Markette satılan sütler sağlığa zararlı mı? Çiğ sütleri tüketmek daha mı faydalı? | 6 SORU 6 YANIT

Marketlerde satılan pastörize sütler mi daha sağlıklı yoksa çiğ sütler mi? Ankara Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Alev Keser market sütleri hakkında merak edilen 6 önemli soruyu yanıtladı.

1- PASTÖRİZE SÜT TAM OLARAK NEDİR?

1925 yılında Amerika Halk Sağlığı Hizmetleri tarafından, süt tüketimiyle ilişkili gastrointestinal hastalık salgınlarını belgeleyen raporlar yayımlandı. Bu raporlar, süt kaynaklı hastalıkları kontrol altına almak için, tüm gıda sisteminde, çiftlikten tüketiciye kadar sanitasyon önlemlerinin uygulanması gerekliliğini ortaya koydu. Ayrıca, çiğ sütlerdeki tehlikeli mikroorganizmaların halk sağlığını korumak için pastörizasyon ve diğer müdahale stratejileri konusunda özel önerilerin geliştirilmesine yol açtı.

Bu veriler ve 20. yüzyılın başlarında görülen tüberküloz salgınının yüzde 10'unun sığır tüberkülozu basilinden kaynaklandığı, tüberküloz salgınının dünya çapında yayıldığı ve yeni enfeksiyonların arttığına dair bilgiler, sütün daha sağlıklı ve standardize bir şekilde üretilmesini amaçlayan ‘Standart Süt Yönetmeliği’nin geliştirilmesine zemin hazırladı. Bu yönetmelik, pastörizasyon işlemi sırasında kullanılan farklı sıcaklık ve zaman kombinasyonlarının, süt ürünlerinin güvenli ve sağlıklı olmasını sağlayarak, tüberküloz gibi hastalıkların bulaşma riskini azaltmayı hedefliyor.

Dünya genelinde süt üretimini daha sağlıklı ve standardize hale getirmeyi amaçlayan Standart Süt Yönetmeliği kapsamında pastörize süt işleminin sıcaklık ve zaman kombinasyonları şu şekilde:

Pastörize süt, özel tesislerde ve cihazlarda belirli sıcaklık ve zaman kombinasyonlarına tabi tutulan, ardından soğutularak tüketime hazır hale getirilen süttür. Türkiye’de genellikle 12-16 saniye süreyle 72-80°C arasında bir ısı uygulaması yapılıyor. Bu ısıtma kombinasyonları, sütte bulunabilecek en ısıya dayanıklı, spor oluşturmayan patojenlerden biri olarak kabul edilen Coxiella burnetii'yi ve Mycobacterium tuberculosis’i yeterince yok etmek amacıyla geliştirildi.

2- PASTÖRİZASYONUN TEMEL AMACI NEDİR?

Pastörizasyonun temel amacı, sütün duyusal özelliklerinde ve kalitesinde minimal değişiklikler ile sütteki hastalık yapıcı mikroorganizmaların tamamını tahrip etmek, diğer mikroorganizmaların sayısını azaltmak, sütün raf ömrünü uzatmaktır. Belirtilen sıcaklık ve zaman kombinasyonlarının doğru bir şekilde uygulanması, pastörizasyon işleminin etkinliği açısından son derece önemlidir. Yanlış pastörizasyon, zararlı mikroorganizmalar üzerinde etkili olmayabilir, bu durum sağlık açısından ciddi riskler oluşturabilir.

Pastörizasyon işlemi, sütteki mikroorganizmaların çoğunu öldürse de sütü tamamen steril hale getirmez. Sporlar ve termoduric (ısıya dayanıklı) bakteriler pastörizasyon sırasında özellikle zor yok edilir. Bu nedenle, pastörize süt, dağıtım ve depolama süresince uygun soğutma koşulları altında, tercihen 4°C'nin altında tutulmalıdır. Ülkemizde üretilen pastörize sütlerin raf ömrü yazın 24 saat, kışın ise 48 saat olarak belirlenmiştir. Bu sürenin aşılması durumunda sütün kalitesi düşebilir ve sağlık riski artabilir.

