4 ülke, 4 pilav!

Pilavın Tarihçesi de oldukça eski. İran'dan Balkanlar'a Büyük İskender zamanında geldiği söyleniyor. İbn-i Sina'nın kitaplarında farklı pilav tarifleri yer alıyor. Türk mutfağının olmazsa olmazı, Hint mutfağının baş tacı pilav, İspanyol mutfağında paella, İtalyan mutfağında risotto olarak karşımıza çıkıyor.

İSPANYOL MUTFAĞINDA PAELLA

Valencia’dan çıkıp dünyaya yayılan paella, İspanyol mutfağı dendiğinde aklımıza ilk gelen yemeklerden. Bu lezzetli pilav için İspanya’nın dünya yemek keyfine armağanı da diyebiliriz. Paellanın hiç değişmeyen temel malzemeleri pirinç ve safran. Ayrıca bölgesine göre içine çeşitli etler (kırmızı et, tavuk veya balık), sebzeler (taze fasulye, bezelye, kırmızı ve yeşil dolmalık biber, kabak, mantar), deniz mahsulleri (karides, midye, kalamar, ıstakoz, deniz salyangozu, langust) konularak hazırlanan birçok paella çeşidi var. Tarih içinde İspanya’yı işgal etmiş olan Romalılar ve Arapların yemek kültürünü birleştiren bir yemek olarak tanımlanıyor. İlk kez yapıldığı ve tüm İspanya’ya yayıldığı yer Valencia’nın 10 km yakınlarındaki Albufera köyü. İsmini ise Katalancada paellanın pişirildiği tavadan alıyor. İspanya’da özellikle de Valencia’da akşam yemeklerinde paella yenmiyor. İçine konulan malzemelerin besin değerlerinin oldukça yüksek olmasından dolayı, genellikle öğle yemeklerinde tercih ediliyor. Ayrıca hafta sonu aile yemeklerinin ve özel davetlerin de vazgeçilmez yemeği olarak sofraları şenlendiriyor.

DENİZ MAHSULLÜ PAELLA

MALZEMELER

1 bardak (160 gr.) risotto pirinci
1 orta boy soğan, ince küp doğranmış
2 diş sarımsak, ezilmiş
1 kapya biber, küp doğranmış
1 avuç kıyılmış maydanoz
3 adet jumbo karides, kabuklu
5-6 adet midye, kabuklu
5-6 adet kum midyesi, kabuklu
1 tüp kalamar, ince halka doğranmış
150 gr. levrek fileto, derisiz
100 gr. somon fileto, derisiz
2 – 2,5 bardak tavuk suyu
2 yemek kaşığı tereyağı
2 yemek kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı toz kırmızı biber
1 tutam safran
Tuz

Kalamar için:

1 şişe maden suyu
1 çay kaşığı karbonat

Bir gece önceden kalamarı yumuşaması için karbonat ve maden suyu karışımına yatırın ve ağzı kapalı olarak buzdolabında bekletin. Paellayı pişirmeye başlamadan önce, ilk olarak tavuk suyunun içine safranı koyun ve 5 dakika bekletin. Levrek ve somonu iri küp doğrayın. İki yemek kaşığı tereyağını geniş bir tavada ısıtın. İnce küp doğranmış soğanı orta ateşte kavurun. Pirinçleri ekleyin ve kavurun. Önce karidesleri bütün olarak ekleyin. İki tarafını da 2 dakika soteleyin. Ardından kapya biberi ilave edin. 1 dakika daha sotelemeye devam edin. Kalamar, midye, kum midyesini ekleyin. 1-2 çevirip ezilmiş sarımsağı ve tavuk suyunun 1/4’ünü koyun. Tuz ve toz kırmızı biberle tatlandırın. Levrek ve somonu ilave edin. 1/4 ölçü daha tavuk suyu koyun. Suyu çekince yine 1/4 ve çektikten sonra son 1/4 tavuk suyunu ekleyin. Son eklediğiniz tavuk suyunu tam çekmeden ateşten alın. Üzerine iki yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin. Kıyılmış maydanozu serperek servis edin. Paellanın servis özelliği üzerine kayık şeklinde kesilmiş limon dilimleri koyarak pişirdiğiniz tavada servis etmektir.

