İyi pekmez nasıl yapılır?

Pekmez nedir? Bir meyvenin suyunun sıkılıp tülbentten geçirilerek süzülüp, pekmez toprağıyla meyvenin kendi ekşisinin (asidinin) nötralize edilmesi ve süzülüp kaynatılması. 10 da 9’unun uçup koyu akışkan bir kıvam alması... Mantık bu olduğu için içerisinde tatlı olan neredeyse her şeyi pekmez yapmak mümkün. Suyu az ise su ekleyip kaynatarak, şekerinin suya geçmesini sağlayıp aynı süreç uygulanabilir.

Peki ekşi nedir? Nar ekşisi, erik ekşisi veya elma, armut ekşilerinin yapımı neredeyse pekmez ile aynıdır. Tek fark asidik olan meyve suyunun pH’ını yükselten pekmez toprağının kullanılmaması. Bu sebepten tatlı tadının yanında ekşi notası vardır. Meyvenin ekşilik seviyesine göre gücü değişir. Nar hem rengi hem de ekşilik seviyesiyle ekşilerin şahıdır. Daha çok Batı Karadeniz’de bilinen armut, elma gibi ekşiler bir dönemin yaz-kış meyve suyu stoku gibi çalışmış, hızlı komposto gibi görülmüş. Şimdiyse modern mutfaklar ve hayat biçimlerinde boynu bükükler.

İşte iyi pekmez yapmanın yolları:

1 - Pekmez olurken muhakkak kefini yani üst köpüğünü alın. Köpük onu bulandırabilir ve pekmezin ömrünü kısaltır.

2- Pekmez yaparken kefinin rahat toparlanabilmesi için 1 yumurtanın beyazını henüz yeni ısıtmaya başladığınız meyve suyuna ekleyin. ‘Yumurta ne alaka?’ demeyin bir anda köpüğü alıp götürüyor.

3 - Kaynayan meyve suyu uçarken tencerenin kenarlarında biraz kalır, bu kalıntıları nemli bir tülbentle silmek gerekir aksi takdirde tencere kaynadıkça yanar. Bu da pekmezin hem sağlıklılığını hem de tadını bozar.

4 - Pekmezin topraklı bölümünü dipte bırakın, buna yakın kısımları da iki kere süzün.

5 - Pekmezi pişirirken tıpkı reçeldeki gibi sıcakken daha akışkan olacağını unutmayın. Alıştığınızdan daha sulu bir kıvamda iken altını söndürün.

PEKMEZİ ETKİN KULLANABİLECEĞİMİZ BİRKAÇ YER

1) Et/tavuk marine ederken.

2) Pekmez, sirke veya limon birlikteliği ile salata soslarında. Havalı olmak gerekirse “Pekmez Vinaigrette”.

3) Tatlılarda şeker yerine.

4) Aslen lohusa şerbetinin atası kaynar olarak. Siz ona en yakın tadı “chai tea latte” diye tatmış olabilirsiniz.

5) Kahvaltılarda tahinle veya pekmezli kıtır ekmek olarak.

6) Karsambaçta veya akşam biraz yoğurdun üstüne.

7) Yurtdışından aldığınız içinde balsamik sirke yazan bütün tariflerde sirke ve pekmezi karıştırarak kullanmanız mümkün. 

Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

PEKMEZLERİN YAPIMI

Size 6 farklı pekmez için 6 tarif vermeyeceğim. Mantığını anlatıp sonuçlarından bahsedeceğim.

Yöntem 1: Üzümden farklı olarak elma, armut ve ayva, suyunu bir çuvala koyup ezince kolay kolay vermez. Dolayısı ile genellikle bu güzellikler biraz su eklenerek kaynatılır. Tüm meyveler 5’er kiloydu. Her birine 2’şer litre içme suyu ekleyin. Küp küp kabukları ve çekirdekleri de içinde kaynayana kadar yüksek sonra kısık ateşte yaklaşık 1,5 saat, özünü suyuna verene kadar kapağı kapalı kaynatın. Ilıyınca çuvala koyup sıkın.

Yöntem 2: Artık evlerimizde sıkıştırarak suyunu çıkaran meyve suyu sıkacakları var. Onların güzelliklerinden faydalanıp kupkuru bir posa elde edip, meyvenin tüm suyunu ayırın. Ayva içine kapanık olduğundan makinayı da zorladı, tam performans alabilmek için sıktığımız sudan biraz ekleyerek açılmasını sağladık.

Bundan sonraki adımda, geniş kaplara koyup, içlerine 1’er avuç pekmez toprağı atıp, bu şekilde bir gün bekletin.

Ertesi gün kabın altındaki tortulu tabakayı almadan, süzerek geniş bir tencereye alıp ocağın altını orta ateşte açın. Bir yumurtanın beyazını biraz suyla açıp tencereye bir tatlı kaşığı kadar atın ve önce çok karıştırmayın. Çıktıkça köpüğünü alın. Suyu azaldıkça kenarlarını nemli bir tülbent veya peçeteyle silin. Böylece pekmezde yanık tat oluşmayacak. Suyu iyice azalıp pekmez rengini almaya başladığında temiz bir tabağa bir kaşık kadar döküp, soğutun ve kıvamına bakın. Soğudukça kalınlaşacağını unutmayın. Hala sıcakken kavanozlayıp kapağını sıkıca kapatın. Pekmezin derecesi çok yüksek olacağından kavanozları fırında biraz ısıtın hem de sterilize edin. Ellerinize dikkat edin.

Ben 5’er kilodan yaptığım için biraz az çıktılar. Elma ve armuttan 400 ml, ayvadan ise 250 ml kadar çıkıyor. 1 kavanoz kadar ama her biri ayrı lezzetli ve kıymetli.

Sıkma ve kaynatma pekmez farkları:

1) Meyve suyu sıkacağı ile yapılan pekmezler çok daha lezzetli, meyvenin kendi tadına hâkim oluyorsunuz. Renkleri berrak ve parlak.

2) Haşlama pekmez biraz daha karamelimsi ve tatları birbirine benziyor. Meyvenin rahiyası daha az.

3) Haşlama pekmezin bereketi yüzde 15 kadar daha az.