×
Hayranı olduğum Asya kültürüne ait en eski bitkilerden biri olan ‘Diospyros kaki’ Türkiye’de cennet ya da Trabzon hurması olarak biliniyor. Son derece leziz bir meyve bu... Animelerinden yemek ve bitkilerine her yönüyle Asya kültürü benim için ayrı bir merak konusu. Bizler şef olduğumuz için artık her yemeğin geçmişini, her bitkinin ortaya çıkışından soframıza geliş hikâyesini tutkuyla inceliyoruz. Peki, siz de hiç benim gibi Trabzon hurmasının hikâyesini merak ettiniz mi? Hadi gelin, birlikte sonbaharın özel ama yeteri kadar tanınmayan bu lezzetini inceleyelim.
Şimdilerde pazarlarda, raflarda görmeye başladığımız Trabzon hurmasının tadını özellikle gençler pek bilmiyor. Aslında balkabağıyla birlikte sonbaharın tanınmış tatları arasında... Dokusu, rengi ve tadıyla mutfakta kullanmayı çok sevdiğim bir ürün...
Çin’den tüm dünyaya yayılan bu meyve, geçmişte Trabzon’daki hemen her evin bahçesinde olurmuş. Kervanlar yoluyla Türkiye’ye gelen bu bitkinin üretiminde bugün Akdeniz illeri de ön planda... Ağacı dikildikten sonra üç-dört yıl içerisinde meyve vermeye başlıyor. Meyvenin iriliği yaklaşık 50 ile 300 gram arasında değişebiliyor. İyi bakılan genç ağaçlar tek başına 40 kilo civarında meyve verirken olgun ağaçlarda bu sayı 150 kiloyu bulabiliyor. Trabzon hurmasının faydaları da saymakla bitmiyor. Bolca potasyum, kalsiyum ve magnezyumu içinde bulunduran gizli bir hazine gibi çünkü... Göz ve diş sağlığına çok yararı bilinen A vitamini yönünden de zengin üstelik.
Sizlere daha önce köşemde panna cotta tatlısını anlatmış ve tarifini vermiştim. Bu vitamin deposu meyveyle çocuklarınızın ve misafirlerinizin seveceği bir versiyonunu anlatmak istedim bu hafta: Trabzon hurması sosuyla lezzeti katlanmış bir panna cotta!
Salata denince aklınıza ne geliyor? Benim, tek kelimeyle sağlık! Bir yiyecek nasıl hem bu kadar sağlıklı hem de eğlenceli olabilir ki! Benim için biraz da sürprizleri ifade eder salata. Düşünsenize, hayal gücümüze ve damak tadımıza göre içine her malzemeyi ekleyebiliriz. Nohut, fasulye, soğan, brokoli, karnabahar, balık, tavuk, çeşit çeşit baharat... Ayrıca elimizde kalan malzemeleri de değerlendirmenin nefis bir yoludur bu.
Salata kelimesinin kökeninin, ‘tuzlanmış yeşillikler’ (salted greens) olduğunu biliyor muydunuz? Peki, salataya farklı kültürlerde farklı misyonlar yüklendiğini? Bazı mutfaklarda ana yemek gibi yeniyor, bazılarında ana yemek eşlikçisi, bazı mutfaklar içinse yemek öncesinde bir iştah açıcı sayılıyor. Ana yemek gibi yeniyor dedim ya... Hepimiz sık sık yapıyoruz bunu. Hatta salatayı basit bir yemek gibi görebiliyoruz çoğu zaman. “Bugün ne yedin” sorusuna “Sadece salata” veya “Basit bir salata yaptım” gibi yanıtlar vermişizdir hepimiz. Aslında basite indirgenecek bir yiyecek değil bana sorarsanız bu... Sınırsız malzemeyle müthiş lezzetli tabaklar hazırlayabilmemiz sizce de şahane değil mi?
Tabii ki salatanın iyi olabilmesi için yemeklerde olduğu gibi malzemelerin taze olması gerekir. Dünyada sayısız çeşitte yenebilir ot varken domates, salatalık ve marulla sınırlamayalım tabaklarımızı. Bulduğumuz her şeyi salataya koyabileceğimizi söylemiyorum ama... Mevsimsellik önemli. Ayrıca aklımıza sadece çiğ sebze ve meyveler gelmemeli. Bazı sebzeleri pişirerek farklı bir aroma katabiliriz.
