Nerede o eski güzelim domateslerimiz

"Faydalı bir şey yapmak istiyorsan gazetede ’O güzelim, eski domatesler nerede’ diye bir yazı yaz" diyor.

Bir otelin mutfağına ilk kez giriyorum.

İstanbul Çırağan Palace Kempinski’nin Genel Müdürü Henri Blin’in bir süreden beri şöyle bir uygulaması var: Gazeteci, işadamı, yönetici gibi bir grup insanı otelin mutfaklarında ağırlıyor.

Bizim ağırlandığımız mutfak Çırağan Sarayı’nın Enderun Salonu’nun hemen arkasındaki mutfak. Mutfak tezgáhlarının yanı başına son derece şık bir masa kurulmuş.

Masa komşum otelin aşçıbaşısı, yani Hollandalı şef Rudolf G.P.M Van Nunen. Tam bir yıldan beri Çırağan Oteli’nin mutfakları ona emanet.

Ancak daha önce 1992 ile 2000 arasında başka bir otelin şefi olarak İstanbul’da bulunduğu için "Nihayet eve döndüm" diyor.

Şefin Türkçesi hiç fena değil. Memleketimizle ilgili bilgisi ise şaşırtıcı. Vergilerden tarım politikalarına, hangi yörede ne yetişir meselesinden zeytinciliğe kadar Van Nunen’in bilmediği yok.

Ünlü bir otele şef olmak öyle herkesin harcı değil. Yurtdışında özellikle gıda sektöründeki gelişmeleri de yakından izleyeceksin.

Tereyağı gibi ağızda eriyen kaz ciğerini yediğimiz sırada Şef Van Nunen önümüze bir teneke kutu koyuyor. Kutuda şimdiye kadar adını işitmedim bir ürün var: Mycryo. Kakaodan elde edilen toz şeklindeki üründe kolesterol oranı sıfır. Yağ oranı yüzde 3.

VAN’IN PEYNİRLERİ

Şef bu ürünü sadece çikolata yapımında değil birçok yemekte kullanıyormuş. "Devrim niteliğinde bir ürün."

Vergilerden haberdar, zira mutfakta kullanılan birçok ürünü "mycryo" dahil yurtdışından getirtmek zorunda. Örneğin tereyağı.

Sadece "kruasan" yapımında 9 bin kilo tereyağına ihtiyacı varmış ve Türk malı tereyağı bunlara uygun değilmiş. "Bolu’nun tereyağı müthiş ama kruasana uygun değil."

Adana’nın meyve sebzelerini, Van’ın peynirlerini, şimdi unuttuğum bir yörenin torba yoğurduğunu övüyor.

Bozcaada’nın şarabı ve vahşi kekiğini seviyor. Zeytinyağı üretilen her yeri gezmiş. "Zeytinyağı üreticileri kendilerini aştı. Üretim tesisleri laboratuvar gibi."

Kayısı aromasına sahip bir zeytinyağından söz ediyor.

Sökülen kayısı ağaçlarının yerine dikilen zeytin ağaçlarının ürünü böyle bir aromaya sahipmiş.

TRAKYA KUZULARININ LEZZETİ

Ya Trakya kuzularının neden o kadar lezzetli olduklarını biliyor muydunuz?

"Ta Romalılar devrinde bile Türkiye ile Yunanistan’ın arasındaki o bölge şifalı otlarla kaplıymış. Kuzularınız hálá o otlarla besleniyorlar." Trakya kuzusunun neden lezzetli olduğunu gel de Hollandalı şeften öğren.

Laf lezzetten açılmışken Şef Van Nunen bana dönüyor, "Faydalı bir şey yapmak istiyorsan gazetede ’O güzelim, eski domatesler nerede’ diye bir yazı yaz" diyor.

Sahi nerede bizim o güzel kokulu domatesler? Bir ara Japon tohumlarına yenik düştüklerini okumuştum. Van Nunen’in dışında domateslerimize ne olduğunu merak eden yok mu acaba?