Kışın vazgeçilmezi turşular nasıl saklanmalı?

Önceden hazırlanması gereken yiyeceklerin başında gelen turşular, tuzlu ve ekşimsi aromasıyla çeşni ve iştah açıcı garnitür olarak akşam yemeklerinin vazgeçilmez lezzeti oluyor. Neredeyse her yemeğin yanına yakışan turşunun sağlığımıza olan etkilerini Diyetisyen Selma Önelge Gür anlattı.

Turşunun yapılmasında temel nokta tuzun kullanılmasıdır. Tuzun antiseptik olduğu ve besinlerde nem miktarını önemli ölçüde düşürerek sebze ve meyvelerin bozulmasına neden olan bakterileri denetim altında tuttuğu çok eski tarihlerde keşfedilmiştir. Sebze ve meyveleri yetişmediği mevsimlerde de tüketebilmek, sofralarda çeşitlilik sağlamak için tat ve aromaları belli ölçülerde korunarak saklanmasını sağlayan en eski yöntem turşu yapımıdır.

Turşuları saklama süreci

Turşusu kurulacak olan malzemeler %5-10'luk tuz çözeltisine basıldıktan sonra laktik fermantasyon (mayalanma) süreci başlıyor. Sebze ve meyvelerdeki şeker 20-25̊ C sıcaklıkta, genelde birkaç haftalık bir sürede laktik aside dönüşüyor. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştiriliyor. Oluşan laktik asit ürünün bozulmasını önleyerek besin değerinde önemli kayıplar olmadan uzun süre saklanabiliyor.

Neredeyse tüm sebze ve meyvelerin turşusu yapılabiliyor

Turşusu yapılabilen sebze meyveler yöresel alışkanlıklara göre değişiyor. Beşiktaş Şair Nedim Caddesi’nde kaliteli turşularıyla tanınan turşucuya göre, neredeyse tüm sebze ve meyvelerden turşu kuruluyor. Muzun bile turşusu olduğunu söylüyor. Turşusu kurulan sebze ve meyveler ortak akıl ve lezzetin buluştuğu ölçüde yaygın olarak tüketiliyor. Sebzelerden en çok; salatalık, lahana, biber, patlıcan, yeşil domates, acur, havuç, kabak, taze fasulye, pancar, bamya kullanılıyor.

Yöresel olarak Karadeniz Bölgesi’nde kırmızılâhana, pazı sapı, muşmula, Sivas’da pancar sapı (pezik), Trakya’da dolma turşular (biber, patlıcan vb.), Ege’de enginar turşusu kuruluyor.

Meyvelerden kavun (kelek), karpuz kabuğu, kiraz, erik, ayva, elma, yaban eriği, nektar, çağla bademden turşu yapılıyor. Turşu kurulurken ana malzemenin yanı sıra nohut, nar, sarımsak, dere otu, maydanoz, kereviz sapı aroma vermek amacıyla eklenebiliyor.

Turşulaşmış (mayalanmış), fermente gıdalar yapıldığı gıdanın içerdiği vitamin ve mineraller korunuyor. Sindirilmesi güç olan maddeler kolay sindirilebilir hâle geliyor. Hastalık yapıcı mikroorganizmaların gelişimi de engelleniyor. Bağırsaktaki bakteri dengesini düzenliyor. Mevsiminde bol bulunan sebze ve meyvelerden yapılıyor olması mutfak ekonomisine katkıda bulunuyor. Menü planlamada çeşitlilik sağlıyor.

EN LEZZETLİ VE PRATİK TURŞU TARİFLERİ İÇİN TIKLAYIN!

Aşırı tuz tüketimi sağlık problemlerini beraberinde getiriyor

Turşu yapımında kullanılan tuz (sodyum klorür) yapısındaki sodyumun alınmasına önemli bir katkı yapıyor. Tuzun % 60’ı klor, %4 0’ı ise sodyumdan oluşuyor. Sodyum organizmada sıvı ve asit-baz dengesinin sağlanmasında önemli bir rol oynuyor. Sodyum yetersizliğinde; kusma, zihin bulanıklığı, kas yorgunluğu, ağrılar ve solunum yetersizliği gibi belirtiler görülüyor. Tuzun 1 gramında 400 mg sodyum bulunuyor. Yetişkinler için minimum sodyum gereksinimi günde 500 mg’dır. Bu miktar yaklaşık ¼ tatlı kaşığı tuzdur. Maksimum tuz alımı ise günlük 6 g (2.4 g sodyum) olarak belirlenmiştir.

Turşunun sağlıkla ilişkisi

Böbrekler kan sodyum düzeyinin düzenlenmesinde önemli organlardan biridir. Bazı böbrek hastalıklarında, vücutta sodyum birikimi oluyor. Kanda miktarı artıyor ve suyu da çekerek vücudun belirli yerlerinde “ödem” denilen şişkinlikler oluşturuyor. Bazı karaciğer hastalıklarında da benzer durum yaşanıyor.

Aşırı tuz tüketimi hipertansiyona neden oluyor. Yüksek kan basıncı (hipertansiyon) ise kalp hastalıkları, böbrek hastalıkları ve felç için temel risk faktörüdür.

Aşırı tuz tüketiminin ayrıca mide ve ağız kanserlerinin oluşmasında risk faktörü olduğu biliniyor.

Tuz tüketiminin fazla olması, kemik erimesi olarak bilinen osteoporozun da risk faktörlerinin başında geliyor.

Sağlığın korunması ve sürdürülmesi çeşitli gıdaların ölçülü ve dengeli olarak alınmasıyla mümkündür. Aşırı tüketilen her gıda ya da besin öğesi sağlığınızı tehdit edebilir.

Bu nedenle sağlığın korunmasında; turşu tüketileceği günlerde diğer tuz kaynağı olan gıdaların alımına dikkat edilmeli, miktarı gereksinimi aşmamalı, su tüketimi arttırılmalı, turşunun fermente özelliklerinin sağladığı fayda olumsuza dönüştürülmemelidir.

Hastalıklarda; hipertansiyon, böbrek, karaciğer, kalp hastaları, kanser tedavisi görenler ayrıca gebeler diyetisyenlerine danışmadan turşu tüketmemelerinde yarar vardır.