Besinleri pişirirken nelere dikkat edilmeli?

Hazırlamak ve pişirmek için besinlere uygulanan işlemler, gıdaların besleyici değerini artırır veya azaltabilir. Bu noktada dikkat etmeniz gereken bazı hususlar mevcut. İşte, bilmeniz gereken önemli detaylar…

Besinlerin besleyici değerlerini etkileyen işlemler şu şekildedir:

• Ekmek, çörek, kurabiye yapmak için hamurun mayalandırılması besleyici değerini artırır, kimyasal kabartıcılar ise besin değerini azaltır. Mayalandırılmadan yapılan ekmeğin besleyici değeri, mayalı ekmekten daha düşüktür.
• Beyaz ekmek yapmak için buğday tanesinin, kepek ve özünün iyice ayrılması besleyici değerini azaltır. En besleyici ekmek, dış kepeği biraz ayrılmış, fakat özü ve iç kepeği ayrılmamış undan iyice mayalandırılarak yapılan ekmektir.
• Ekmek ince dilimlenip kızartılırsa besleyici değeri azalır.
• Tarhana, yoğurt ve unun karışımıyla mayalandırılarak yapıldığından besleyici değeri yüksektir. Pişirirken içine pişmiş nohut, mercimek, havuç eklenmesi değerini daha da artırır.
• Tarhana güneşte kurutulursa, süt ve yoğurt aydınlık yerde bekletilirse B2 vitamini, B6 vitamini ve folik asit değerleri azalır.
• Yumurta, süt, yoğurt, peynir ve tahinle yapılan tatlıların besleyici değerleri, sadece un, yağ, şeker kullanılarak yapılanlardan üstündür. Şeker yerine pekmez kullanılması, besleyici değerini daha da artırır.
• Sütlü tatlı yaparken şeker önceden konulmalıdır. Birlikte yüksek sıcaklıkta pişirilirse, protein değeri azalır.
• Kuru fasulye, nohut, mercimek gibi besinler iyi pişirildiğinde sindirimi kolaylaşır ve böylelikle protein değeri artar.
• Yumurta çiğ yenirse ya da sarısının etrafı yeşillenecek kadar hızlı ateşte, uzun süre pişirilirse, besleyici değeri azalır.
• Yeşil ve sarı sebzelerden yapılan salatalara limon veya sirke eklenir, bekletilirse A ve C vitamini değeri azalır.
• Sebzeler doğrandıktan sonra bekletilirse ve haşlama, pişme suları atılırsa, vitamin ve mineralleri azalır.
• Meyveler kesildikten ya da suyu sıkıldıktan sonra bekletilirse C vitamini değeri azalır. Hatta sıkılmış meyve suları buzdolabında bekletilirse vitamin değeri kaybolur.
• Süt yarım saat gibi uzun süre kaynatılırsa vitaminleri azalır. Pastörize ve sterilize edilmemiş süt kabarınca ateşten alınırsa mikropları ölmez. Süt kabardıktan sonra karıştırılarak 4-5 dakika kaynatılıp hemen soğutulur. Cam kavanozda buzdolabında 1-2 gün saklanır.
• Yağ yakıldıktan sonra yemeğe konursa, sağlığa zararlı duruma gelir.
• Yoğurdun yeşilimsi suyu atılırsa vitamin değeri azalır. Ayrıca yoğurt torbaya konup süzülür ve süzülen suyu atılırsa vitamin kaybı olur.
• Kapakları (hafif de olsa) içe veya dışa doğru bombaj yapmış konserveler sağlık için son derece zararlıdır.

Kaynak: T.C. Sağlık Bakanlığı, Türkiye Halk Sağlığı Kurumu, Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı