Uygarlıkların gözdesi Amasya
Ortasından Yeşilırmak’ın geçtiği, yamaçlarında kral mezarlarının, dar sokaklarında asırlık camilerin, konakların, medreselerin yer aldığı Amasya hem görkemli geçmişi hem de mutfağında pişen lezzetli yemekleriyle Anadolu’nun en göze batan kentlerinden birisi.
"Doğduğum kent, içinden İris Nehri’nin aktığı derin bir vadi üzerindedir. Gerek insani tedbirler bakımından, gerekse doğal açıdan burası hayran olunacak kadar planlı bir kenttir, çünkü hem bir kentin hem de bir kalenin tüm avantajlarına sahiptir. Nehre dik inen yüksek ve sarp bir kayalıktan oluşur. Surlarından biri nehrin bir ucundadır, ki kent orada kurulmuştur. Nehrin diğer ucunda kent surları zirvelerde birleşir. Bu zirveler iki tanedir, doğal biçimde birleşmişlerdir ve ihtişamlı kulelerle donatılmışlardır. Bu sur çemberinin içinde saraylar ve kralların anıtları yer alır."![/images/100/0x0/55eb15b0f018fbb8f8aa0834]()
Çakallar Tepesi’ndeki Ali Kaya restoranda, bir yandan Amasya Kebabı’nı yiyor bir yandan da antik dönem coğrafyacısı Strabon’un doğduğu kent hakkında yazdıklarını okuyordum. Strabon bunları MÖ 50 yıllarında yazmıştı ve anlattığı yerler karşı yamaçtaydı. Her satırdan sonra yazıdan başımı kaldırıp karşıdaki dik tepeye bakıyordum. Surların bir bölümü duruyordu. İris de (Yeşilırmak) yüzyıllar öncesindeki gibi, yatağında menderesler çizerek akıyordu. Kral mezarları, zirvesinde kale burçları bulunan sarp kayalıkların yamacındaki yerlerini koruyordu.
Çakallar Tepesi’nden tüm Amasya’yı bütün güzelliğiyle seyretmek mümkündü. Kent öylesine güzeldi ki, onu seyretmekten önümdeki üstünde dumanlar tüten muhteşem kebabı yemeyi bile unutuyordum. Kebap da nereden çıktı diye sorarsanız, ona da değineceğim. Ama önce Amasya’yı kısaca özetleyeceğim.
ŞEHZADELER KENTİ
1800’lü yıllarda kente gelen Fransız arkeolog Charles Texier, "Küçük Asya" adlı kitabında Amasya’yı şöyle anlatmıştı: "Amasya şehri, yalnız eski eserleriyle ünlü olmayıp sürekli olarak bir hükümdarlık merkezi olma önemine sahiptir. Arap mimarisi tarzındaki eserlere bakılırsa, ortaçağda da gelişmiş bir yer olduğu görülür. Bununla beraber şimdiki şehir, eski parlaklığa yakın derecede bir gelişmişlik sergilemez. Sokakları dar ve kaldırımları eksiktir. Halkı şehirden çok, yazlıklarında ve civar tepelerin etrafındaki bahçelerinde ikamet ederler..."
Amasya tarih boyunca hep benzer isimlerle anılmıştı: Amasaa, Amis, Amesia, Amazis, Amazus, Amasa, Amisia... Yurt Ansiklopedisi, kentin adının savaşçı kadınlar Amesitler’den (Amazonlar) alındığını öne sürüyordu. İslam Ansiklopedisi’nde ise Amasya adının Helenistik dönemden kaldığı belirtiliyordu.
Amasya konumu yüzünden değişik uygarlıkların gözdesi olmuştu hep. Pontus’tan sonra Araplar, Bizanslılar, Danişmentoğulları, Selçuklular, Moğollar, Osmanlılar Amasya’yı üs tutmuş, onun stratejik konumundan yararlanmıştı. Amasya, Osmanlı padişahlarının "yönetim stajı" yaptığı bir kentti aynı zamanda. I. Mehmed, II. Murad, II. Mehmed, II. Bayezid askeri yönetici olarak Amasya’da görev yapmıştı. Bu dönemde kent İslam eserleri ve camilerle donatılmıştı. O kadar çok cami yapılmıştı ki, bugün bile adres tarif edilirken camiler baz alınıyordu.
Amasya’da insanı oraya çeken her şey vardı: Tarih, Yeşilırmak’ın süslediği manzara, asırlık camiler, türbeler, konaklar, müzesinde çocuk mumyaları, medreseler ve unutulmaz bir aşk öyküsü... Ferhat ile Şirin burada birbirine aşık olmuş, Ferhat aşkına kavuşabilmek için, dağları delip geçmişti. Tüm bunların yanı sıra, kentin lezzetli mutfağı da insanı baştan çıkartıcı cinstendi. İşte bu nedenle Çakallar Tepesi’nde, kentin en eski lokantası Ali Kaya’da Amasya Kebabı’nın tadına bakıyordum.
Amasya, Sivas ve Tokat arasında paylaşılamayan kebabı anlatmadan önce, Evliya Çelebi’nin kentin tatları hakkında yazdıklarını aktaracağım: "Devedişi buğdayından has ve beyaz livaşa, gerede, çakıl ekmekleri yapılır ki, insanın yüzünü ayna gibi parlatır. Kırk çeşit armudu, on bir türlü renkli kirazı, yedi türlü sulu üzümü, yedi çeşit ekmek ayvası dillere destandır. Ayva perverdesinin (bir çeşit tatlı) benzeri hiçbir yerde bulunmaz, padişaha hediye olarak gönderilir. Keçeden süzülen deliyoran şırası, lal renkli ve çok kuvvetlidir. Dut şarabı, yordaklı şarabı beyaz ve lezzetli şaraplardır."
LEZZETİN SIRLARI
Ali Kaya Restoran’ın (358- 218 15 05) işletmecisi Murat Keleş, beni önce mutfağa götürüp kebabın yapıldığı özel fırını gösterdi. Babası Ali Kaya’nın yaptığı bu fırın, uzunca bir lahdi andırıyordu. Küçük bir ağzı olan iki metre uzunluğundaki fırının yan taraflarında odun yanıyor, ortada ise boydan boya demir bir çubuk uzanıyordu. Üstünde patlıcan, kuzu eti ve patates geçirilmiş şişler bu çubuğa asılıyor, kebap iki taraftan vuran ateşle pişiyordu. Ayrıca şişlere domates, yeşil biber ve sarmısak takılıyordu. Onlar da ateşte bir güzel pişiyordu. Murat Keleş, patlıcanın ve kuzunun cinsinin çok önemli olduğunu, kebabın lezzetinin sırrının bu ikiliye dayandığını anlattı. Ayrıca odun da mutlaka gürgen olmalıydı ve bir yıl kapalı bir yerde bekletilmeliydi.
Gittiğim ikinci lezzet durağı Amaseia Mutfağı’nda (358-218 22 23) Yeşilırmak’ın kıyısındaki konaklardan birindeydi. Bu restoranda yöre mutfağından örnekler sunuluyordu. Burada da "baklalı sarmanın" tadına baktım. Amasya’dan başka bir yerde yapılmayan bu sarmanın içi, bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyordu. Bu iç, asma yaprağına bir bohça gibi sarılıyordu. Bu bohçalar, altına kaburga kemikleri sıralanmış tencerede pişiriliyordu. Sarmalar yanında kuru soğan ile servis ediliyordu. Bugüne kadar böylesine lezzetli bir sarma yememiştim.
Amasya’daki son durağım İşcimen Restoran (358-233 88 54) oldu. Kentin biraz dışında, botanik bahçesi görünümündeki bu restoranda ise "yoğurmaç" yedim. İnsanın damağında unutulmaz tatlar bırakan bu hamur işi iki kişi tarafından çekiştirilerek açılan hamur, tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımıyla kat kat yağlanıyordu. Tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar açılıp fırına sürülüyordu.
Coşkulu Yeşilırmak
Amasya’ya bu üçüncü gelişimdi. Yeşilırmak’ı hiç böyle coşkulu akarken görmemiştim. Çarşamba’dan Karadeniz’e kavuşmak için acelesi vardı sanki. Gürül gürül akıp gidiyordu. Çakallar Tepesi’ne çıkmadan önce, kentin iki yakasını birbirine bağlayan altı köprüden Çağlayan Köprüsü’nün ortasında durdum. Yedi kemerin üstünde duran bu köprü 11. yüzyılda yapılmıştı. Yeşilırmak’ın suları kemerlerin yarı beline kadar ulaşmıştı. Korkuluklara dayanıp cumbalarının altından sular akan eski konaklara baktım. Bir bölümü onarılmış, bir bölümü yıkılmaya yüz tutmuş bu konaklar, kentin simge görüntüleriydi. Onların arasından giden dar sokaklar insanı sanki Osmanlı’ya doğru götürüyordu.
