Türk kahvesi sağlığa en zararlı ürünler arasında yer aldı! Bu doğru olabilir mi? Türk kahvesi hakkında bilinmesi gereken her şey

Türk kahvesi, her gün milyonlarca insan tarafından sevilerek tüketiliyor. Bu zamana kadar Türk kahvesinin hep insan sağlığına olan faydalarını duyduk, okuduk. Göteborg Üniversitesi tarafından yapılan yeni bir araştırma, sağlığa en faydalı ve zararlı kahve türlerini sıraladı. Uzmanlar tarafından hazırlanan raporda Türk kahvesi için kullanılan ifadeler dikkat çekti; Türk kahvesi, araştırmalarda sağlığa yönelik en zararlı ürünler arasında yer aldı.

Beslenme uzmanı Lisa Draye konuya ilişin, "Kaynatılarak yapılan Yunan ya da Türk kahvesi veya ‘French press’ yöntemiyle yapılan kahve, yüksek miktarda kafestol ve kahveol içeriyor. Bunlar kahvede ve tortusundaki (telvesinde) yağ damlacıklarında bulunan kimyasallar. Çalışmalar, bu maddelerin trigliserid ve LDL kolesterol seviyesini artırabildiğini gösteriyor. Bu yüzden filtre kahve için. Kâğıt filtre, bu kimyasalları tutabilir" dedi.

Peki Türk kahvesi gerçekten sağlığa en zararlı ürünler arasında yer alıyor olabilir mi? Türk kahvesi hakkındaki yeni raporu ve merak edilen her şeyi İstanbul Okan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı, Gıda Mühendisi Doç. Dr. İlkay Gök’e sorduk.

TÜRK KAHVESİNİN SAĞLIĞA YÖNELİK EN ZARARLI ÜRÜNLER ARASINDA YER ALMASINI NASIL YORUMLUYORSUNUZ?

ABD de Ulusal Sağlık ve Beslenme ile ilgili 2007–2018 de 10 bin 639 yetişkinde kohort analiziyle kahvenin etkisi araştırıldı. Günde altı saat veya daha fazla oturan kahve içmeyenlerin, kahve içenlere göre tüm nedenlerden ölme olasılıklarının 1,58 kat daha fazla olduğu, artan ölüm oranının yalnızca kahve tüketmeyen yetişkinlerde gözlendiği, kahve içenlerde görülmediği tespit edildi.

Kahveol ve kafestol, kahve yağının yaklaşık yüzde 20’sini oluşturan ana dieterpenlerdir. Yeni araştırmalar antioksidan kapasitesi, antienflamatuvar etkisi, kanser ve toksik maddelere karşı koruyucu etkileri olduğunu göstertiyor.

‘BU İKİ BİLEŞEN ZARAR VERMİYOR AKSİNE FAYDA SAĞLIYOR’

Bazı çalışmalarda Türk kahvesinde yüksek miktarda kafestol ve kahveol bulunduğu ve bu nedenle trigliserid ve LDL kolesterol seviyesini artırabildiği ihtimalinden yola çıkarak zararlıdır açıklamaları yapılmıştır. Bu açıklamalar yeni çalışma sonuçlarında çok ön planda yer almıyor. Aksine bu iki bileşenin, demleme tekniklerine bağlı olarak sağlığa faydalarını açıklayan çok daha fazla yeni bilimsel çalışma var.

Hem laboratuvar hem de canlılar üzerinde yapılan deney sonuçları iki diterpenin, anti-inflamatuar, hepatoprotektif, anti-kanserojen, anti-diyabetik ve anti-osteoklastogenez aktiviteleri gibi birçok potansiyel farmakolojik etkilerini göstermiştir. Kahveol ve kafestolun olumlu etkilerinin inflamasyon mediatörlerini yavaşlatmak, glutatyonu (GSH) arttırmak, tümör hücrelerinin apoptozunu ve tümör oluşumunu engellemede etkili anti- anjiogenezi teşvik etmesi ile ilgili mekanizmalar olduğu açıklanmıştır. Bu diterpenlerin kullanılacağı çok hedefli ilaçların teşvik edilmesi gerektiği belirtiliyor.

Özetle şunu söylemek mümkün; Türk kahvesi zararlı değildir. Aksine sağlığı destekleyici içeriğiyle faydalıdır. Tabi tükettiğimiz miktar diğer tüm kahve içecekleri gibi önemlidir.

TÜRK KAHVESİNİN İNSAN SAĞLIĞINA NE GİBİ OLUMLU ETKİLERİ VAR?

Türk kahvesi bir demleme/pişirme yöntemidir ve kahve içeceklerinin atasıdır. Türk kahvesi ve diğer kahveleri yudumlarken lezzetini ve bileşenlerini, sağlığımızı etkileyen önemli başlıkları kısaca özetlersem;

Kahve içeceği, kavrulmuş ve öğütülmüş kahve çekirdeğinin suyla demlenmesiyle/pişirilmesiyle hazırlanır. Farklı demleme yöntem ve süreci, demlenmiş kahvenin son kalitesine ve lezzetine doğrudan etki eder. Genel olarak üç farklı demleme yöntemi vardır: Dekoksiyon/kaynatma yöntemi (Türk kahvesi, kaynatılmış kahve, perkolatör kahve, vakum kahve), İnfüzyon yöntemi (filtre kahve), Basınç yöntemidir (espresso, French pres, moka kahve).

