Balık sofralarının çirkin kralı kalkan

O da tezgâhlarda gani gani yok ancak “Şöyle ağız tadıyla yemek istiyoruz” derseniz, nasıl alınır, nasıl pişirilir, nasıl yenir, bu
işin hocası Fevzi Çimşit’e sorduk. Fevzi Hoca, Trabzon’daki çocukluk yıllarından bu yana balıkla meşgul. 1970’lerin başında
el arabasıyla sattığı balık işinde bugün dört restoranda günde 3 bin kişiye balık yediriyor. Hatta kitabını yazmış.

◊ Neden şimdi yemeliyiz? Çimşit’e göre, kalkan mart ayının başından nisan sonuna hatta mayısın ortasına kadar yenilebili-yor. Çünkü en yağlı ve lezzetli olduğu dönem tam da bu sıralar.

◊ Fiyatı ne kadar? Bu yıl lüfer, hamsi ve palamutta da sıkıntı var. Balık az, fiyatlar yüksek. Kalkanda da benzer sorun var. Fiyatları pahalı. Geçen yıl hamsinin kasası (ortalama 12 kilo) 25 TL iken, bu yıl kilosu 25-30 TL idi. Kalkanın kilo fiyatıysa 150-180 TL arasında değişiyor.

◊ Neden az? Balığın bu yıl fazla olmamasının nedeni havaların sıcak olması, deniz suyunun yeterince soğumaması ve balığın serin olan derin sulara gitmesi. Gelen balıklar da Romanya ve Gürcistan taraflarından geliyor. Böyle olması balığın iki-üç gün sonra sofraya gitmesine neden oluyor. Tazeliğini de kaybediyor.

◊ Nereden alınır? Kalkanın müşterisi özeldir. Herkes almaz. Biraz pahalı bir balıktır. Mutlaka balıkçıdan almak lazım. Güvendiğiniz balıkçıdan alın.

◊ Nasıl pişirilir? Biz balığı anneden öğrendiğimiz usulle pişiriyoruz. Zaten bu yüzden bizi seviyorlar. Anne usulü de şudur: Balığı kestik, dilimledik. Unluyoruz. Tavayı kızdırıyoruz. Sonra pişirme zamanı geldiğinde çok az bir yağ damlatıyoruz kızgın tavaya. Sonra balık kendi yağında pişiyor. Balığın bir yüzü piştiği zaman tava kapağı ile çeviriyoruz. Diğer tarafına yeniden az yağ döküyoruz. Aynı yağı ikinci kez kullanmıyoruz. Yağı çekmiyor. Ağır olmuyor. Yiyeni de rahatsız etmiyor.

Tazeliğini nasıl anlayacağız?

Balığın önce solungaçlarına bakacaksınız. Kırmızı olması lazım. Solungaçlarının altı, yüzünün altı, sakal gibi olan yerde pembemsimden yeşile dönmemesi gerek. Eğer yeşile dönmüşse beklemiş balıktır. En az 10-15 günlüktür. Kalkan en dayanıklı balık. Denizden çıktıktan sonra 24 saat içinde ölmez. Buzdolabına koysanız bile ölmez. Üç-dört gün sonra da yenebilir. Bir takım elbise nasılsa balık da öyle olmalı. Dimdik durmalı. Tuttuğunuzda elinizin izi kalıyorsa bayattır. Taze balığın kuyruğu havadadır. Taze balık pişerken balığın üzeri çatlar. Bir de balığı yerken kılçığının hemen çıkması gerekir. Yapışmışsa yine taze bir balık değildir. Gözleri parlak ve dışa doğru bombeli olur. Bayat balığın gözleri donuktur. Taze balığın pulları derisine yapışık olur. Kokusu da taze olur. Bayatladığında asit kokusu gibi koku gelir.

Başka hangi balıklar var bu mevsimde?

Hamsi mevsimi bitmek üzere. Ancak hâlâ yoğun ilgi görüyor. Hamsi alırken sırtına bakın. Denizden çıktığında sırtına bakarsanız yemyeşildir. Bir müddet zaman sonra 8-10 saat çinde yavaş yavaş balığın sırtı mavi olur. Sonra da siyaha döner. Eğer sırtı simsiyah olmuşsa o balık bayattır. Şu dönemde tirsibalığı ve kefal de yenebilir. Ayrıca zargana ve istavrit de hâlâ çok lezzetli. Barbun artık havyara gidiyor, beslenmek için kıyıya geldiğinden yosun gibi kokar. Lezzetli olmaz.

Karadenizliler yılda 24 kilo balık tüketiyor

Fevzi Hoca’ya göre balık tüketiminde Karadeniz birinci sırada. Kişi başı ortalama tüketim 24 kilo. Ankara, İstanbul ve İzmir ortalaması 14-16 kilo. Doğu ve Güneydoğu Anadolu ise yıllık ortalama 2 kilo.

FEVZİ HOCA’NIN YAZDIĞI KİTAPLAR

◊ Karadeniz Balıkları
◊ Balıklarımız ve Doğal Tatları
◊ Güvenilir Olmak Ne Güzel