Yoğrulmayan ev ekmeği-2

Hiç hamur yoğurma gerektirmeyen ve çocukların bile yapabileceği bu ev ekmeğinin bir özelliği bugüne dek yediklerinizden çok daha lezzetli, çok daha fazla gözenekli ve çok daha ince ve çıtır kabuklu olmasıydı. Pek çok okuyucum ve tanıdığım bu ekmeği yapmayı denedi ve hemen hepsi başarılı olduğunu belirtti. İçeriğini yeniden vereceğim bu çok akıllı ekmek tarifini New York Times gazetesi yazarı Mark Bittman’ın haberinden öğrenmiştim. Bittman, geçen çarşamba yazısında bu yeni ve farklı ekmek tarifinin pek çok ülkede inanılmaz ilgi gördüğünü, amatör ekmek yapanların hayatlarını gerçekten değiştirdiğini, ama bunun yanında bir dizi soruyu da ortaya çıkardığını söyleyip, gelen soruları yanıtlıyordu. Bugün ben de aynısını yapıp bana gelen soruları kendi ekmek yapma tecrübelerime dayanarak, Bittman’a gelen soruları da onun yanıtlarıyla cevaplandıracağım. Önümüzdeki haftaya kadar güzellikle kalın, hep yaratıcı, hep yenilikçi olun.

TARİFTE EKMEĞİN KATLI YERİ AŞAĞI GELECEK diye belirtiliyordu, peki bu ’katlı yer’ ne anlama geliyor? Uygulama aslında şu: Ekmeği 18 saat ilk mayalanmaya bıraktıktan sonra üzeri unlanmış bir tezgáh üstüne boşaltıyor ve elinizle dört bir ucunu üste doğru katlayıp sonra bu katlanan uçların üstte birleştiği yüzeyi ters-yüz edip aşağıya çeviriyorsunuz. Ama bunu boş verebilirsiniz. Mayalanmış cıvık ekmeği, üzeri unlanmış yüzeye boşaltın ve üstünü biraz zeytinyağı sürülmüş streç filmle hafifçe kapayıp 15 dakika dinlenmeye bırakın, yeter.

ESMER UN KULLANABİLİR MİYİZ sorusu da sık soruluyor. Yanıtım, öncelikle beyaz un kullanarak bu yeni teknik konusunda bir kez ustalaşmanız. Ama Bittman’a göre yüzde 30 tam buğday unuyla yüzde 70 beyaz un veya yüzde 50 kepekli unla yüzde 50 beyaz un karışımı çok güzel netice veriyormuş. Ben yüzde yüz esmer Sökeun’la denedim ve su ölçüsünü aynı tuttum; sonuç çok güzel oldu. Ancak dediğim gibi özgün tarifteki hamur kıvamını en az bir kez tecrübe etmeniz gerekir, zira bu diğer unlar bazen fazla su çekebileceğinden, göz kararı ilave su koymanız da gerekebilir.

NE TÜR MAYA KULLANACAĞIZ sorusuna gelince, tarifte verdiğim maya ’instant’ maya idi. Bu maya, önceden ıslatmaya gerek kalmaksızın doğrudan una karıştırılabilen, çok kullanışlı bir kuru maya türü. Piyasada Dr. Oetker markasıyla bulunabiliyor. Ancak, tazeliğinden eminseniz, ’instant’ olmayan kuru mayayı da tarifte belirtilen suyun içinde biraz beklettikten sonra una karıştırabilirsiniz. Önemli olan, mayanın tazeliği. Ayrıca, dünyada ekmek yapımıyla ilgili gelişmeleri yakından takip eden biri olarak, evde ekmek yaparken genelde yaş değil kuru maya kullanmanızı öneririm.

ZAMANLAMA Sorulardan bir tanesi de ilk mayalanma süresiyle ilgiliydi. Tarifin özgün halinde bu süre 12 ila 18 saat diyor. Yani, dilerseniz 13 veya 15 saat mayalayabilirsiniz. Ben 24 saat süreyle beklettiğimde gayet iyi sonuç aldım. O nedenle 12 ile 24 saat arasında zamanınıza en uygun mayalanma süresini seçebilirsiniz. Örneğin bazen 14 saat, bazen 19 saat mayalayabilirsiniz. Dedim ya, vaktinizin hangisine müsait olduğu asıl belirleyici olan. İkinci mayalanma süresinde de biraz esnek olup, iki ila üç saat arasında herhangi bir süre bekletebilirsiniz.

NASIL BİR TENCERE KULLANALIM. Tarifte bunları yine belirtiyorum. Ama, örneğin kız kardeşimin yaptığı gibi tencereyi önceden yarım saat fırında ısıtmadan kullanmamalısınız. Aksi halde ekmeğiniz tencereye yapışır. Bir de, üzeri açık pişireceğiniz sürede rafı fırının tabanına yakın yerleştirirseniz ekmeğin altı daha kızarık pişer. Seçeceğiniz tencere görece küçük olursa, ekmeğin yüksekliği daha fazla olur.

EKMEĞİN İÇİNE ZEYTİN, CEVİZ GİBİ ŞEYLER KOYABİLİR MİYİZ? Vallahi ben bu ekmeği dört kez pişirdim ve farklı unlar ve süreleri deneyebildim. Farklı lezzet vericilerle henüz denemedim. Ancak Bittman doğranmış zeytin, ceviz, soğan, rendelenmiş peynir, üzüm veya kavrulmuş tane kimyon gibi şeyleri hamuru ilk karıştırdığınızda ekleyebileceğinizi söylüyor. Eğer bu aşamada eklemeyi unutursanız, ikinci mayalanmaya bırakmadan önce de bu malzemeleri hamura karıştırma şansınız varmış. Elçiye zeval olmaz; Bittman sonucun iyi olduğunu söylüyor.