TÜRK MUTFAĞINDA PİLAV

Pilav, Türk mutfağının vazgeçilmez yemeklerinden biridir. Davetlerden gündelik sofralara kadar yerini ve önemini korur. Pilav denildiğinde ilk akla gelen pirinç pilavı olsa da Türk mutfağında bulgur pilavı, firik pilavı, kuskus pilavı gibi kullanılan malzemeyle anılan farklı pilav türleri de var. Kaynaklar 13. yüzyılın ünlü Türk şair ve düşünürü Mevlana'nın mutfağında pişirilen pilavın malzemesinin pirinç, nohut, koyun eti, kestane, havuç, soğan, yağ, çamfıstığı, kuş üzümü, karabiber ve yenibahardan oluştuğunu ve pilavın kavurma tekniğiyle pişirildiğini aktarıyor. 15. yüzyılda sarayda pilav yenildiği ve Fatih Sultan Mehmet'in sofralarında sade pilavın dışında sebzeli, etli ve tavuklusunun da yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süsleyen önemli bir yemek konumundaydı. 18. yüzyıldan sonra ise pilav artık orta halli insanların da sofralarının vazgeçilmez yemeği haline geldi. Kültür tarihçisi Marianna Yerasimos, 18. yüzyıl yemek tarifleri arasında çok değişik pilavların bulunduğunu, hatta benmari usulü pişirilen susuz pilav ve balıklı pilava bile rastlandığını belirtiyor. Pilav, günümüzde de Türk mutfağındaki vazgeçilmez yerini koruyor. Kent yaşamında birkaç çeşitle sınırlanmış gibi görünse de yöreden yöreye farklılaşan lezzetlerle genişliyor, çeşitleniyor.

FİRİK PİLAVI

MALZEMELER

1 su bardağı firik bulguru
1/2 su bardağı pilavlık bulgur
1 adet orta boy soğan
1 adet yeşil dolmalık biber
1 adet büyük boy domates
1/2 su bardağı haşlanmış nohut
1 yemek kaşığı domates salçası
1 yemek kaşığı biber salçası
2 yemek kaşığı tereyağı
2 su bardağı et suyu
1 su bardağı su
Tuz
Karabiber

Bulgurları karıştırıp bol su ile yıkayın. Soğanı yemeklik, biberi küçük küp şeklinde doğrayın. Domatesin iç çekirdeklerini çıkartıp dış etli kısmını küçük küp doğrayın. Tencereye tereyağını alın ve eritin. Soğanı tencereye alın, pembeleşinceye kadar kavurun. Biberi ilave edip kavurmaya devam edin. Salçaları ve domatesi ekleyin ve salçanın kokusu gidinceye kadar çevirin. Bulgurları ve nohudu ilave edip salçanın tamamen bulgura geçmesini sağlayın. Tuz, karabiber, et suyu ve suyu ekleyin, karıştırın ve kapağı kapatın. Pilav tamamen suyunu çektiğinde kapağını açın, karıştırın ve demlenmeye bırakın. Fırınlanmış antrikot ile servis edin. 

İTALYAN MUTFAĞINDA RİSOTTO

Bir İtalyan klasiği olan risotto, kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeği. Pirinçlerin nişastasını salmaları sonucu oluşan kremamsı sosu, risottoya karakteristik özelliğini veriyor. Lezzetli bir risotto yapmanın bazı teknik incelikleri var. En önemlisi de kullanılacak pirinç türünün seçimi. Nişasta oranı yüksek olduğu için özellikle, bir Japon pirinci olan ve İtalya’nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç tercih ediliyor. Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis ediliyor, ısıtılması kesinlikle tavsiye edilmiyor. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılıyor. Ama İtalyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez, taze mevsim ürünlerini koymaya özen gösterirler.

