Süt ile ilgili bildiklerinizi unutun!
Güncelleme Tarihi:
Uzmanına sorduk: “UHT süt mü mü, açık süt mü tüketilmeli?”
UHT süt nedir?
UHT, İngilizce “Ultra High Temperature” yani “ultra yüksek sıcaklık” sözcüklerinin baş harflerinden oluşan bir kısaltmadır. Türkçede “uzun ömürlü süt” olarak bilinir.
UHT besin değerini en yüksek derecede koruma prensibi ile 1961 yılından beri tüm dünyada kullanılmakta olan ısıl işlem teknolojisidir. UHT işleminde süt, çok özel ve teknolojik koşullarda ısıl işlemden geçirilerek, aseptik (mikropsuz) şartlar altında steril ambalaj malzemesiyle paketlenir. Süt, özel düzeneklerde 135–150 ºC’de kısa sürede (2-6 saniye), ısıtılıp soğutulur. Bu sayede her türlü mikroorganizmadan arındırılır. Ardından süt 6 katmandan oluşan, sütün bozulmasında etkili olan hava ve ışıktan koruyan ambalajlara doldurulur. Böylece UHT sütler, oda sıcaklığında ambalajı açılmadığı sürece dört ay süresince normal tat ve kıvamda hem tazeliğini hem de besin değerini korur. UHT süt, açıldıktan sonra buzdolabında muhafaza edilmeli ve 1 hafta içinde tüketilmelidir.
“UHT ve pastörize süt kullanmayın, açık süt için” diyen bazı akademisyenler var. Bu konuyla ilgili ne düşünüyorsunuz?
Açık süt gelişmiş ülkelerde çoktan unutulan ancak ülkemizde hala yaygın olan bir tüketim şeklidir. Nitekim halkımız açık sütü “sokak sütü” olarak tanımlamaktadır. Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulup sağlığımız için tehlikeli olabilir. Ayrıca ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin artırılması amacıyla süte bazı kişiler tarafından karbonat, soda gibi maddeler katılır, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilir. Bu konuda dikkatli olmak gerekir.
Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen taşıma sürecinde toplam bakteri yükü artar, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açar. Tüketici, satın aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya ve sütün doğal tadının değişmesine neden olur.
Peki, ısıl işlemde süt mineral ve vitaminlerini kaybeder mi?
Isıl işlem olarak kullanılan pastörizasyon ve UHT teknolojileri tüm dünyada kullanılan, sağlık otoriteleri tarafından kabul edilmiş en ileri işleme teknolojilerdir. Işıl işlem sonucunda sütteki yağın, laktozun ve minerallerin besleyici özelliğinde bir değişme olmaz. Vitamin açısından bakıldığında folik asit ve C vitamini UHT işlemi ve ambalajdaki oksijen sonucunda değişir. Süt, ana bir C vitamini ve folik asit kaynağı değildir. Çünkü sütte bulunan folik asit ve C vitamini miktarı, insan sağlığı açısından gerekli olan miktarın çok altındadır.
Süt mineral açısından bakıldığında temel kalsiyum kaynağı olarak bilinir. Birçok araştırma ısıl işlem uygulamasının sütte bulunan kalsiyumu bozmadığını, hatta vücut için biyolojik olarak yararlılığını artırdığını, bu nedenle ileri teknoloji yöntemleri ile hazırlanan sütlerin kalsiyum açısından kayıp yaratmadığını gösterir.
Süt işletmeleri sütü nereden temin ediyor?
Ambalajlı süt ve süt ürünleri üreten işletmeler, sütlerini doğrudan süt çiftliklerinden alır ya da Türkiye Süt Üreticileri Birlikleri, Türkiye Damızlık Yetiştiricileri Birlikleri veya kooperatifler vasıtasıyla temin ederler. Sütler, gerekli kontrollerden geçirilerek soğutulmuş şekilde süt işletmesine getirilir ve işlenip ambalajlanır.
Sektör olarak süt işletmelerinin denetimleri nasıl yapılır?
Modern işletmeler fabrikaya ulaştırılan her sütü kabul etmez. Süt işleme tesislerinin süt aldığı çiftliklerdeki ineklerin sağlıkları veteriner hekimler tarafından çok yakından takip edilir. Bu işletmelerde veterinerlik protokolleri uygulanır. Çiftliklerden alınan veya Türkiye Süt Üreticileri Birlikleri, Türkiye Damızlık Yetiştiricileri Birlikleri veya kooperatifler vasıtasıyla toplanılan sütler en başta antibiyotik testlerine tabi tutulur. Antibiyotik testinden geçen sütte bakteri, somatik hücre sayımı ve yağ-protein analizi yapılır, ona göre fiyatlandırılır. Gerekli kontrollerden geçen sütler soğuk zincir içinde süt işletmesine getirilir. Süt işleme tesislerine ulaştırılan sütler, tekrar testlere tabi tutulur. Antibiyotik testinden geçen sütte bakteri, somatik hücre sayımı, alkol stabilitesi testi, katkı maddesi testi ve yağ-protein analizi yapılır. Sadece yasal ve fabrika standartlarına uygun bulunan sütler işletmeye kabul edilir.
İneklere genetiği değiştirilmiş yemler verildiği söyleniyor. Bu doğru mu?
Hayvan beslemede kullanılması yasak olan maddeler Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından belirlenir, ilan edilir ve bunların yemlerde kullanılıp kullanılmadığı da bakanlık tarafından denetlenir. Nitekim mevzuata aykırı üretim yapanlar bakanlıkça ilan edilir.