3- "PASTÖRİZASYON İŞLEMİ SIRASINDA SÜTÜN İÇERİSİNDEKİ ZARARLI BAKTERİLER YOK OLURKEN YARARLI BAKTERİLER VE BESİN DEĞERLERİ DE YA YOK OLUYOR YA DA DEĞİŞİME UĞRUYOR. DEĞİŞEN YAPISINDAN DOLAYI VÜCUT SÜTÜ, SÜT OLARAK DEĞİL YABANCI BİR MADDE OLARAK ALGILIYOR. BU DA VÜCUDUN BU YABANCI MADDEYE SAVAŞ AÇMASINA VE BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİN TAHRİP OLMASINA SEBEP OLUYOR" DENİYOR. BU DOĞRU MU?

Çiğ süt ve ürünlerinin sağlık üzerine yararlı etkileri olduğunu savunanlar, pastörizasyonun sütteki önemli besin öğeleri olan proteinler, karbonhidratlar, kalsiyum, vitaminler ve enzimler üzerinde olumsuz etkiler yarattığını iddia ediyor. Sütün içerdiği proteinlerin yaklaşık yüzde 80’ini kazein, geri kalan yüzde 20’sini ise serum proteinleri oluşturuyor. Pastörizasyon işlemi sırasında sadece serum proteinlerinde minimal kayıplar yaşanıyor. Bu kayıplar sütün besin kalitesi üzerinde önemli bir etki yaratmıyor, aksine süt proteinleri sindirim enzimleri tarafından daha kolay parçalanıyor ve biyoyararlanımı artıyor.

Pek çok çalışmada farklı sıcaklıklarda pastörize edilen sütlerin ve çiğ sütün protein sindirilebilirliğini karşılaştırıldı ve aralarında anlamlı bir fark bulunmadığını ortaya çıktı. Ayrıca, pastörizasyon işleminin sütün yağ bileşimini de etkilemediği biliniyor. Sütteki mineraller yüksek ısıya dayanıklı olduğundan, pastörizasyon mineral konsantrasyonlarında da belirgin bir değişikliğe neden olmuyor.

Pastörize süt, vücut tarafından yabancı bir madde olarak algılanmaz. Süt, vücudun sindirim sisteminde normal bir şekilde işleniyor ve bağışıklık sistemi tarafından yabancı bir madde olarak algılanmasıyla ilgili bilimsel bir kanıt bulunmuyor. Aksine, pastörize süt, sağlık açısından daha güvenli bir seçenek olarak kabul ediliyor çünkü zararlı mikroorganizmaların yaşama riskini azaltıyor.

4- PAKETLİ SÜTLER YERİNE ÇİĞ SÜTLERİN ALINMASI VE KAYNATMA YAPILARAK TÜKETİLMESİNİN DAHA SAĞLIKLI OLDUĞU İDDİA EDİLİYOR…

Çiğ süt ve pastörize edilmemiş sütlerden elde edilen ürünlerin tüketilmesiyle ilişkili potansiyel bir halk sağlığı riski söz konusu. Çiğ sütte, hayvan derisinin yüzeyinde veya meme bezlerinde saprofit olarak yaşayan bakterilere ek olarak Brucella spp, Salmonella spp, Escherichia coli, Shigella gibi hastalık yapıcı mikroorganizmalar bulunabiliyor. Çiğ sütün bileşimi gıda kaynaklı patojenlerin çoğalması için ideal bir ortamdır. Bu nedenle çiğ süt ve süt ürünleri insanlarda gıda kaynaklı hastalıklarda sıklıkla bir enfeksiyon aracı olarak görülüyor. Çiğ süt tüketimine bağlı olarak çok sayıda epidemiyolojik salgın bildirilmiştir.

Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi’ne göre ABD’de 1938’den önceki süt kaynaklı salgınlar, enfekte olmuş gıda ve su kaynaklı salgınların yüzde 25’ini oluşturmaktadır. Çiğ sütün tüketilmesiyle ilişkili sağlık risklerine rağmen son zamanlarda doğal, geleneksel ve yerel gıdalara yönelik mevcut eğilimler nedeniyle çiğ süte olan talep artmıştır. Yapılan bir araştırmada, çiğ süt ürünleri tüketicilerinin hastalık riskinin pastörize süt ürünleri tüketicilerine göre 800 kat daha fazla olduğu ortaya çıktı. Çiğ süt satışının yasak olduğu devlet sayısı 2004 yılında 29 iken 2011 yılında 20’ye düşmüştür.

Çiğ sütü ev koşullarında kaynatma işlemi sırasında besin değerlerinde bazı kayıplar yaşanabiliyor ve tüm patojenler etkili bir şekilde yok edilmeyebiliyor. Kaynatma, çiğ sütün mikrobiolojik güvenliğini artırsa da pastörizasyon işlemi kadar etkili değildir. Pastörizasyon, belirli sıcaklık ve süre kombinasyonlarıyla mikroorganizmaları yok eder ve daha güvenli bir yöntem olarak kabul edilir.

5- TÜRKİYE’DE PASTÖRİZE VE ÇİĞ SÜT TÜKETİMİ ALIŞKANLIKLARI NASIL?

Ülkemizde süt tüketim tercihleri araştırıldığında katılımcıların gelir düzeyi ve eğitim seviyesi arttıkça çiğ süt tüketiminin azaldığı; ailedeki birey sayısı arttıkça çiğ süt tüketiminin arttığı belirlendi. Yoğurt yapımına daha uygun olması da ülkemizde çiğ süt tüketimini artıran sebeplerden biri.

Çiğ süt içeriğinin incelendiği ve ısıl işlem görmüş sütlerle karşılaştırıldığı pek çok çalışma sonucuna bakıldığında farklı yerel dağıtıcılardan alınan sütlerin patojen mikroorganizma varlığı açısından riskli bulunduğu ve standartlarda belirtilen limitlere uymadığı gözlenmiştir. Çiğ süt tüm bu sebeplerden dolayı özellikle bağışıklık sistemi zayıflamış kişiler, yaşlı yetişkinler, hamile kadınlar, bebekler ve çocuklar için daha da tehlikeli olabilir. Bu nedenle doğrudan tüketime uygun değildir. Pastörizasyon, sütün besin kalitesi üzerinde önemli bir değişiklik olmaksızın çiğ sütü güvenli hale getirmek için etkili bir yöntemdir.

6- SÜT TÜKETİMİNİN EN DOĞRU VE FAYDALI YOLU NEDİR?

Süt ve ürünlerini en doğru şekilde tüketmek için satın alma, saklama ve tüketme koşullarımızın doğru olması gerekiyor.

-- Sokakta satılan çiğ sütler alınmamalıdır.

-- Orijinal ambalajlı, pastörize ya da UHT kutu sütler tercih edilmelidir. 

-- Soğuk zincir içinde, genellikle 4 ^oC’nin altında muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.

-- Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır. Saklama koşullarının temiz ve hijyenik olduğundan emin olunmalıdır.

-- İmal tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.

-- Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.

-- Süt ve süt ürünleri buzdolabı koşullarında 0-4 ⁰C de muhafaza edilmeli oda sıcaklığında bekletilmemelidir. Buzdolabında muhafaza ederken kapalı bir kapta veya orijinal ambalajında muhafaza edilmelidir. Derin dondurucuda saklanmamalıdır.

-- Süt, sağlıklı bir diyetin parçası olarak tüketilmelidir. Kalsiyum ve protein kaynağı olarak süt, dengeli bir diyetin bileşenidir. Laktaz enzimi eksikliği (laktoz intoleransı) olan bireyler, laktozsuz süt veya diğer kalsiyum kaynakları kullanarak bu durumu yönetebilirler.

-- Tüm yaş gruplarının süt ve süt ürünlerini her gün tüketmesi gerekir. 2022 yılında yayınlanan Türkiye Beslenme Rehberi’ne göre her gün yetişkin bireylerin 3 porsiyon, çocukların, adolesan dönemi gençlerin, gebe ve emzikli kadınlarla menopoz sonrası kadınların 2-4 porsiyon süt ve ürünlerini tüketmeleri önerilmektedir.