KÜÇÜK YUVARLAK EKMEKLER YAPABİLİR MİYİZ? Bu da bana gelen sorulardan biri. Cevabım, "Mutlaka yapmak istiyorsanız yapın" demek olacak ama, üzerlerine kapak örtülebilecek bir kap bulmanız ve ayrıca bu cıvık hamura elle şekil vermeniz biraz zor gibi geliyor. Ama eğer dener ve becerebilirseniz ne alá. Bence yine de özgün tarifi birkaç kez yapmadan önce bu tür fantezi ekmekleri denemeyin. Ya da denerseniz, sonuçları lütfen bana yazın. Çok memnun olurum.

Yeniden ekmeğin tarifi

Malzemeler: 3 bardak (430 gr.) beyaz un, biraz da üzerine serpmek için; 1/4 tatlı kaşığı ’instant’ kuru maya; 1.5 tatlı kaşığı tuz; bir bardak + ikinci bardağın üçte ikisi kadar su (345 gr.); kepek veya mısır unu.

Yapılışı: (1) Büyük bir kasede üç bardak un, ’instant’ kuru maya ve tuzu karıştırın. İçine bir bardak artı ikinci bardağın üçte ikisi kadar suyu ilave edip kaşıkla biraz karıştırarak yapışkan bir hamur elde edin. Káseyi streç filmle kaplayıp, ılık bir odada 18 saat mayalanmaya bırakın.

(2) Hamur, üzeri nokta nokta kabarcıklı hale gelince hazır demektir. Mutfak tezgahınızın üzerini iyice unlayın. Hamuru kaşıkla sıyırarak unlu yüzeye aktarın. Hamurun üst kısmına da biraz un serpip 3-4 defa alt-üst edin. Streç filmi gevşek olarak üzerine örtün ve 15 dakika dinlenmeye bırakın.

(3) Hamurun tezgaha veya elinize yapışmasını önleyecek kadar ellerinizi unlayıp bu hamuru nazikçe hızla bir top şekline getirin. Şimdi bir bez peçetenin her tarafını bolca unlayıp hamurun katlı kısmını peçetenin üzerine gelecek şekilde hamuru peçeteye koyun. Üzerine bol un veya kepek ya da mısır unu serpin ve bir başka bez peçeteyi hamurun üzerine örtün. Yaklaşık iki saat böylece bekletin. Bu süre sonunda hamur hacminin iki misli kabarmış olacaktır.

(4) Hamur hazır olmadan yarım saat önce fırınınızı 210 derece ısıya ayarlayıp çalıştırın ve fırının içine kapaklı boş bir tencere koyun. Bu tencere dökme demir, Pyrex, Borcam, emaye veya güveç olabilir. Hamur hazır olduğunda fırında iyice ısınmış kabı dikkatle dışarı alın. Elinizi bez peçetenin altına sokup hamuru kaldırın ve hamuru doğrudan sıcak tencerenin içine aktarın. Ortalık biraz batabilir, ama aldırmayın; sonuç çok güzel olacak. Tencereyi bezle iki yanından tutarak biraz sallayıp hamurun yerleşmesini sağlayın.

(5) Kapağını kapayıp fırında 30 dakika pişirin. Sonra, kapağı çıkarıp 15 ila 30 dakika daha, ekmek güzelce kızarana dek pişirin. Bu ’kapaksız’ pişirme aşamasında dilerseniz fırın ısısını 220 dereceye getirebilirsiniz. Soğutma rafı üzerine aktarın.

DEFNE’NİN MUTLULUĞU

Okur mektuplarını pek fazla aktarmıyorum ama ekmek tarifim üzerine bana gelen bu mektubu çok içten, çok hoş buldum ve sizlerle paylaşmak istedim.

"Sayın Arman Bey: Yazılarınızın ve çalışmalarınızın iyi bir takipçisiyim. Yemek kimyası üzerine yaptığınız araştırmalar ve denemeler kesinlikle takdir edilecek boyutlarda. Bu hafta vermiş olduğunuz ekmek tarifini evimizde denedim (güveç içinde). Sonuç mükemmel oldu. Evde yapılan bir ekmeğin nasıl böyle lezzetli olabildiğine ailecek şaşırdık doğrusu. Ekmeğin kabuğu çıtır çıtır ama kesinlikle ’kalın kabuklu’ değil, içi tam gözenekli ve kabuğun üzerindeki pudramsı görüntü ve doku tek kelimeyle muhteşem. Yani tam bir ekmek!

Ev yapımı, böylesine bir lezzeti keşfetmek benim için yeni bir gezegen keşfetmek gibi bir şey. Çünkü kızımız Defne 2 Aralık’ta tam bir yaşına girecek ve ona dışardan aldığım her ekmeği yüzlerce kez sorguluyorum. Şimdi, sağlıklı koşullardaki tazecik bir ekmeği aileme yedirirken hep sizi anacağım. Edindiğiniz bilgileri bizlerle paylaştığınız ve hiç üşenmeden deneyip bize kesin sonuçlar verdiğiniz için çok teşekkür ederim. İlişikte yapmış olduğum ilk ekmeğin resmi ve bir de minik kızımız Defne’nin bu ekmeği yerken ki mutluluğu var. Teşekkür eder, çalışmalarınızın devamını dilerim."