlar için.

Fermante aşamalarında, neredeyse 1000 metre yüksekliğe döne döne tırmanan ekmekleri izlemek ise görsel bir şölen. Üretimin bu aşamalarında oldukça az çalışan eleman var.

Kullanılan ham madenin içeriğinin de oldukça önemi var ekmek yapımında. Ürünleri GDO ve domuz katkılı ham maddelerden korumak için "Helal Gıda Sertifikası" olan markaların ürünlerini kullanıyorlar. Helal gıda sertifikası alan ilk marka olmuş.

Taş tabanlı fırınlarından geleneksel ekmeklerin dumanı üzerinde çıkışlarını, pişen hamburger ekmeklerinin hijyenik bir ortamda şeffaf kılıflar içinde muhafazalı geçişlerini izledik hep beraber.

Günde yaklaşık 38 ton ekmek üretiliyor burada. % 1.7 ile % 2.2 arasında üretim fireleri oluyor. Bunun için ekmek geri dönüşüm hattı kurmuşlar. Piyasadan iade gelen ekmekleri, imalat fireleri ile birlikte öğütüp kurutup hayvan yemine dönüştürüyorlar. Böylelikle günde 1.5 ton ekmek hayvan yemine dönüşmüş oluyor. Paketleme alanı tecrit edilmiş bir alan. Hepa filtreler ile hava sürekli temizleniyor. Ekmeklerin burada ambalajlanıp yüklemeye gidişleri ile üretim hattı gezimiz sona eriyor.

Gezi bitiyor ama söyleşimiz devam ediyor

“Gerçek ekmek” ve tam tahılların çok da gündemde olmadığı yıllarda, böylesi katkısız ekmekler üretmek fikri nasıl ortaya çıkmış onu öğreniyorum söyleşinin bu aşamasında.

Markanın kurucusu Selçuk Berksan’ın babasının sağlık sorunları sırasında doktoru Haluk Dayıoğlu ile birlikte sağlıklı beslenmeye yönelik arayışları neticesinde, geleneksel tam buğday ekmeğini üretmeye karar vermiş.

%90 şehirlerde yaşayan, ekmek yapmaya vakti olmayan ama sağlıklı ekmek tüketmek isteyen herkesin, %98 buğdayın özünü içeren ekmeği tüketebiliyor olmasını hedefliyorlar.

Ancak 1997 yılında Türkiye’de endüstriyel olarak tam buğday ekmeğinin üretimi başlatmak o kadar kolay olmuyor. O yıllarda buğdayın kabuğu ve kepeği ayrılmadan olduğu gibi öğütülmesi ile ilgili zorluklarla karşılaşıyorlar. Tam buğday ununu ekmek üretiminde daha önce kimse kullanmadığı için, tam buğday üreten bir un değirmeni bulunup onlara özel üretim yaptırılıyor.

Bugün ise teknolojisini birlikte geliştirdikleri bir un fabrikası ile çalışıyorlar. Buğdayı modern ve hijyenik bir ortamda geleneksel yöntemlerle öğütüyorlar. Bu değirmen halen Doygun için un üretimine devam ediyor.

Her karşılaştıkları zorluk yeni bir çözüm bulmalarına, buldukları çözümler de onların sağlıklı ekmek üretiminde öncü adımları gerçekleştirmesine sebep oluyor.

%100 tam buğday unu ile ekmek üretmek fikri ile başlayan çalışmalar, geleneksel ekşi mayalı köy ekmeğini, beyaz ekmek tüketicisinin yadırgamayacağı kıvam ve yumuşaklıkta üretebilmek için Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik bölümü kurucularından Prof. Dr. Ayşe Baysal danışmanlığında bir yıla yakın denemelerle devam ediyor.

Tam buğday unundan katkı kullanmadan en iyi ekmeği yapmak için hangi tür buğday kullanılması gerektiği ile ilgili sayısız deneme yapılıyor.

1998 yılında bugünkü Doygun Tam Buğday Ekmeği’nin ilk numunesi elde ediliyor. Bir yıl daha deneme ve Ar-Ge çalışmaları devam ediyor. 1999 yılında tam buğday ununu doyuruculuğuna ve uzun süre tokluk sağlamasına ithafen “Doygun” markasıyla satışa sunulan katkısız tam buğday ekmeği raflarda yerini alıyor.

Geleneksel ekmeği yaşatmaya devam ettirmek ve Türk damak tadına uygun lezzette yeni tam tahıllı ürünleri de ekleme çabaları, bu konudaki Ar-Ge çalışmaları halen aynı heyecan ve hızla devam ediyor.

Nisan ayında sosyal medyada başlattıkları “Doygun’la Hayata Dair” projesi ile hayat denilince aklınıza gelebilecek sağlık, ilişkiler, mutluluk, beslenme, diyet gibi pek çok konuyu içinde barındıran sosyal sorumluluk projesi olarak daha sağlıklı yaşama dair basit ve doğal çözümler sunuyorlar.

İlerleyen dönemde daha da genişleterek bu projeye ve sağlıklı ekmek ve tam tahıllar hakkında bilinçlendirmeye, öğretici olmaya devam etmeyi hedefliyor.

Sonuç itibariyle yıllardır katkısız gerçek ekmek üreten bu markanın nasıl oluştuğunu, ardındaki hikayeyi, kullandıkları malzemeleri, üretimi, bugüne kadar yaptıklarını ve yapmak istediklerini biraz daha detaylı öğrenelim ve tanıyalım istedim.

Umarım hep aynı çizgide, kalitede yıllar boyu yine aynı heyecanı koruyarak devam ederler çalışmalarına.

Bu söyleşi için, Doygun Ekmek Genel Müdürü Bülent Berksan’a, Pazarlama Müdürü Burcu Özcan’a, İnomist İletişim’den Sibel Selvi Arslantürk ve Ertuğrul Arslantürk’e sonsuz teşekkürlerimi sunuyorum.