Anne pastaları satan harika bir pastane

Öyle güzel, öyle lezzetli bir yer ki...

İçeriye girdiğinizde çocukluğunuzun pastaları olan torpil, piramit, ballı pasta, milföy ve şekerlemeli tartlar karşılıyor sizi.

Evde bizlerin kullandığı un, yumurta, şeker gibi malzemeler var bu pastanenin mutfağında.

Ve işinin başında 62 senedir duran ve aşkla çalışan,“Bir kere daha dünyaya gelsem yine pastacı olurdum” diyen tatlı, tonton güler yüzlü Fehmi Usta var.

Tam bir aile pastanesi burası.

Özellikle Yılbaşı ve Paskalya dönemi giderseniz bu güzel pastaneye, tüm aileyi bir arada göreceksiniz.

Fehmi usta, eşi, kızı, torunları, damadı, yıllardır evlatlarından ayırmadığı çalışanları ..

Harika,kocaman bir aile karşılar sizi.

“Anneanne paketler misin?” Kızım manduletlerden ver çocuklara”

Dedeciğim çörek verir misin? sözleri ve çörek için bekleşip duran kalabalığın arasında mis gibi sakızlı çörek kokuları içinde hayretle etrafı seyreder “Böyle pastane yok başka yerde “dersiniz .

Tiril tiril tertemiz mutfakları ve imalathane var aşağı katta.

Kaç kez mutfağı ziyaret ettim.Hiçbir zaman katkı maddesi ya da kötü bir manzara ile karşılaşmadım. Kullandıkları malzemelerle, temizliği ile öylesine içime sinen, güvenimi kazanan bir yer burası...

Bu aile pastanesinin hikayesini sordum Fehmi Usta’ya.

Sağ olsun kırmadı beni ve hepimiz için anlattı tüm hikayeyi.

Fehmi Usta Bolu Mengen’li .Tüm kardeşler aşçı ve pastacı .

Kendisi de pastacı çırağı olmak için 1952 yılında İstanbul’a gurbete geliyor.

Yaş 14.

İlk önce Nişantaşı’nda, ardından Beyoğlu’nda, Şişli'de derken askere kadar pek çok yerde çalışıp işin inceliklerini öğrenmeye çalışıyor ustalarından.

O zaman ustaları yaptıkları pastaların sırrını çıraklarına bile vermiyor. Malzemeyi kendileri avuç avuç ekleyip, ölçüsünü öğrenmelerini istemiyorlar çırakların. Meraklı ve hevesli olduğu için pek çok tarifi kendisi becerisi sayesinde öğreniyor yine de.

Bir gün Yunanlı Yorgo Usta ile yolları kesişiyor. Onun imalathanesinde çalışıyor. Çok da iyi arkadaş oluyorlar.

Yorgo 1965 yılında Yunanistan’a dönerken imalathaneyi ona bırakıyor. Parası burayı almaya yetmiyor ama Yorgo dostuna güveniyor ve “para kazandıkça ödersin” diyerek gidiyor. Fehmi Usta’da arı gibi çalışıp ödüyor imalathane parasını.

İmalathanede Beyoğlu’ndaki diğer pastanelere çalışıyorlar o zamanlar. Ama aklı kendi pastanesinin olmasında hep, o yüzden 1970 yılında Beyoğlu’nda ilk perakende yerlerini açıyor Fehmi Usta.

1996 yılında, mal sahibi çıkartana değin orada kalıyorlar.

Ardından 10 sene, yeni bir yer açmadan usta olarak çalışıyor değişik yerlerde, ailesini geçimini sağlıyor.

Beyoğlu’nda ufak bir imalathane tutuyor. Sırf yılbaşı ve paskalya dönemi çörek yapmak için.

Çörekleri o zamanlar bile çok meşhur ve yok satıyor .

10 yılın sonunda “kendime ait bir yerim, bir pastanem olsun artık” diyor ve 7-8 yıl önce şu an bulundukları Kurtuluş’taki pastaneyi devralıyorlar.

İlk önceki pastanenin adı olan “Üstün”e “Palmie” eklenince “Üstün Palmie Pastanesi “olarak halen kurtuluşta faaliyetlerini sürdürüyor.

Çörekleri öylesine meşhur ki, yılbaşı ve paskalya dönemlerinde yurt dışından bile talep var.

Kargo ile İngiltere, Yunanistan ve İzmir’den talep eden herkese gönderiyorlar bu muhteşem çöreklerden.

Ben ilk ziyaret ettiğimde yılbaşıydı. Adresi öğrenmek için telefon açtığımda tarif ederken “kokuyu ve kuyruğu takip et bizi bulursun” demişlerdi.

