Yemek sosları zararlı mıdır?

Uzman Diyetisyen İdil İmamoğlu, yemeklerle servis edilen temel sosların altı grupta toplandığını belirtti ve bu sosların sağlığımız üzerindeki etkilerini anlattı.

Türk mutfağının temelinde soslar hemen hemen yok gibidir. Bizim kültürümüzde yemeğin suyu vardır. Bizde yemekler kendi suyuyla pişer ve servis edilir. Klasik Fransız mutfağında veya batı mutfağında yemek ve sosu ayrı ayrı hazırlanır. Çeşitli etkileşimler sonucunda mutfak kültürümüzün içine soslar girmiş, turizm - gıda sektöründe hatta ev hanımlarının mutfaklarında bile yer almıştır. Marketlerde hazır sosları şık ambalajlarıyla bulmak mümkündür. Hazır toz formunda olan soslar bir miktar katkı maddeleri içerebilir. Bu tarz sosları mümkünse tercih etmemek gerekir.

Sos, hem görünüş hem de lezzet yönünden yemeği eksiksiz bir bütün haline getirir. Bir sürü sos adı duyuyor olabilirsiniz. Aslında altı tane temel sos vardır, diğerleri bu soslardan türetilir.

BEŞAMEL SOS

Beşamel sos, temelinde süt olan, tereyağı veya margarinle hazırlanan bir sostur. Sos için un, tereyağı ile kavrulur. Unun kavrulma işlemi önemli bir işlemdir. Kavrulma, vitamin kayıplarına sebep olur. Ayrıca unun fazla kavrulması durumunda hem sosun kalitesi bozulur hem de yanan un kanserojen hale gelir. Fazla kavurma aynı zamanda mide sağlığını da olumsuz yönde etkiler.

EN LEZZETLİ SOS TARİFLERİ İÇİN TIKLAYIN!

DOMATES SOSU

Domates günlük hayatımızda yemeklerde en çok kullandığımız sebzedir. Yemeklerimizin rengini kırmızı yani salçalı veya domatesli görmek isteriz. Türk mutfak kültüründe domatesin yeri ayrıdır. Birçok yemeğimizin hazırlanmasında (makarna, pilav, balık, sebzeler vb) domates püresi veya salçası kullanırız. Aslında işlenen domates likopen adlı fitokimyasaldan yana zenginleşir. Likopenin ise özellikle prostat kanserinden koruyucu özelliği bulunmaktadır. Domates sosunun yapımında da yine katı yağ kullanımı vardır. Öncelikle baharatlar yağda bir miktar kavrulur ki bu işlem de yine tehlike unsuru olabilecek bir aşamadır ve dikkatli olunmalıdır.

DEMI GLACE SOS

Kahverengi et suyu, domates püresi, otlar ve baharatlarla birlikte ağır ateşte pişirilerek elde edilir. Genellikle pahalı etler, av etleri gibi özel yemeklere eşlik eden bir sostur. Bu sosun yapımında da yine unun kavrulma işlemi vardır. Bu sosta hem tereyağ bulunur hem de kemik suyu bulunur. Bu kahverengi temel sostan da yine çok çeşitli başka soslar türetilir.

SOS VELOUTE

Beyaz etlerin sularından yine un kavrularak yapılan, beşamel sosa benzer bir sostur. Beyaz et de olsa yine et suyunun kullanılması, bu sosun da yağ oranının fazla olmasına sebep olur.

MAYONEZ SOS

Mayonez, temel soğuk soslardandır. Temel bileşeni zeytinyağı olarak bilinirse de bitkisel sıvı yağlar kullanılarak hazırlanabilir. Herkesin severek tükettiği ve yaygın olarak kullanılan salatalara, soğuk etlere, soğuk sandviç ve daha pek çok yiyeceğe eşlik eden bir sostur. Günümüzün en yaygın olarak kullanılan sosudur. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığı için hazır mayonezler tercih edilmektedir. Mayonezin kendi temel bileşeninin yağ kaynaklı olması zaten enerjisinin yüksek olmasına sebeptir. Ayrıca çiğ yumurta ile yapılması sağlık açısında riskleri artırır. Uygunsuz ortamda bekletme sonucu mayoneze bağlı zehirlenmeler rahatlıkla olabilir.

HOLANDEZ SOS

Temel sıcak soslardandır. Fondu eritilmiş süzülmüş tereyağıdır. Teknik olarak yumurta sarısına lezzet vericilerle, tereyağının yedirilmesi esasına dayanır. Bu sosta da sıcak yağ ile yumurta sarısının bir karışımı vardır. Bu sos, besinin ısısına dikkat edilmemesi veya uzun süre açıkta bekletilmesi sonucu sindirim sistemi sağlığı açısından tehlikeli olabilir.

Uzman Diyetisyen İdil İmamoğlu, sözlerine şöyle devam etti; “Temel soslara baktığımızda, hepsinde ortak bazı özellikler görmek mümkün. Bunlardan ilki sosların yağ oranlarının yüksek olmasıdır. Ayrıca üretimde yağ ile birlikte kavurma işlemi yaygın olduğu için sağlık açısından tehlike biraz artar. Yağ, çok rahatlıkla 100 derecenin üstüne çıkabilen bir maddedir. Dolayısıyla yağ içinde kavrulan bir besin de 100 derecenin üstünde kavrulur ve yüksek ısıl işlem kanserojen maddelerin oluşma riskini artırır. Bu tarz besinler başta sindirim sistemi kanserleri olmak üzere birçok kanser türüne de zemin hazırlayabilirler.

Sosların yüksek yağ oranları aynı zamanda kilo kazanımına da zemin hazırlarlar. Yine yüksek yağ ve kavrulmuş besinler mide sağlığını olumsuz etkiler. Gastrit veya ülser sorunu olan kişilerin bu gibi soslu besinlerden biraz daha uzak durmaları mideleri açısından fayda sağlayacaktır.”