Benim yemeyi sevdiğim birçok salata var. Bu hafta onlardan birini, insalata di rinforzo’yu anlatacağım. Türkçe ‘takviye salatası’ anlamına gelen bu lezzet, İtalya’da Noel sofralarının olmazsa olmazıdır. Biz de her aile gibi Noel’de veya Noel arifesinde bir araya geldiğimiz akşamlarda bu salatayı yapar, hep birlikte afiyetle yeriz. Bir yemeğin her yıl hatırlanması, bizi birleştiren unsurlardan olması ne kadar güzel...
Az yağlı olması sayesinde bol bol yiyebildiğimiz bu tarifin en önemli malzemelerinden biri, sirke. Mutlaka kaliteli bir sirke kullanın. Salatayı servisten önce dinlendirmeniz de tüm tatların birbirine geçmesi açısından çok iyi olur. Hadi mevsimiyken bol bol karnabahar yiyelim, sevdiklerimize ikram edelim.
INSALATA Dİ RİNFORZO (4 KİŞİLİK)NE LAZIM?
* 1 kg karnabahar
* 80 gr siyah zeytin
Zannediyorum ki her birimiz işten, okuldan eve geldiğimizde yemek yapmaya fırsat bulamıyoruz. Böyle zamanlarda bizler için kurtarıcı yemek makarna, aklımıza ilk gelenlerden oluyor. İtalya’da çok sevilen ve aslında tarihi çok da eskilere dayanmayan cannelloni de evde kolayca hazırlanabilecek enfes bir makarna çeşidi... Benim ve hatta ailemin de değişmeyen favorilerinden.
Cannelloni gibi çok sevdiğim bazı yemekler beni her pişirdiğimde geçmişe götürüyor. Yemek yapmak benim için bir sanat, mutfakta olmak dünyanın en güzel hissi. Yaptığım her yemeğin tarihini, hikâyesini anımsıyorum. Pişirdiğimiz yemekler aslında bize mutlaka bir şeyler anlatır. İlk kez hangi koşullarda yapıldığını, bu güzel tadın kimin buluşuyla ortaya çıktığını düşünmek beni her zaman heyecanlandırıyor. Düşünsenize, elinizde birkaç malzeme var, değerlendirmek için o an aklınıza geldiği gibi harmanlayıp pişiriyorsunuz ve ortaya yıllarca severek yenen lezzetler çıkıyor...
Hazırlarken ve yerken zevk aldığım, hem gözümü hem de karnımı doyuran cannelloni tarifimi sizlerle paylaşacağım. Ama önce kısaca geçmişinden bahsedeyim. Cannelloni İtalya’da 1960-1970’lerin en popüler yemeklerinden... Çoğunluk ortaya çıkış tarihinin yakın zamanda olduğunu söylese de bazıları bu makarnanın eski Roma zamanında bilindiğini ve adını büyük delikli silindirlerden esinlenerek aldığını söylüyor. Bizim için cannelloni, lazanyanın sütkardeşidir. İtalya’da çoğu restoranın menüsünde mutlaka karşımıza çıkar. Tarihini çok fazla bilmesek de tadını asla unutmayız! Her pişirdiğimde kokusunun zihnimde oluşturduğu o müthiş his beni çok mutlu eder.
Her yemeğin farklı tarifleri olduğu gibi cannelloni de çeşitli tariflerle pişirilebilir. Damak zevkine göre değişir elbette ama aromasını veren domates sosunun lezzeti belirleyici kriterlerdendir... Bol ve dolgun malzemeli, tadı damağınızda yer edecek bu müthiş lezzeti benim özel tarifimle deneyebilirsiniz...
CANNELLONİ (4-6 KİŞİLİK)
Tarihi çok eski zamanlara uzanan, bizi İtalya’nın geçmiş dönemlerindeki yoksul köylülere götüren ribollita’dan bahsedeceğim sizlere bu hafta. ‘Ekmek çorbası’ olarak da adlandırabileceğimiz bu yemek, Toskana gastronomi geleneğinin bir sembolü aynı zamanda... Kaynaklarda ‘Toskana köylülerinin çorbası’ olarak da geçer. Soylulardan artakalan yiyeceklerle ekmeği birleştirip bu çorbayı ortaya çıkarmışlar. Ama zamanla fakir mutfağından çıkarak İtalyan zenginlerinin yemekleri arasına girmiş. Bugün hemen her İtalyanın sofrasında mutlaka olur.
Dayım Zio Enrico, çok iyi bir aşçıdır. Bu çorbanın benim için çok büyük önem taşımasının bir nedeni, tarifini dayımdan öğrenmiş olmam. O gün bugündür hep onun geliştirdiği tarifle pişirdim. Annem hastalandığında kardeşlerim için yapardım mesela... O yüzden bugün bile ne zaman hasta olsam aklıma ilk önce ribollita çorbası gelir.
