Değerlendirmeleri nasıl yapıyorum?

Telefonum çalıyor ve “Hamdi Bey sizinle konuşmak istiyor, mümkün mü?” diye soruyorlar. Tedirgin oluyorum. Henüz çiçeği burnunda bir eleştirmenim. Birkaç gün önce gazetede çıkan yazım pek pozitif sayılmaz ve hayal kırıklığı yaratmış olabilir. Hamdi Bey telefona geliyor. Derinden gelen, yaşça benden epey büyük birinin sesi. Kızgın değil, sakin. Kırılmış da değil. Efendi, içten ve doğrucu. Bana bazı sorunlara dikkat çektiğim için teşekkür ediyor, araştırma sonucu beni haklı bulduğunu söylüyor ve “Düzelteceğim bu sorunları” diyor. Düzeltiyor da. Bundan sonraki iki habersiz ziyaretimin birinde çok iyi, birinde mükemmel yediğimi hatırlıyorum. Hamdi Bey, Oxford mezunu değil ama hiçbir üniversitede öğrenilmeyecek ve Anadolu’muzun özünü yansıtan özelliklere sahip: İnsancıl, dürüst, saygılı ve mütevazı. Para ve şöhret onu değiştirmemiş.

Seçici bir yemek eleştirmeninin bir anlamda lokantacılara bedava danışmanlık yaptığını düşünüyorum. Çocuğunuzun okul ödevini dikkatle okuyup notlayan bir hoca gibi.  Bir yandan görevini yaparken, diğer yandan anlayan ve ileri gitmek isteyen çocuklara ve dolayısıyla onların ailelerine faydası dokunuyor. Kutsal bir ilişki...

Eleştirmen-lokanta sahibi arasındaki ilişki de bir anlamda böyle. Kutsal diyemem ama karşılıklı saygıya dayanmalı ve araya para ilişkisi ve maddi beklenti girmemeli. Ben eskiden çok sık lokanta daveti alırdım. Kabul etmediğimi, mektupları cevaplamadığımı gördüler ve şimdilerde azaldı ama hâlâ davet alıyorum. Pek çoğu soyadımı da yanlış yazıyor. Artık cevap vermiyorum. Öte yandan son zamanlarda, benden istedikleri puanı alamasalar bile, içten bir teşekkür mesajı gönderen ve eksikliklere dikkat çekip bu güzide gazetede onlara yer verdiğim için teşekkür eden lokanta işletmecilerinin sayısı çoğaldı. Bu durum beni mutlu ediyor.

Eskiden olduğu gibi aba altından sopa gösteren yok ama sık sık karşılaştığım bir durum var. Lokantacılarımızın bir bölümü Hürriyet’teki ilk yazımı okumadıkları için henüz değerlendirme sisteminin anlamını kavramamışlar. 5 yıldız “türünün en iyisi”, 4 “çok iyi”, 3 “iyi”, 2 “vasat”, 1 “kötü”. Tabii yarım puan da veriyorum. Örneğin 4,5 “mükemmele yakın”. Bunun yanında kullandığım sistem tamamen ülkemiz ile sınırlı. Sık sık duyduğum bir serzeniş var. “Vedat Bey’in standartları çok yüksek. Bizi hep yurtdışı ile kıyaslıyor. Ne yapalım bizdeki düzey bu!”. 

REFERANSIM TÜRKİYE LOKANTALARI

Ama işin doğrusu ben zaten ülkemizdeki ortalamaya ve standartlara göre değerlendiriyorum. Genel olarak bu durum ülkemizdeki lüks, pahalı, yabancı ve uluslararası denen mutfakların, balıkçıların ve pizzacıların ve steakhouse’ların yararına. Örneğin burada 5 üzerinden 2,5 alan bir İtalyan veya Uzakdoğu mutfağı Gastromondiale İngilizce sitemde kullandığım ölçütlere göre 20 üzerinden 3 veya 4 puanda kalabilir. Ama ülkemizdeki aynı kategorideki lokantaları referans noktası aldığım için yüksek puan verebiliyorum.

Madalyonun diğer yüzü ise bize özgü paça çorba, kuru fasulye, döner, patlıcan ve tepsi kebap, Konya fırın kebap ve etli ekmek, lakerda, imambayıldı, hünkârbeğendi gibi lezzetler. Dünyada bunların eşi benzeri yok, olsa da bizdeki düzey yok. Washington D.C.’de herkesin kebaplarına bayıldığı Zaytinya’da yedim, bizde olsa bu düzeye bir yıldız verirdim. Buna karşılık benden 2 yıldız alan bir kebapçı bana kızabilir ama “türüne göre tam averaj” anlamına geliyor bu. İşin garip tarafı, bana asıl kızması gerekenler halk tipi lokantacılar olması gerekirken, bazı “lüks” lokanta işletmecilerinin içerlemesi. Maddi başarı ve müşterilerin arasında büyük zenginlerin olması, sanki bazılarına Hamdi Bey’le ilgili söylediğim bizim güzel değerlerimizi unutturmuş.

Yemek eleştirmenliği konusuna haftaya da devam edeceğim...