Yenilikçi Türk mutfağı gelişir mi?

Dünyanın pek çok ülkesinde bu alanlarda önemli gelişmeler yaşanmaktadır. Peki, yenilikçi ya da geleneksel olsun günümüz Türk mutfağı lokantacılığında ülkemizde durum nasıldır? Yenilikçilik ve genel lokantacılık ne ölçüde gelişmektedir? İsterseniz hiç uzatmadan kendi yanıtımı vereyim: Bizde yenilikçi bir mutfağın gelişmesi için daha oldukça uzun bir zamana ihtiyaç var. Mevcut durumda ve mevcut dünya görüşleri çerçevesinde bırakın yenilikçi bir mutfak yaratmayı, geleneksel mutfağımızda bile hiçbir atılım yapamayıp koruma ve geliştirme yönünde gözle görülür hiçbir çaba sarf etmiyoruz. Özgün ulusal mutfağımızın gelişmesi konusunda fikir beyan eden sayısı hayli fazla olmakla birlikte, fiiliyatta ortada değişen bir şey yok. Değişmesi de zor. Nedenlerini buyurun anlatayım.

1. Değişimin başarılı olması için değişime gönül vermek gerekir.

Ortada bir vakıa var: Çocuklarımız Türk yemeği yemek istemiyor. Hamburger, pizza, makarna en fazla rağbet ettikleri yemek türleri. Evde "Anne, imambayıldı istiyorum" diye tepinen çocuk sesleri artık duyulmuyor. Bir tarafta popülist bir yaklaşım içinde mutfağımızın çok zengin olduğunu temcit pilavı gibi çiğneyip önümüze koyanlar bulunmakla beraber, diğer tarafta evlerde pişen geleneksel yemek çeşidimizin büyük bir hızla azalmakta olduğu gerçeği duruyor. Yani o zengin ve çeşitli mutfağımız evlerimize girdikçe cılızlaşıyor, pişirdiğimiz geleneksel yemek çeşidi giderek azalıyor ve mutfak geleneğimiz, ancak enteresan haber yapmak isteyen dergilerin renkli sayfalarında yaşamaya mahkûm oluyor. Sizin evde ’keşkek’ en son ne zaman pişmişti?

Bu durumun farkına varan kişi sayısı ne yazık ki fazla değil. Tek farkında olunan, "Mutfağımız çok zengindir, dünyada eşi benzeri yoktur. Osmanlı torunuyuz, o yüzden çok kültürlüyüz" tarzından popülist yağcılığın kamuoyu nezdinde taraftar bulacağı varsayımı (belki de gerçeği). Oysa eğer kendi ulusal kültürümüze sahip çıkmak istiyorsak, asıl yaşanan bu hızlı erimenin farkında olup onu gündemde tutmamız gerekir. Samimi inanç olmadan mutfağımız korunamaz, gelişemez.

2. Restoran işletmeciliği modellerimiz, yenilikçi mutfağı geliştirmez

Türkiye’de restoran sahipliği aşağı yukarı şöyle gruplanır: Birinci grupta, ana amacı iyi emlak bulmak, trendlere uymak ve sermayeyi hızla paraya çevirmek olan restoran yatırımcıları vardır ki bunlar genelde oyunu büyük oynamayı sever. Ama bu yatırımcılar arasında profesyonel şef neredeyse yok gibidir. Şefler arka planda, mutfaktadır. Ön planda yatırımcıları görürsünüz. Riski alacak kişi yatırımcı olduğundan, onlar innovatif (yenilikçi) mutfak gibi yüksek riskli alanlara ilgi göstermez. Zaten ilgi gösterseler de bunu uygulayacak şef bulamazlar. Kaldı ki, bu girişimcilik modelinin temelinde yemek satmak değil, ’trend’ satmak yatar. Bunu sakın eleştiri kabul etmeyin; tersine bu çok meşru, başarılı olunduğunda da akıllı bir yatırımcılıktır.