Biliyorsunuz, günümüzde birçok yiyecek ziyan oluyor. Pişirdiği bir yemeği ertesi gün yemek istemeyip çöpe dökenler var. Mutfakta ziyanın önüne geçmek bence çok önemli. Yemekler piştiği gün elbette çok güzeldir ama bazıları var ki ertesi gün ısıtılıp yendiğinde daha da güzeldir. İşte, ribollita onlardan biri... Kuru fasulye, karalahana ve ekmek gibi doyurucu besinler içeren, son derece şifalı bir çorba olan ribollita’yı servis etmeden bir gün önce yaparsanız emin olun tadı çok daha nefis olacaktır. Bir diğer önerimse bu tarifte konserve fasulye kullanmamanız...
İnternette ribollita’nın birbirinden farklı tarzlarda pişirildiğini görebilirsiniz. Aslına bakarsanız hepsi doğrudur. Her damak tadına göre yapılabilen bu tarif, eski yokluk zamanlarında evde olan malzemelerle hazırlanırdı. Bugün de
Zeytin ağaçlarının bilinen varlığı yüzyıllar öncesine dayanır. Bu tarihi ağaçlar her yılın nisan ayında uyanmaya başlar ve ekim ayında zeytinlerini büyüterek toplanabilmeleri için dallarını aşağıya eğer. Hasat zamanının en büyük işareti zeytinlerin yeşilden mora dönüştüğü andır. Zeytinin yolculuğunun en mühim aşaması da işte bu hasat zamanıdır.
Zeytinler dalından geleneksel yöntemlerle elle toplanabildiği gibi makine kullanımıyla da iş biraz kolaylaşabiliyor. Zeytinin doğru zamanda ve doğru yöntemlerle hasat edilmesi zeytin ve zeytinyağı miktarında, kalitesinde ve gelecek yıllardaki veriminde belirleyici oluyor.
Geçen günlerde oğlum Zeno ve annem Emilia’yla yolumuz Ayvalık’a, zeytin hasadına düştü. Buranın en sevdiğimiz yanı doğayla iç içe bir hafta sonu geçirebiliyor oluşumuz. Güzel havayı içimize çekebileceğimiz anlara şehir yaşantısında biraz hasret kalıyoruz. Tabii İstanbul’a bu kadar yakın olmasıyla da Ayvalık bize bu güzel nimeti kolaylıkla sunuyor. Hatta bunu sunmakla kalmıyor, zeytin hasadıyla ruhumuzu şenlendiriyor.
Ayvalık’ta zeytinler dalından toplanırken etrafında buluşulan masaların keyfi şehir hayatının koşturmacasının yanında hepimize çok iyi geldi. Ege’nin yöresel dansları ve zeytinyağının baş tacı edildiği yemeklerin ardından sıra geldi fabrikaya gidip topladığımız zeytinlerin sıkım işlemini deneyimlemeye.
Zeytinler hasat edildikten sonra fabrikada ilk olarak dal ve yaprak parçacıkları temizleniyor. Zeytinler yıkandıktan sonra tozdan arındırılıyor, ardından kırma ve ezme adı verilen işlem yapılarak zeytin hamur haline getiriliyor. Sonra zeytin hamuru yoğurma bölümüne alınıyor, burada yaklaşık olarak 30-40 dakika yoğruluyor. Zeytinin kara suyu, parçacıkları ve yağı ayrılıyor, yağı filtrelenip kullanılmaya hazır hale geliyor...
İtalyanlar için makarnanın önemi çok büyük ama bu söz bile aslında konuyu anlatmak için biraz hafif kalır. Sadece İtalya’da değil, dünyada da o kadar çok seviliyor ki ona özel bir gün bile verilmiş. Geçen hafta kutladığımız 25 Ekim Dünya Makarna Günü...
Neredeyse her yazımda ailemden ve ailemle birlikte yediğim yemeklerin öneminden bahsediyorum. Dünya Makarna Günü’nün benim ve ailem için de önemi çok büyüktür. Kökenimden dolayı makarna bizim mutfağımızın ana elementlerinden. Hatta İtalya’da mutfağa girmek isteyen her gence ilk öğretilen şey hamur açmak ve makarna yapmaktır. Ben de Londra’da amcamla çalışırken bu konuda çok şey öğrenmiştim. Tabii annem evde her zaman bize çeşit çeşit makarnalar hazırladığı için tecrübem az değildi. Benim için en güzel makarna hâlâ annemin o hamarat ellerinden yediklerimdir. Öyle güzel yapardı ki,
Türklerin tabiriyle parmaklarımı yerdim. Okuldan çıkıp aç karnına eve girdiğimde annemin pişirdiği makarnanın o enfes kokusu dün gibi aklımdadır.
