Gurmeler orta boylu olur

Gurmeyim, gurmesin, gurme... Önüne gelen herkes gurme. Ayrıca yiyecekler de gurme... Gurme muhallebi, gurme sütlaç, gurme tuz, gurme peynir... Lezzetli demek istiyorlar galiba!
Geçenlerde bir okuyucum önümü kesti; övünerek, “Benim çocuk da gurme, amcası” dedi. Yaşını sordum, dördüne yeni basmış! Elimi sıkanların çoğunun ilk cümlesi, “Ben de biraz gurme sayılırım” oluyor.
Zavallı ‘gurme’ kelimesi! Bu kadar yanlış kullanılan, bu kadar hırpalanan, bu kadar ayağa düşürülen başka bir kelime yoktur sanırım. Onun için ben gurme değilim. Bunu çok önceden cümle âleme ilan etmiştim. Ben olsam olsam ‘şikemperver’ olabilirim. Yani midesine düşkün, yemeği seven bir adam.

***

Gurme olmak, “Bu yemek az pişmiş, tuzu kaçmış, fazla kızarmış” yargılarında bulunmak değildir. Gurmelik zor iştir anlayacağınız.
Malzemeleri, neyin neyle uyuşacağını, mutfak aletlerini, pişirme tekniklerini, baharatı, gastronomi tarihini, mutfak yönetimini, mönü yapmayı, tadın anatomisini, yörelerin yemek alışkanlıklarını, yemek kültürünü, daha birçok şeyi bilmeyi gerektirir.
Bir yorumun peşine takılıp yemeği yargılamak baştan aşağıya yanlıştır. Çünkü lezzet sübjektiftir. Kişiden kişiye değişir. Yani lezzetin sayısı, dünyadaki insan sayısı kadardır.

Av köpeğinden hassas burun gerekir

Herkes kendisinin gurmesidir. Yemeğin lezzetli olup olmadığına kendisi karar verir. Tadı dil çözümler. Besinleri karar, döndürür, sıkar, yutmaya hazırlar. Her dilin üstünde lezzeti algılayan mantarcıklar vardır. Bu mantarcıkların sayısı ve yapısı kişiden kişiye değişir. Tıpkı parmak izi gibidir. Biri diğerine asla benzemez. Bazı damaklar kördür, bazıları da sağırdır.

***

Onun için benim lezzetli dediğim, sizin için berbat bir tada sahip olabilir. Onun için kimi acı sever, kimi tatlı, kimi ekşi sever, kimi nefret eder... Burada aşçının marifeti devreye girer. Orta yol bulur. Onun için masada baharat, tuz, limon, zeytinyağı vardır. Herkes yemeğini kendi damağına uydurur. Onun için yemek eleştirilerinde kesin yargıda bulunulamaz.
Lezzeti algılamak sadece damağın işi değildir. Burun da bu konuda önemli bir organdır. Daha da iddialı konuşursak, koku alma duyusu devreye girmeden tat alma eylemi asla gerçekleşemez.
Koku alma duyusu engellendiğinde, tat alma duyusu da felç olur. Kokuları ayırt edebilmeniz için, zengin bir koku hafızasına gereksinim vardır. Neyin nasıl koktuğunu bilmeden, yemeğin pişip pişmediği anlaşılamaz. Yani gurme olabilmek için, bir av köpeğinden daha hassas bir burna sahip olmak gerekir.

İlk lokmadan sonra işi biter

Gurme ile gurman kelimeleri sıklıkla karıştırılır. Gurman, pisboğaz demektir. Yani ‘önüne geleni midesine tıkıştıran kişi’ anlamındadır. Sanırım kendini gurme diye takdim edenler, gurman demek istemektedirler.
Gurme seçici olur, az ve öz yer, daha doğrusu tadına bakar. Yemek önüne gelince önce düşünür, koklar; malzemeleri, baharatı tahmin etmeye çalışır. Sonra tadına bakar. Hemen yutmaz. Damağında ezer, ağız boşluğunda dolaştırır. Tat mantarcıklarının yemekle daha uzun süreli temas etmesini sağlar.
Yutkunduktan sonra kokuyu, tadı birleştirip yemek hakkında kendince bir yorum yapar. Sonra şefle yemek üzerine uzun bir sohbete girişir. Aslında ilk lokmadan sonra onun tabaktaki yemekle işi bitmiştir. Aynı oyunu oynamak için ikinci tabağı bekler. Televizyonlardaki yemek programları, tarif kitapları, yemek dergileri insanı gurme yapmaz. Eğer o tariflerden doğru olanları uygularsanız, iyi bir ev aşçısı olursunuz, o kadar.
Ama gerçek gurmenin sıkı bir kitaplığının olması şarttır. Yemek sadece tadılarak öğrenilmez, bol bol okumak da gerekir. Çünkü yemek, önemli bir kültür dalıdır. Geçmiş ve gelecek hakkında önemli ipuçları sunar. Onun için yemek kültürünü yeterince kavrayamayanlar, asla gurme olamazlar.
Gurme tat dedektifi gibidir. Lezzetlerin gizemini çözmekle görevlidir. Her tadın peşinde koşar. Sadece beğendiklerinin değil, iğrendiklerinin de tadına bakar.

Burunları kısa, dudakları dolgun, çeneleri yuvarlak

Her mesleğin bir piri vardır. Gurmeliğin piri de Jean Anthelme Brillat-Savarin’dir. Bu uzun isimli Fransız, aslında hukukçudur. Onun yazdığı ‘Lezzetin Fizyolojisi’ (Oğlak Yayınları), gastronomi konusunda klasik bir başyapıttır. Brillat-Savarin’in tek isteği kimyaya, fiziğe, hekimliğe ve astronomiye başvurarak, mutfak sanatını gerçek bilim sırasına sokmaktır.
Gurme olmanın şartlarını uzun uzun anlatan Brillat-Savarin, onların fiziksel özelliklerini de şöyle belirtir: “Alın yazılarında yemekseverlik bulunanlar, genellikle orta boyludurlar. Yüzleri yuvarlak ya da kare, gözleri parlak, alınları dar, burunları kısa, dudakları dolgun, çeneleri yuvarlaktır. Kadınlar dolgun, güzelden ziyade sevimli ve obezliğe biraz meyillidirler. Tam tersine, tabiatın lezzet zevklerine karşı olan eğilimi bahşetmemiş olduğu insanların yüzleri, burunları ve gözleri uzundur. Boyları ne kadar olursa olsun, yapılarında bir uzunluk vardır. Saçları siyah ve düzdür ve özellikle de sağlıklı bir görünüşleri yoktur. Tabiatın aynı bedbahtlığa uğrattığı kadınlar köşelidir, sofrada sıkılırlar ve hayatlarını yalnızca iskambil oyunu ve dedikodu doldurur.”

***

Demek ki gurme olmadan önce fiziğinize bakmanız gerekir. Eğer ustanın tarifine uymuyorsanız, bu zahmetli yolculuğa hiç başlamamanız önerilir!
Sözün özüne gelirsek... Yemeğinizden keyif alın, kimsenin eleştirisine pek kulak asmayın. Eğer yedikleriniz damağınızı çatlatmışsa, lezzetli bir şeyler yemişsiniz demektir. Yani kendi damağınıza inanın. Ama onu eğitmeyi de ihmal etmeyin.

Gurmeliğin piri Brillat-Savarin.