İkinci grup restoran sahipleri garsonluktan gelmiş, girişimci ruhlu, başarılı ve yetenekli kişiler olup, bunlar da kendi garsonluk yaptıklarının ötesinde bir restoran modelini ne yazık ki tanımaz. Birinci gruptakiler arasında lisan bilip dünyayı gezenler bulunmasına karşın, bu gruptakiler lisanı da, dünyayı da yeterince bilmez. O nedenle de dünyadaki gastronomik gelişmelerden haberdar değillerdir. Haliyle de yenilikçi girişimlere kalkışmazlar. İstanbul’daki kaliteli balıkçıların, kebapçıların çoğu bu tür başarılı girişimcilere ait mekánlardır. Oysa belki dünyayı tanıyabilseler, en çok bu gruptakiler yenilikçi atılımlar yapacak özelliktedir.

Türkiye’de mutfak şeflerinin sahip olduğu restoran sayısı ise çok azdır. Bunlar genelde esnaf lokantası özellikli olup, kıt kaynaklarla iş yapar. Bir istisna, Kadıköy’deki Çiya’dır ki o da ancak son yıllarda biraz büyüme imkánı yakalayabilmiştir. Sonuçta geleneksel mutfağı geliştirecek veya innovatif mutfağı ortaya koyacak kişi şefin kendisidir. Ama bu üç modelde de şef, ilerici bir lokanta açma şansına sahip değildir.

3. Sistem yaratıcı-yenilikçi şef yetiştiremez

Şeflik esasen kültürel bir meseledir. Bazı ülkelerde, örneğin Fransa’da şefler sinema yıldızı seviyesinde itibar görürken, diğer ülkelerde, örneğin yakın zamana dek Türkiye’de şefler, önemsenmeyen ve o nedenle de hiç tanınmayan kişilerdir. Türkiye’de asıl olan lokantadır, lokantaya gelen kitlenin kimler olduğudur. Şefin kim olduğu ve pişen yemeğin ne olduğu pek önem arz etmez. O nedenle de çocuklar doktor mühendis olmayı hayal ederken, "Büyüyünce şef olacağım" hayaline kapılmazlar.

Yaratıcılık, yeteneğin yanı sıra çok farklı şeyleri görmek, farklı disiplinleri bilmek, meselelere en az altı-yedi değişik açıdan bakabilmek, deney yapabilmek gibi vasıfları ve becerileri de gerektirir. Ayrıca, ne kadar fazla lisan bilirseniz yaratıcı olma şansınız o kadar fazladır. Ancak aşçılarımız yıllarca orta eğitim düzeyinden öte kendilerini geliştirme fırsatı bulamamış, buralarda da lisan açısından kendilerini geliştirememişlerdir. Dahası, lokantanın görünmeyen ve asosyal olan kapalı kısmında kaldıkları için, üst sosyal gruplarla kaynaşma imkánına pek ulaşamazlar. Genelde restoranları besleyen kitlenin bu gruplar olduğunu düşünürseniz, temel müşteri kitlesinin ne isteyebileceğini doğrudan öğrenme fırsatını hiç yakalayamazlar. O nedenle de hep kendilerine söylenen şeyleri pişirmek zorunda kalırlar. Bu da, elbette, bu sevgili kardeşlerimizin dünya görüşlerinin gelişmesini törpülediği gibi, kişisel gelişme motivasyonlarını da büyük ölçüde azaltır.

Bir kişi aşırı özel çaba ve gayret gösteriyorsa, bunu ancak öne çıkacağını bildiğinde yapar. Risk alır. Ama hep arka planda kalacak ve primi lokanta sahibi toplayacaksa, mevcut düzenin üstüne tek bir tuğla bile koymak istemezlerse bu çok normaldir. İsteyenlerinse yaratıcılık becerilerini ve entelektüel düzeylerini geliştirme fırsatları kısıtlıdır.