En sevdiğim tariflerden biri fettuccine alfredo. Bu makarnaya ismini veren ve tüm dünyada bu şekilde tanınmasını sağlayan Alfredo kimdir, hiç merak ettiniz mi?
Oğlum Zeno’yla yemek yapmayı ne kadar sevdiğimi her defasında dile getiriyorum. Onunla hem yemek yapmayı hem de yeni tatlar denemeyi çok seviyoruz. Birlikte yarattığımız tariflerin ve kurduğumuz sofraların tadı benim için hep başka oluyor. Ama her şeyden çok sevdiğim bir konu var ki, o da annemin bana hazırladığı tarifleri oğluma hazırlamak...
Çocukluğum İtalya’nın Floransa bölgesinde geçti. Annem öğretmen olmasına rağmen her zaman bana ve kardeşlerime yemek hazırlamak için vakit yaratırdı. Ne kadar yorgun olursa olsun bizi düşünmeyi hiç ihmal etmezdi. Onun en önem verdiği konuysa geleneksel yemekleri bize öğretmek ve sevdirmekti. Eğer bana o günlerden, çocukluğumun unutamadığım bir tatlısını sorarsanız vereceğim isim değişmez: Graffe...
MasterChef Türkiye’de annemle birlikte hazırladığımız bu tatlıyı görünce donut sanmış olabilirsiniz. Şekil olarak benziyor ama arada fark var. Geleneksel reçetede hamura patates püresi de eklenir. Patatessiz yapan da çok. Mesela biz programda patatessiz yaptık ve biraz portakal kabuğu rendesi ekledik. Yaş maya, bu tarife lezzetini veren diğer unsurlardan biri... Yaş maya kesinlikte bambaşka bir tat katıyor.
Graffe aslında kökü Avusturya’ya uzanan bir tatlı. Hikâyeye göre Viyana’da saray aşçılarından Cecilia Krapf, bir hamur parçasını yağ dolu bir tavaya düşürmüş ve sonrasında ortaya çıkan hamurun tadını çok beğenince krapfen adını verdiği bu lezzet ortaya çıkmış. Krapfen’in ünü Napoli’ye kadar yayılmış ve Napolili şefler tarifi değiştirmiş. Zamanla İtalya’da karnaval gibi özel günlerde hazırlanan, pastanelerin gece pişirdiği, gece yenen bir tatlıya dönüşmüş. Bugün Napoli sokaklarında sık sık denk gelebilirsiniz.
Graffe’yi çikolata sosuyla yiyen çok. Hadi gelin hep birlikte benim çok sevdiğim bu tatlının tarifine bakalım.
Çorba mevsimi geldi, değil mi? Geçen hafta Lezzetli Hayat’ta Türkiye’nin farklı yörelerinde yapılan nefis yoğurtlu çorbaların tarifleri vardı. Ben de bu hafta size İtalyan çorbalarından üçünü anlatmak istedim. Üçü de çok lezzetli, üstelik hazırlaması da bir o kadar pratik!
İlki, her mevsime uygun yani sıcak veya soğuk servis edilebiliyor. Ama ben tabii ki bu mevsim sıcağını içmeyi seviyorum. Adı, ‘la zuppa di farro’... Bu çorbadaki ‘spelt’, tarihi çok eskilere uzanan bir buğday çeşidi. Türkçede kavuzlu buğday, kılçıksız buğday, kızıl buğday veya dinkel diye de geçiyormuş. Romalılar bu buğdayı düzenli olarak yetiştirip tüketmiş. Vitamin ve mineral değeri yüksek bu ünlü buğdayda yağ oranı çok düşük, o yüzden kolay sindirilebiliyor. Sanırım bu nedenle, özellikle Orta İtalya’nın mutfak geleneğinde tahıllı tariflerin çok olması bana şaşırtıcı gelmiyor.
‘Zuppa di patate e porri’nin içindeyse patates ve pırasa var. Pırasalar bu çorbaya karşı konulmaz bir tat veriyor. Patateslerse çorbanın kadifemsi olmasını sağlarken kıvam sağlıyor. Defne yaprağı, frenksoğanı, maydanoz ve biberiye gibi malzemeler ekstra bir aroma katıyor.
Çorbalardan konuşup minestrone’den bahsetmeden olmaz tabii. İtalya’nın kış çorbası budur. İçinde bol sebze var, lezzetli olduğu kadar sağlıklı da... Fazla malzeme olması gözünüzü korkutmasın, yapımı oldukça basit. Şimdiden afiyet olsun.
ZUPPA Dİ PATATE E PORRİ
(4 kişilik)