Kahve aşkı ve 3. nesil kahvecilik

Kahvemi içerken dikkat ettiğim en önemli şeylerden biri, yemek veya kahvaltı ile arasının en az 45 dk veya 1 saat olmasıdır. Çünkü kahvenin içindeki kafein besinler ile alınan demirin emilimini engeller. Özellikle de kadınlarda demir eksikliğine bağlı olarak kansızlık, yorgunluk, halsizlik, ciltte solgunluk, çabuk sinirlenme, odaklanma sorunu, güçsüz saç ve tırnaklar, kış aylarında üşeme hissi gibi sorunlar görülmektedir.

Demir mineralinden faydalanmak için kırmızı et, hindi, tavuk, yumurta, balıklardan özellikle somon gibi demirin hayvansal kaynakları (emilimi %25 kadardır) ve kurubaklagiller, tamtahıllar, kurumeyveler, yağlı tohumlar (fındık, ceviz, badem gibi) ve özellikle yeşil yapraklı sebzeler gibi demirin bitkisel kaynakları (emilimleri %5 kadardır) tercih edilmelidir. Demirin daha iyi emilmesi için bu besinleri C vitamini içeren sebze ve meyveler ile ve de yemeklerde salataya limon sıkarak tüketmeye özen göstermelisiniz.

Kahve ile demir arasındaki olumsuz etkileşimin altını çizdikten sonra gelelim kahve kültürünün yaşantımızdaki değişimlerime, gelişimine...

Son yıllara kadar bildiğim 2 tür kahvecilik vardı. 1. si Türk kahvesi, yemen kahvesi, hazırkahve gibi çözünebilir instant kahveleri kapsayan 1. Nesil (dalga) kahvecilik.. Daha sonra 1960’ larda ortaya çıkan ve hepimizin yaşantısına işleyen, kartonlarla alıp iş yerimize götürebildiğimiz modern çağın bize öğrettiği espresso, cappucino, latte gibi kahveler ile haşır neşir olduk. Uzunca bir süre de bu şekilde 2. dalga kahvecilik hayatımızda yerini aldı. Günümüzde de yaygın olarak görmeye başladığımız ve hızla popülaritesi artan, dünyada daha önce Türkiye’de ise 2012 yılından itibaren hayatımıza 3. dalga kahve kavramı girdi ve 2014 yılında popüler olmaya başladı.

Bu yazıyı yazmadan önce, Türkiye’ye geldiği ilk zamanlardan itibaren bu işi yapan ve benim de 3. nesil kahve ile tanışıp gönül vermem vesilesi ile tanıştığım, Barista (kahve kültürünün gelişmiş olduğu ülke olan İtalya'da kahveyi hazırlayan ve sunan kişiye verilen ad) arkadaşlarımdan Emre Yalvaç ile görüşüp kendisinden daha detaylı bilgiler aldım. Gelin kahveyi ve 3. nesil kahveciliği biraz daha yakından inceleyelim.

NEDİR KAHVE?

Kahve, kökboyasıgiller(Rubiaceae) familyasının Coffea cinsinde yer alan, çiçekleri beyaz ve hoş kokulu, kirazı andıran kırmızı meyvesinin içinde ili çekirdek bulunan, dikildikten yaklaşık 3 yıl sonra meyve vermeye başlayan ve 30-40 yıl boyunca aralıksız meyve veren bir ağaç türüdür. Nemli ortamı seven bu ağaç, düzenli yağışın olduğu tropik bölgelerde yetişmeye daha çok elverişlidir. Doğada pekçok yetişen türü olmasına rağmen yalnızca Coffea Robusta ve Coffea Arabica adındaki türlerin tarımı yapılmaktadır. Kahve üretiminde dünya sıralamasında başta Brezilya olmak üzere, arkasından Vietnam ve Kolombiya gelmektedir.

Coffea Robusta: 0-600 mt arasında yetişir. Düzensiz olarak çiçek açar ve meyvelerinin oluşması 10-11 ay sürer. Robusta kahvesi dünya kahve üretimin %30’unu oluşturur. Hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olduğundan yetiştirilmesi çok daha kolay ve ucuzdur. Ucuz olması nedeniyle instant kahvelerde kullanılır. Toplanması kolaydır. Kafein oranı yüksektir. Tadı acıdır. 2. Nesil kahvecilikte kullanılan kahve bu kahvelerdir.

Coffea Arabica: Etiyopya’da keşfedilen ilk kahve bitkisinden türemiştir. Yüksekliği 800-2000 mt arasında olan dağlık platolarda veya volkanik yamaçlarda yetişir. Her yağmurlu dönemin ardından çiçek açar ve meyvelerinin olgunlaşması için yaklaşık 9 ay gerekir. Tipik bir Arabica ağacı bir yılda yaklaşık 5 kg meyve verir ve bu meyvelerden 1 kg kahve çekirdeği elde edilir.. Robusta’ ya göre daha az kafein içerir. Ayrıca daha lezzetli ve tatlı bir aromaya sahiptir. Arabica kahvesi dünya kahve üretimin %70’ini oluşturur. Ancak hastalıklara ve iklim koşullarına çok dirençli olmadığından yetiştirilmesi daha zordur ve daha pahalıdır. Hasatı zordur. %99’u elle toplanır Arabica türünün asit oranı Robusta’ya göre daha az ve aromalıdır. Bu yüzden damak tadı için en çok bu türü tercih edilir. 3. Nesil kahvecilikte kullanılan kahve çekirdekleri Coffea Arabica’dır .

Kahve ile bilinmesi gereken diğer önemli detaylar da kavrulması, saklanması ve tüketilmesi gereken süredir.

Kahve kavrulduktan sonra içindeki karbondioksit gazını atmak için, güneş görmeyen bir yerde oda sıcaklığında, 1 gün açık halde bekletiliyor. Daha sonra en az 3 gün daha kapalı bir şekilde bekletilmesi gerekiyor. Daha sonra kullanıma hazır hale geliyor. Çekirdek kahve vakumlu şekilde saklanırsa en fazla 1 ay muhafaza edilebilir. Çekilmiş olarak kahve aldıysanız 1 hafta içinde tüketmeniz gerekiyor. Yoksa kahvenin aroması kayboluyor.

Sizin kahvedeki tercihiniz nedir bilmem ama benim için vazgeçilmez olan başta sade bir Türk kahvesi, daha sonra da bağımlısı olduğum 3. nesil kahveler. Gittiğim her yerde kahve içme zamanım geldiğinde gözlerim bu tarz kahveler yapan bir yeri arar oldu artık. Hangi kafe en güzel kahveyi yapıyor diye araştırmaya, sormaya ve öğrenmeye devam ediyorum. Sık sık da gittiğim yerlerde içtiğim kahveleri sosyal medya hesaplarımda paylaşıyorum. Darısı henüz 3. nesil kahveler ile tanışmamış olanların başına.