Bize daha iyi bir geleneksel mutfak ya da çok yenilikçi bir alternatif mutfak sunacak kişiler, dünyadaki yenilikçi akımları göremedikleri gibi, diğer ülkelerdeki ’geleneksel’ mutfakları geliştirmeye yönelik çabaların da neler olduğunu ne yazık ki bilemezler. O zaman da ne geleneksel ne de yenilikçi mutfaklarda gelişme beklenemez.

4. Lokanta yazıları lokantaları geliştirmekten uzaktır

Türkiye’de herkes kendini lokanta yazısı yazma konusunda ehil görür. Her gün üç öğün yemek yediğimize göre elbette herkes yemekten anlar düşüncesinin yanına biraz fazlaca lokantaya gitmiş olmayı ekleyince, "Bunu ben de yaparım" inancıyla kalemler oynamaya başlar. Oysa örneğin yıllarca apartmanda yaşamış kişiler kalkıp "Senelerce yüksek binada yaşadık, o zaman biz de bina statiğinden anlarız" diye yazı yazmaz. Ya da hayatı aşklarla dolu geçmiş olan kişiler ortaya çıkıp "Biz kalp uzmanıyız, o yüzden kalp hastalıkları konusunda da görüş belirtebiliriz" diye dolaşmaz.

Eleştirmek uzmanlık gerektirir. Eğer dünyadaki ve ülkendeki yemek pişirme tekniklerini ve gelişimleri hakkıyla bilmiyorsan, dünya lokantacılığındaki dönüşümleri izlemiyorsan, o zaman lokanta eleştirmek pek doğru değildir. Çünkü önüne gelen bunu yaptığı zaman ortaya bir ’ciddiye alma sorunu’ çıkar (ki çıkmıştır), kimse kimsenin yazdığını dikkate almamaya başlar. Sonuçta doğru eleştirel mesajları verebilecek ehil kişilerin geliştirici önerileri de bu laf kalabalığı arasında kaybolur gider. Lokanta eleştirmek için bence örneğin Milliyet Pazar yazarı Vedat Milor’un bilgi ve deneyimini örnek almak gerekir. İnsanın iyi bildiği işi yapması bir erdemdir.

5. Ahbap-çavuş ilişkileri iyi lokantacılığı baltalar

Herkesin lokanta eleştirmenine dönüştüğü bir ortamda, elbette herkes lokanta sıralaması konusunda da kendini uzman görmeye başlar (bu arada bendeniz sıralamalara hiç katılmıyor, lokantalarımız hakkında eleştiri de yazmıyorum). Kendilerine "Hangi lokanta en iyisi?" diye sorulduğunda, genelde en fazla izzet-ikram gördüğü yerlerle ahbabının yerini belirtme eğilimi de yaygınlaşır. O yüzden artık hemen her yayın organında çıkan "En İyi" listeleri birbirini tutmaz, onlar da kakofonik bir özellik göstermeye başlar ve güvenilirlikleri kalmaz. ’En iyi’ olmanın böylesi kıymetsizleştiği bir ortamda da kimse ’gerçekten en iyi’ olmaya çalışmaz.

Sonuçta ne geleneksel, ne de yenilikçi Türk mutfağı bir türlü gelişemez. Lokantacılık yerinde sayar, PR etkisiyle fiyatlar göklere çıkar. Ama kaybedenler, kazanılamayan turizm gelirleri ve kültürel itibar açısından ülke, sıradanlığa yüksek hesap ödemekten dolayı tüketici, zemin yitirmesinden dolayı ulusal kültür, ileri gidip saygınlık kazanamamasından dolayı şeflik mesleği olur. Bir de elimizdeki önemli bir değeri çarçur ettiğimizden dolayı hepimiz oluruz.

Haftaya kadar güzellikle kalın, her şeye rağmen siz yaratıcı olun.