Alüminyum folyoda 5 dakikada harika yemekler yapabilirsiniz

Bunun sebebi basit. Çünkü iyi yemek yapmak tarif bilmekle değil, teknik bilmekle mümkün olur. Ama bizde bu konuya kimse böyle yaklaşmaz, çünkü dünyayı böyle görmezler. Bu düşünceyle size üç buçuk yıldır farklı mutfak tekniklerini anlatıyor ve çok olumlu tepkiler alıyorum. Bugün anlatacağım ise hem çalışan hem yemek yapmayı seven kişiler için hayat kurtaran bir teknik: Alüminyum folyo içinde, ocak üzerinde pişirme tekniği.

Alüminyum folyo içinde pişirme tekniği size, hazırlanışı ve pişirilmesi sadece 10 dakika süren ama şaşırtıcı bir lezzetler çeşitlemesi yaratma fırsatı sunan harika bir teknik. Aslında yeni bir teknik de değil. Bildiğimiz Fransız usulü ’káğıtta’ pişirme tekniği. Mesleki tabiriyle en papillote. Bugün anlatacağım tarifler, New York’un 3 Michelin yıldızlı ünlü şefi Jean Georges Vongerichten’den.

Önce size temel tekniği anlatacağım, ardından bu temel teknikle yapabileceğiniz farklı tavuk yemeği tarifleri vereceğim. Şimdi tavuk eti için anlatacağım bu tekniği fileto balık pişirmek için de kullanabilirsiniz. Sadece balıkta süreyi biraz azaltmanız gerekir. Deneyerek en doğru zamanı kendiniz bulabilirsiniz.

ÇİFT TABAN OLUŞTURUN

Bu teknikte neden yağlı káğıt değil de özellikle alüminyum folyo kullanılıyor derseniz, folyonun yanmaması ve özellikle de hava geçirmez şekilde katlanmaya müsait olması en temel nedenler. Ayrıca hafif basınçlı bir düdüklü tencere oluşturma mantığına dayanan bu teknikte yemekleri fırında değil, bir tavada ocağın üzerinde hazırlıyorsunuz. Folyonun kenarları kıvrılarak sıkıca kapatıldığı için tavuk basınçlı buharda pişiyor ve böylelikle de pişme süresi çok kısa oluyor.

Teknik şöyle: Geniş enli mutfak folyolarından her biri 45 cm. boyunda iki adet aynı boy folyo kesiyorsunuz. Sonra bu iki folyoyu üst üste koyuyorsunuz. Bunun amacı "çift taban" oluşturmak. Ardından üst kattaki folyonun tam ortasına tarife göre zeytinyağı veya tereyağı sürüyorsunuz. Zeytinyağının üzerine iki adet (çok kalın olmayan) kemiksiz tavuk göğsünü oturtuyorsunuz. Ardından, tavuk göğüslerinin üzerine tarifteki malzemeleri yerleştiriyor, sıvıyı ilave ediyorsunuz. Bu malzemelerin üstüne, aynı büyüklükte bir adet daha folyo kesip örtüyorsunuz ve folyoları dört taraftan birden sıkıca katlayarak/kıvırarak kapatıyorsunuz.

Düz ve büyükçe bir tavaya bir çorba kaşığı zeytinyağı döküyor ve tavayı yüksek ateş üzerine oturtuyorsunuz. Zeytinyağı iyice kızınca bu yağı eviyeye boşaltıyorsunuz. Şimdi hemen hazırladığınız folyo paketini tavaya yerleştiriyor ve beş dakika kadar yüksek ateşte tavanın içinde tutuyorsunuz. Buhar basıncı oluşacağı için folyo paketinin balon gibi şiştiğini göreceksiniz. Beş dakika sonra ateşi kapatıp paketi tavanın içinde bir-iki dakika daha bekleterek dinlendiriyorsunuz.

Daha sonra, buharın elinizi yakmamasına dikkat ederek, üstteki folyoyu bıçakla kesip bir kaşık yardımıyla tavuğu önceden ısıtılmış bir tabağın ortasına yerleştiriyor ve sosuyla diğer malzemeleri de yine kaşıkla alarak tabaktaki tavuğun üzerine gezdiriyorsunuz. Son derece hızlı ve başarılı bir pişirme tekniği olan bu yöntemi mutlaka denemenizi öneririm. Haftaya kadar güzellikle kalın, yeni tekniklerimi bekleyin.

Önemli ipuçları

Folyonun sıkıca kıvrılarak kapatılması çok önemli. Tavada belki bir miktar buhar sızıntısı olabilir, o nedenle de çok az cızırtı normaldir. Ama paketten ciddi anlamda sıvı akıyorsa o zaman paketin değişmesi, yani yeni baştan yapılması gerekir.

Paket balon gibi şişmiyorsa sızıntı var demektir. Yeni bir paket yapmalısınız.

Pakette malzemelerin etrafında genişçe bir alan kalmalıdır.

Tarifler iki kişiliktir. Dört kişilik pişirmek isterseniz, o zaman ikinci bir paket yapmanız ve ikinci bir tavada aynı anda pişirmeniz gerekir.

Paketleri yemekten 2-3 saat önce hazırlayıp buzdolabında bekletebilirsiniz ve masayı hazırladıktan sonra pişirmeye geçebilirsiniz. Zaten pişirme süresi sadece beş dakika.

Yemeğin sıvı miktarını artırmak isterseniz, tariflerdeki sıvı malzemeleri biraz daha fazla kullanabilirsiniz. Ama unutmayın, paketin içine malzemelerin kendi suyu da akacaktır.

Tavuk eti için verdiğim bu tarifleri tüm fileto balıklar için de kullanabilirsiniz ama pişirme süresini, folyo şiştikten sonra üç dakikaya indirin. Dilediğiniz malzemeyi (sebze, şarap, vs.) ekleyin.

ÜÇ LEZİZ TARİF

Akdeniz usulü folyoda tavuk (Temel Teknik)

Malzemeler: 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 2 yuvarlak dilim domates, kabukları kaynar suda soyulup halka kesilmiş; 2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmamalı); tuz ve taze çekilmiş karabiber; 1 dal taze kekik (veya 1 küçük çay kaşığı kuru kekik); 1 dal biberiye; 10 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin; 3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur); 1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş.

Yapılışı: 45 cm. uzunluğunda iki adet alüminyum folyo kesin ve üst üste koyun. Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Yine tam ortaya domates dilimlerini yerleştirin ve üzerlerine tavuk göğüslerini yan yana koyun. Eğer kullanıyorsanız üç kaşık şarabı da tavukların üzerine dökün. Tuz ve biberi serpip kekik ve biberiyeyi de tavuğun üzerine serpiştirin. Zeytinleri ve sarmısağı da gelişigüzel tavukların üzerine yerleştirin.

En üste aynı boyda bir adet daha folyo örtüp dört tarafı katlamak suretiyle havanın kolaylıkla sızamayacağı bir paket yapın. Düz ve geniş bir tavayı yüksek ateşin üzerine yerleştirin ve bir kaşık zeytinyağını tavaya dökün. Yağ kızınca bu yağı boşaltın. Paketi, yüksek ateşteki tavanın ortasına koyun. Bir cızırtı çıkacaktır. Bir-iki dakika sonra paketin şiştiğini göreceksiniz. Beş-altı dakika kadar yüksek ateşte pişirin. İlk denemenizden sonra en uygun zamanı anlarsınız ve ondan sonra kendi sürenizi uygularsınız.

Tavayı ateşten alın ve paketten hiç hava çıkmadan iki dakika daha dinlenmeye bırakın. Daha sonra bir bıçakla üstteki folyoyu kesin ve çatal-bıçak yardımıyla tavukların her birini önceden ısıtılmış birer tabağın ortasına yerleştirin. Sonra da kaşıkla paketin içindeki malzemeleri ve sosu tavukların üzerine paylaştırın. Yanında kaliteli bir ekmekle servis yapın.

Tay (Thai) usulü folyoda tavuk

Malzemeler: 3 kaşık sızma zeytinyağı; 2 adet kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü; 1/2 orta boy tatlı taze kırmızı biber, jülien şeritler halinde kesilmiş; 1 tutam ufalanmış acı kırmızı süs biberi (ya da bir tutam acı pul biber); 8 çok ince dilim mango (soyulmuş); 1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi; varsa 2 taze limon yaprağı; 2 çorba kaşığı ince doğranmış taze soğan (beyaz kısmı); 1/4 su bardağı konserve hindistancevizi sütü; 2 diş sarmısak, halkalar halinde doğranmış; tuz.

Yapılışı: Üstteki folyonun tam ortasına iki kaşık zeytinyağı dökün ve kaşığın tersiyle bu yağı, tavukların yüzeyi kadar genişlikte folyoya yayın. Tam ortaya, tavuk göğüslerini yan yana koyun. Daha sonra tavukların üzerine sırasıyla, mango, kırmızı taze biber şeritleri, sarmısak, soğan, pul biber, tuz ve limon kabuğu rendelerini serpiştirin. Hindistan cevizi sütünü dökün ve dilerseniz yarım kaşık susam yağı serpiştirin. Susam yağı kullanmak istemiyorsanız bir kaşık daha ilave sıvı yağ koymalısınız. Temel teknikle pişirip, sade pirinç pilavıyla servis edin.

İtalyan usulü folyoda tavuk

Malzemeler: 3 çorba kaşığı sızma zeytinyağı; 2 yuvarlak dilim domates (kabuğu soyulmuş); 2 kemiksiz ve derisiz tavuk göğsü (çok kalın olmasın); Tuz ve taze çekilmiş karabiber; 2 dal taze kekik; 1/2 tatlı taze kırmızıbiber, küçük kareler halinde kesilmiş; 2 çorba kaşığı taze rendelenmiş parmesan peyniri; 5 adet çekirdeği çıkarılmış siyah zeytin (halkalar halinde kesilmiş); 3 çorba kaşığı beyaz şarap (arzuya bağlı, koymasanız da olur); 1 diş sarmısak, soyulmuş ve ikiye bölünmüş Yapılışı: Temel tekniği uygulayarak hazırlayın.