Mantar Tüketirken Dikkat!

Dünyada ve ülkemizde, sağlıklı yaşam için doğal besinlere olan ilgi ve insanların yeni tatlar arayışı mantar tüketimini, mantarlara olan merakı her geçen gün artırıyor. Fakat halk arasında oluşmuş pek çok yanlış bilgi mantar tüketimini tehlikeli kılıyor.

Öldürücü Mantarlar: Ülkemizde yaklaşık 15 tür öldürücü mantar yaygın olarak yetişiyor. Genelde bu mantarların ilk zehirlenme belirtileri, yemekten 24-48 saat sonrasında başlıyor, ölüm 5 ila 7 gün içinde gerçekleşiyor ve bilinen panzehirleri de yok.

Zehirli Mantarlar: Uzmanlar için mantar yedikten sonra oluşabilecek en ufak bir sindirim bozukluğu bile zehirlenme sayılıyor. Bazı ağır zehirlenmeler öldürücü olmasa da haftalarca hastane ortamında tedavi gerektiriyor.

Yenmeyen Mantarlar: Doğamızda bulunan mantarların çok büyük bir bölümü, boylarının küçüklüğü, tahta kadar sert olmaları, pis kokmaları, kötü tatları gibi çeşitli nedenlerle mutfağımıza girmezler.

Yenen Mantarlar: Bu grupta doğal ya da yetiştirilmiş değişik ekonomik değerlerde pek çok mantar var fakat tazelik, aşırı tüketmeme gibi kurallara kesinlikle dikkat edilmeli.

• Mantarlar çoğumuzun zannettiği gibi birer protein deposu değiller. Tabii ki tüm canlılar gibi mantarlar da protein içerirler fakat içerdikleri düşük miktardaki proteinin büyük bölümünü insan vücudu çözümleyemez.

• Mantarlar mineraller bakımından son derece zengindir ve değerli vitaminler içerirler.

• Mantarların sindirimi kolay değildir, yetişkinler için haftada 1 kg. dan fazla tüketilmemesi, 0-3 yaş grubu çocuklar ve hamile bayanların mantar yememeleri tavsiye edilir.

• Bozulan her mantar zehirli moleküller üretir, en leziz ve en pahalı mantarlar bile bozulduklarında besin zehirlenmesi türünden rahatsızlıklara yol açarlar. Bu yüzden mantarların alındıkları veya toplandıkları gün pişirilmeleri ve çabuk tüketilmeleri önemlidir.

• Hava geçirmez ortamlarda (naylon torba) saklanan mantarlar çok çabuk bozulurlar.

• Çok az sayıda mantar çiğ olarak tüketilebilir ( Agaricus Bisporus: beyaz kültür mantarı, kestane mantarı çiğ tüketilebilir.) Genel olarak mantarların iyi pişirilerek (kuvvetli ateşte 20 dk.) yenmesi tavsiye edilir.

Doğal Mantar Satın Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler

• Hijyen koşullarına uyulmaksızın ve bayatlamış olarak satılan mantarlar bozularak zehirli hale dönüşmekte, zehirlenmelere yol açmakta, bu tür zehirlenmeler çocuklar, yaşlılar, hamile hanımlar, ciddi sıhhat problemleri olan insanlar için son derece tehlikelidir.

• Bazı öldürücü türler zaman zaman pazarlarımızda görülmektedir, buna en iyi örnek Gyromitra Esculenta (Ebe mantarı, Ekşi mehmed) mantarıdır. Güney bölgelerimizde halk arasında tüketilen bu mantar, eski kaynaklarda yenilebilir olarak gösterilse de çiğ yendiğinde öldürücü olduğu günümüzde kanıtlanmıştır.

Mantar Uzmanı Jilber Barutçiyan