Sırrını vermeyen çörekçi
Amasya’nın bir de dillere destan çöreği vardı. Pirinçli mahallesindeki fırında (358- 218 27 16) üç kuşaktan beri bu çörekleri ve poğaçaları pişiren Çörekçi Galip, hamurun sırrını hiç kimseye vermiyordu. Bu nedenle de benimle bu konuda konuşmak istemedi, sorularımı geri çevirdi. Eğer Amasya’ya giderseniz sabah erkenden fırına gidip bu çöreklerden sıcak sıcak almanızı öneririm. Böylesine lezzetli bir çöreği kolay kolay yiyemeyeceğiniz konusunda sizi uyarırım.
Çakallar Tepesi’ndeki Ali Kaya restoranda, bir yandan Amasya Kebabı’nı yiyor bir yandan da antik dönem coğrafyacısı Strabon’un doğduğu kent hakkında yazdıklarını okuyordum. Strabon bunları MÖ 50 yıllarında yazmıştı ve anlattığı yerler karşı yamaçtaydı. Her satırdan sonra yazıdan başımı kaldırıp karşıdaki dik tepeye bakıyordum. Surların bir bölümü duruyordu. İris de (Yeşilırmak) yüzyıllar öncesindeki gibi, yatağında menderesler çizerek akıyordu. Kral mezarları, zirvesinde kale burçları bulunan sarp kayalıkların yamacındaki yerlerini koruyordu.
Çakallar Tepesi’nden tüm Amasya’yı bütün güzelliğiyle seyretmek mümkündü. Kent öylesine güzeldi ki, onu seyretmekten önümdeki üstünde dumanlar tüten muhteşem kebabı yemeyi bile unutuyordum. Kebap da nereden çıktı diye sorarsanız, ona da değineceğim. Ama önce Amasya’yı kısaca özetleyeceğim.
ŞEHZADELER KENTİ
1800’lü yıllarda kente gelen Fransız arkeolog Charles Texier, "Küçük Asya" adlı kitabında Amasya’yı şöyle anlatmıştı: "Amasya şehri, yalnız eski eserleriyle ünlü olmayıp sürekli olarak bir hükümdarlık merkezi olma önemine sahiptir. Arap mimarisi tarzındaki eserlere bakılırsa, ortaçağda da gelişmiş bir yer olduğu görülür. Bununla beraber şimdiki şehir, eski parlaklığa yakın derecede bir gelişmişlik sergilemez. Sokakları dar ve kaldırımları eksiktir. Halkı şehirden çok, yazlıklarında ve civar tepelerin etrafındaki bahçelerinde ikamet ederler..."
Amasya tarih boyunca hep benzer isimlerle anılmıştı: Amasaa, Amis, Amesia, Amazis, Amazus, Amasa, Amisia... Yurt Ansiklopedisi, kentin adının savaşçı kadınlar Amesitler’den (Amazonlar) alındığını öne sürüyordu. İslam Ansiklopedisi’nde ise Amasya adının Helenistik dönemden kaldığı belirtiliyordu.
Amasya konumu yüzünden değişik uygarlıkların gözdesi olmuştu hep. Pontus’tan sonra Araplar, Bizanslılar, Danişmentoğulları, Selçuklular, Moğollar, Osmanlılar Amasya’yı üs tutmuş, onun stratejik konumundan yararlanmıştı. Amasya, Osmanlı padişahlarının "yönetim stajı" yaptığı bir kentti aynı zamanda. I. Mehmed, II. Murad, II. Mehmed, II. Bayezid askeri yönetici olarak Amasya’da görev yapmıştı. Bu dönemde kent İslam eserleri ve camilerle donatılmıştı. O kadar çok cami yapılmıştı ki, bugün bile adres tarif edilirken camiler baz alınıyordu.
Amasya’da insanı oraya çeken her şey vardı: Tarih, Yeşilırmak’ın süslediği manzara, asırlık camiler, türbeler, konaklar, müzesinde çocuk mumyaları, medreseler ve unutulmaz bir aşk öyküsü... Ferhat ile Şirin burada birbirine aşık olmuş, Ferhat aşkına kavuşabilmek için, dağları delip geçmişti. Tüm bunların yanı sıra, kentin lezzetli mutfağı da insanı baştan çıkartıcı cinstendi. İşte bu nedenle Çakallar Tepesi’nde, kentin en eski lokantası Ali Kaya’da Amasya Kebabı’nın tadına bakıyordum.
