Glutensiz ekmekler sanıldığı kadar besleyici mi?

En sağlıklı ekmeğin tam buğday ve tam tahıllı ekmek olduğunu vurgulayan Uluslararası Tahıl Bilimi ve Teknolojisi (ICC) Başkanı Prof. Dr. Hamit Köksel, "Buğdayı una öğütürken kepeği ve rüşeymi ayırmamalıyız. Çünkü buğdayın kepeğinde ve rüşeym dediğimiz embriyo kısmında bizim için çok yararlı mineraller ve vitaminler var" diye konuştu.

‘GLUTENSİZ ÜRÜNLERİ TÜKETMEK DOĞRU DEĞİL’

Buğdaydaki proteinlerin önemli bir kısmının gluten proteinleri olduğunu ifade eden Köksel, glutensiz ekmeğin beslenme ve teknolojik kalitesinin düşük olduğunu belirterek şunları söyledi:

“Sanki glutensiz ürünler daha iyiymiş sanki herkesin glutensiz ekmek tüketmesi gerekirmiş gibi bir yaklaşım var. Bu doğru değil çünkü glutensiz ürünler üretilirken aslında nişasta ve birtakım başka katkı maddelerinin birleşmesi ile ekmek benzeri bir ürünler oluşturuluyor. Bu ekmek benzeri ürünler çok yararlı değil; buğday kepeğinde ve rüşeyminde bulunan mineraller, vitaminler, antioksidanlar ve sağlıklı bileşenlerin hiçbirisi bu glutensiz ürünlerde yok. Glutensiz ürünleri tükettiğimiz zaman beslenme ile ilgili sıkıntılar yaşayabiliriz. Buğdaydaki yararlı bir sürü bileşenleri de alamayız, zorunlu değilse glutensiz ürünleri tüketmek çok da doğru değil."

"İHTİYACIMIZ DEĞİLSE, NEDEN GLUTENSİZ TÜKETELİM?"

Glutensiz ürünlerle ilgili bilgi kirliliğinin bu ürün pazarını yüksek seviyelere çıkardığını söyleyen Köksel,”Bir ürün alıyorsunuz hem beslenme kalitesi daha iyi değil hem de genellikle yaklaşık 3-4 kat daha pahalı alıyorsunuz. Daha iyi beslenmiyorsunuz. Bunun daha doğru bir beslenme şekli olduğunu düşünüyorsunuz, bu doğru değildir. Dünyada milyar dolarlara varan bir glutensiz ürün pazarı oluştu. Ülkemiz açısından düşünürsek, bu ürünlerin önemli bir kısmı da yurtdışından geliyor. Biz dünyanın en büyük un ihracatçısıyız. Buradan kazandığımız paranın önemli bir kısmını glutensiz ürünler için harcıyoruz, bu da doğru değildir. İhtiyacımız değilse, neden glutensiz tüketelim?” diye konuştu.

"İŞLETMELERDE GLUTENSİZ ÜRÜNLER AYRI YERDE YAPILMALI"

Çölyak hastalarının glutensiz ekmek tüketmek zorunda olduklarını söyleyen Prof. Dr. Köksel, "Küçük bir gluten bulaşısı bile Çölyak hastalarına zarar verir. Bu oran 1 kilogram ekmekte maksimum 0.020 gram glutene eş değerdir.Bu miktarda gluten havada uçuşan un zerreciklerinden bile bulaşabilir. Bu nedenle glutenli ürün üreten bir işletmede glutensiz ürün üretilemez veya glutensiz ürün bölümü ayrılmalıdır. Dünya ortalamasına bakıldığında toplumun ortalama yüzde 1'i Çölyak hastası ve bu rahatsızlığı olmayan kişilerin glutensiz ürün tüketmesi doğru değildir. Çünkü glutensiz ekmeklerin çoğu nişastaya stabilizatör olarak bitkisel gumlar ve emülgatörler ilave edilerek üretilir. Ayrıca tam buğday ekmeğindeki besinsel lifler (posa) vitamin, mineral ve antioksidanlar gibi yararlı bileşenler glutensiz ekmeklerde bulunmaz. Bu nedenle çölyaklılar beslenmelerinde bu eksiklikler nedeniyle sorunlar yaşamaktadır. Bu eksiklikleri başka gıda kaynaklarından karşılamaları gerekir" dedi.

DHA