Haklılardı.

Upuzun bir kuyruk ve tüm sokağa yayılan sakızlı çörek kokusu ile burayı bulmamak mümkün değildi.

Ardından bu güzel pastaneye her yılbaşı ve paskalya dönemi gitmek, kendimize ve sevdiklerimize çörekler, çikolatalar almak, çok sevdiğim bir ritüele dönüştü.

Nedir burayı özel kılan peki.

Kullandıkları çoğu malzemeyi kendileri imal edecek kadar titiz ve özenli olmaları.

Sırf şekerlemeli tartları için, meyve şekerlemelerini kendileri yapıyorlar.

Meyve şekerlemesi yapmak demek o kadar kolay iş değil. Yapımı 3 gün süren sürekli şeker derecesini ayarlayarak, işin başında bizzat iki ustanın durarak yaptıkları şekerlemeleri yapan başka pastane yok.

Düşünün artık, bir tart güzel olsun, tadı yerinde olsun diye gösterilen çabayı.

Nasıl önemli ve değerli değil mi?

Kurabiyelerde ve pastalarda kullandıkları bütün marmelatları kendileri yapıyorlar.

Bir gün ekler pastayı, diğer pastanelerin kullandığı hazır karışımla yapmaya karar veriyorlar çünkü onların eklerlerin çikolata sosu daha parlak ve gösterişli görünüyor. Alıyorlar o hazır karışımlardan ve kullanıyorlar ekler pastaların üzerinde. O gün müşterilerin hepsi, aldıkları ekler pastaları geri gönderiyor pastaneye. “Bu bizim eklerler değil, tadını neden bozdunuz”diye…

Bundan çıkarttıkları ders asla doğrudan ve bildiklerinden şaşmadan devam etmek oluyor.

“Mat renkli çikolata olsun ekler pastalarımızın üzerinde, ama katkılı hazır ürün olmasın “diyorlar.

Fehmi Usta’nın el yapımı çikolatalarının hikayesini duyunca işinin her aşamasını ne kadar önemsediğini anlayacaksınız.

Sırf çikolataları yapabilmek için; kendine arka sokakta ufacık bir yer tutmuş.

Mutfaktaki günlük telaş ve gürültüden uzak, yanıbaşında dinlediği radyosu tek başına sakin sakin çalışıp çikolatalarını imal ediyor.

Vişne likörlü çikolatalarını yapmak için; ilk adım olarak pazardan en güzel vişneyi temin ederek başlıyor işe, ardından liköre dönüşüyor vişneler ve sonradan el yapım çikolataya.

Bu çikolataları yapmak bizzat onun işi ama ambalajlanmasını eşi yapıyor . Çünkü o Fehmi Usta'dan daha titiz, onun yaptığı paketlemeleri beğenmiyor, o yüzden çikolatalar eve gidiyor ve onları tek tek eşi paketliyor, pastaneye gönderiyor.

Her şey el emeği göz nuru... Çikolataları çok lezzetli üstelik.

Yılbaşı ve paskalya dönemleri vardiyalı çalışıyorlar. Bu dönemlerde 3 saat uykuyla çalıştıkları oluyor sırf çöreklerin mayalanması, lezzeti güzel olsun diye.

Pastaneye girdiğinizde gördüğünüz her pastanın, her lezzetin ardında emek ve işine verilen önem var.

Nasıl hikaye ama! Şaşırıyor, hayran kalıyor insan.

Büyük özverilerle işini sürdüren, doğruluktan şaşmadan yoluna devam eden, bunu reklam etmeden yapan böylesi güzel ve mütevazi aileyi tanımaktan onur duydum her zaman.

Sizler de onlarla tanışmak, aldığınız pastanın hikayesini öğrenmek, taze ve katkısız lezzetli pastalar, çikolatalar için gidin mutlaka.

Yılbaşı Bereket çöreği 27-28-29-30-31 Aralık tarihleri arasında sürekli çıkıyor. Ve çok lezzetli Manduletleri de kaçırmayın sakın.

Bir sonraki yazımda Fehmi Usta’nın özel tarifi olan ismini pastanenin adından alan “Palmie” çıtırları tarifini vereceğim.

Bu söyleşi için;

Sevgili Fehmi Yıldıran
Hülya Yıldıran ve
Can Emre Genç’e teşekkürlerimle...

Üstün Palmie Pastanesi
http://www.ustunpalmie.com/
Baruthane Cad.63/A Kurtuluş /Şişli
Tel no: 0212 231 92 53
e-mail: bilgi@ustunpalmie.com