Amasya, Sivas ve Tokat arasında paylaşılamayan kebabı anlatmadan önce, Evliya Çelebi’nin kentin tatları hakkında yazdıklarını aktaracağım: "Devedişi buğdayından has ve beyaz livaşa, gerede, çakıl ekmekleri yapılır ki, insanın yüzünü ayna gibi parlatır. Kırk çeşit armudu, on bir türlü renkli kirazı, yedi türlü sulu üzümü, yedi çeşit ekmek ayvası dillere destandır. Ayva perverdesinin (bir çeşit tatlı) benzeri hiçbir yerde bulunmaz, padişaha hediye olarak gönderilir. Keçeden süzülen deliyoran şırası, lal renkli ve çok kuvvetlidir. Dut şarabı, yordaklı şarabı beyaz ve lezzetli şaraplardır."
LEZZETİN SIRLARI
Ali Kaya Restoran’ın (358- 218 15 05) işletmecisi Murat Keleş, beni önce mutfağa götürüp kebabın yapıldığı özel fırını gösterdi. Babası Ali Kaya’nın yaptığı bu fırın, uzunca bir lahdi andırıyordu. Küçük bir ağzı olan iki metre uzunluğundaki fırının yan taraflarında odun yanıyor, ortada ise boydan boya demir bir çubuk uzanıyordu. Üstünde patlıcan, kuzu eti ve patates geçirilmiş şişler bu çubuğa asılıyor, kebap iki taraftan vuran ateşle pişiyordu. Ayrıca şişlere domates, yeşil biber ve sarmısak takılıyordu. Onlar da ateşte bir güzel pişiyordu. Murat Keleş, patlıcanın ve kuzunun cinsinin çok önemli olduğunu, kebabın lezzetinin sırrının bu ikiliye dayandığını anlattı. Ayrıca odun da mutlaka gürgen olmalıydı ve bir yıl kapalı bir yerde bekletilmeliydi.
Gittiğim ikinci lezzet durağı Amaseia Mutfağı’nda (358-218 22 23) Yeşilırmak’ın kıyısındaki konaklardan birindeydi. Bu restoranda yöre mutfağından örnekler sunuluyordu. Burada da "baklalı sarmanın" tadına baktım. Amasya’dan başka bir yerde yapılmayan bu sarmanın içi, bir gün önceden suya salınan kuru bakla, yarma, bulgur, kuru soğan, salça, biber, nane, kimyon, yağlı kıyma ile yapılıyordu. Bu iç, asma yaprağına bir bohça gibi sarılıyordu. Bu bohçalar, altına kaburga kemikleri sıralanmış tencerede pişiriliyordu. Sarmalar yanında kuru soğan ile servis ediliyordu. Bugüne kadar böylesine lezzetli bir sarma yememiştim.
Amasya’daki son durağım İşcimen Restoran (358-233 88 54) oldu. Kentin biraz dışında, botanik bahçesi görünümündeki bu restoranda ise "yoğurmaç" yedim. İnsanın damağında unutulmaz tatlar bırakan bu hamur işi iki kişi tarafından çekiştirilerek açılan hamur, tereyağı, dövülmüş ceviz ve haşhaş karışımıyla kat kat yağlanıyordu. Tekrar topak haline gelen hamur 15 dakika dinlendiriliyor, sonra tekrar açılıp fırına sürülüyordu.
Coşkulu Yeşilırmak
Amasya’ya bu üçüncü gelişimdi. Yeşilırmak’ı hiç böyle coşkulu akarken görmemiştim. Çarşamba’dan Karadeniz’e kavuşmak için acelesi vardı sanki. Gürül gürül akıp gidiyordu. Çakallar Tepesi’ne çıkmadan önce, kentin iki yakasını birbirine bağlayan altı köprüden Çağlayan Köprüsü’nün ortasında durdum. Yedi kemerin üstünde duran bu köprü 11. yüzyılda yapılmıştı. Yeşilırmak’ın suları kemerlerin yarı beline kadar ulaşmıştı. Korkuluklara dayanıp cumbalarının altından sular akan eski konaklara baktım. Bir bölümü onarılmış, bir bölümü yıkılmaya yüz tutmuş bu konaklar, kentin simge görüntüleriydi. Onların arasından giden dar sokaklar insanı sanki Osmanlı’ya doğru götürüyordu.
Sırrını vermeyen çörekçi
Amasya’nın bir de dillere destan çöreği vardı. Pirinçli mahallesindeki fırında (358- 218 27 16) üç kuşaktan beri bu çörekleri ve poğaçaları pişiren Çörekçi Galip, hamurun sırrını hiç kimseye vermiyordu. Bu nedenle de benimle bu konuda konuşmak istemedi, sorularımı geri çevirdi. Eğer Amasya’ya giderseniz sabah erkenden fırına gidip bu çöreklerden sıcak sıcak almanızı öneririm. Böylesine lezzetli bir çöreği kolay kolay yiyemeyeceğiniz konusunda sizi uyarırım.