Kahve içeceğinin lezzeti ve içeriği kahve çekirdeğinin yetişme şartları, hasadı, kavrulması, öğütülmesi ve demleme yöntemleri gibi çok sayıda faktöre bağıldır. Aynı çekirdekten farklı lezzette ve farklı oranda bileşenlere sahip kahve içecekleri hazırlanabilir.

Yapılan araştırmalarda kahvenin dört ana bileşeni olan kafein, klorojenik asit, kafestol ve kahveolün sağlık açısından önemli etlikleri tespit edilmiştir. Kahve içeceğinin metabolik ve mental sağlığı destekleyici, keyif verici ve uyanıklık arttırıcı, yüksek tansiyon ve depresyonla savaşmaya yardımcı, tip2 diyabet, Alzheimer ve Parkinson hasatlıkları gibi bazı kronik hastalıkları, karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerini ve kardiyovasküler hastalıklar gibi dejenaratif hastalıkları önleyebileceği belirtilmiştir.

Türk kahvesinin içeriğinde kafein, klorojenik asit, kafestol ve kahveol vardır ve sağlık açısından faydalıdır. Biz Türk kahvesini tüketirken vücudumuza bazı hastalıklara karşı destekleyici antioksidanlar ve diğer faydalı bileşenleri sağlıyoruz. Bazı ülkelerin antioksidan kaynağı olarak kahve tüketmeyi tercih ettiği gibi biz de Türk kahvesini fonksiyonel bir içecek olarak tüketebiliriz.

TÜRK KAHVESİNİN GÜNDE KAÇ FİNCAN VE HANGİ SAATLER ARALIĞINDA TÜKETİLMESİNİ ÖNERİYORSUNUZ?

Genelde 7 gram öğütülmüş kahve ile 70 ml su ile Türk kahvesi hazırlanıyor. Kullanılan kahve çeşidi ve demlerken miktarlar Türk kahvesi içeceğini etkiler. Kullandığımız fincanın boyutu da içtiğimiz miktarı belirler. Demleme yöntemi ve kullanılan kahve-su oranına göre değişse de genel olarak 250 ml kahvede yaklaşık 100 mg kafein bulunduğu kabul ediliyor. Dolaysıyla Türk kahvesi için 5-6 fincan içilebilir.

Doza bağlı olarak faydalı olan pek çok gıda, ilaç veya vitaminde olduğu gibi kahvenin sağlığa etkisi içilen miktarına bağlıdır. Kahve tüketimiyle ilgili çalışmalarda günlük 2-3 fincan kahvenin yani 250-300 mg kafeinin güvenli olduğu ve sağlığı desteklediği, 6 fincandan fazla yani 600 mg üstü kafeinin sağlık açısından riskli olduğu açıklanmıştır.

Bilimsel verilerde kahve içmek için ‘en iyi zaman’ ile ilgili net bilgi yok. Cinsiyet yaş, spor yapmak, stres seviyesi gibi farklıklar bile etkili olabilir. Örneğin bazı insanlar uyumadan 6-8 saat önce kahve içmez ve genellikle sabahtan erken veya öğleden sonraya kadar sınırlar. Sabah ve öğleden sonra kahve içmek enerji seviyelerini, bilişsel performansı ve egzersiz verimliliğini artırabilir.

ÖĞRENCİLERİNİZLE TÜRK KAHVESİ VE FİLTRE KAHVENİN TOPLAM ANTİOKSİDAN KAPASİTESİ, FENOLİK BİLEŞENLERİ VE DUYUSAL ANALİZİ İLE İLGİLİ DENEYSEL BİR ARAŞTIRMA YAPTINIZ. BU ARAŞTIRMADAN BAHSEDER MİSİNİZ?

Gastronomi Yüksek Lisans tez çalışmalarımızda genel olarak mutfak kültürümüzü geliştirmek üzere ARGE çalışmalarına odaklandım. Önceliklerimden bir de Türk kahvesidir. Sektör iş birliği ile sade ve sütlü Türk kahvesinin aroma bileşenlerini, antioksidan kapasitesini, fenolik bileşenlerini ve duyusal özelliklerini araştırdık. Antioksidan değerinin filtre kahveden daha yüksek olduğunu ve tüketiciler tarafından beğenildiğini belirledik. Ayrıca süt eklenmesinin kahvenin antioksidan değerine olumlu veya olumsuz etiklerini belirledik. Özellikle sütle hazırlanmış çok çeşitli kahve içecekleri popüler olmaya başladı. Türk kahvesi ile ilgili bu açıdan bir araştırma yoktu. Biz bu eksiği tamamlamak için ilk adımı atmış olduk, oldukça detaylı bir araştırma yaptık. Sonuçlarımızı yayınladığımızda detayları sizlerle paylaşacağız.