PORÇİNİ MANTARLI RİSOTTO

MALZEMELER

2-3 yemek kaşığı zeytinyağı
200 gr arborio pirinci
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
1-1,5 lt. tavuk suyu
100gr porçini mantarı
2 yemek kaşığı tereyağı
1/2 su bardağı toz parmesan
Tuz
Karabiber

Soğan ve sarımsakları çok ince doğrayın. Tavuk suyunu ısıtın. Bir tencereye zeytinyağını ekleyin, ısınınca soğanı tencereye alın. Soğan yumuşayınca sarımsağı ekleyin ve bir tur çevirip pirinci ilave edin. Pirinçleri 2-3 dakika renkleri iyice parlaklaşıncaya kadar kavurun. Mantar, tuz ve karabiberi ilave edin ve karıştırın. Ardından tavuk suyundan 1 kepçe pirince ekleyin. Eklediğiniz tavuk suyunu buharlaşıncaya ve tencerede hiç sıvı kalmayıncaya kadar karıştırarak pişirin. Sıvı tamamen buharlaşınca 1 kepçe daha tavuk suyu ekleyin ve yeniden çektirin. Bu işlemi pirinçleriniz istediğiniz yumuşaklığa gelinceye kadar devam ettirin. (Tavuk suyunuzun hepsini kullanmak zorunda değilsiniz, pirinci kavurma sürenize göre her marka pirinç farklı oranda suyu içine çeker.) Pilavınız sulu kalacak şekilde ocağın üzerinden alın ve tereyağı ve toz parmesanı ekleyip iyice karıştırıp, servis edin.

HİNT MUTFAĞINDA MASALA

Kuzey Hint mutfağında tahıl ürünleri ve ekmek fazlaca yenirken pirinç daha az tüketiliyor. Güney Hint mutfağı ise kuzeye göre daha vejetaryen. Pirinç, bu mutfağın temel besin maddelerinden biri, bol miktarda pilav tüketiliyor. Hatta pilav, ekmeğin yerini alıyor. Hintliler de tıpkı bizim gibi hemen her sulu yemeğin yanında pirinç pilavı tüketiyor. Güney'de pirinç yenen yerlerde ‘idlis’ yani buharda pişirilen pirinç ile küçük toplar yapılıyor ve bu pirinç toplarının yanında ‘sambar’ denilen bir sos yeniliyor. Basmati, Hindistan’ın en kaliteli pirinci. Kendine has bir kokuya sahip; uzun taneli, sarımsı ve tatlımsı bir pirinç türü. Hint mutfağı pilav açısından oldukça zengin, pek çok pilav türü var. Hintliler pilavı türü baharatlar, et ve sebze çeşitleriyle zenginleştiriyor. Pirinç sadece haşlanarak, buharda pişirilerek ya da kızartılarak sade şekilde hazırlanabildiği gibi sebzeler, kuruyemiş ve hatta meyve ile de pişiriliyor.

TAVUKLU MASALA PİLAVI

MALZEMELER

1 beyaz soğan
1 çorba kaşığı karanfil
Tuz, köri, toz masala baharatı
1 çorba kaşığı tane kakule
2 bardak basmati pirinci
2 çorba kaşığı tereyağı
4 bardak sıcak su
5 cm tarçın kabuğu

Basmati pirincini bol soğuk suda 10 dakika bekletin, süzülmesini bekleyin. Tereyağını ısıtın. Baharatları atıp kavrulmamasına dikkat ederek 20 saniye çevirin. Soğanı ekleyin, şeffaflaşana kadar kavurun. Pirinci ilave edip 2 dakika karıştırın. Sıcak suyu tencereye dökün. Şeker ve tuzu da atarak tenceredeki pilavı karıştırın. Tercerenin kapağını kapatarak kısık ateşte pirinç tüm suyu çekene kadar demlendirin. Sıcak servis yapın. Izgara tavuk göğsü ile servis edebilirsiniz.

Fotoğraflar: Altan Aykan
Tarifler ve sunum: Sous Chef VeyseL Eren