Et sevmeyenler burger yemesin mi?

Bugünkü yazımı hem vejetaryenler hem de sağlık açısından kırmızı etten uzak durmayı tercih edenler için yazıyorum: Sebzeburger. Eğer yeterince olumlu tepki alırsam, bu konudaki önerilerimi devam ettirebilirim.

Akıl akıldan üstündür. Ofisimdeki danışmanlarımızdan Mürvet Hanım uzun yıllardır vejetaryen. Ben ise etsiz yaşayamam! Geçen haftaki kanlı-canlı hamburger yazım üzerine "Hocam bizim ne günahımız var, hep et yiyenlere mi bu güzellikleri aktaracaksın" diye serzenişte bulundu. Çok haklı. O nedenle bundan böyle vejetaryen okurlarımı da mutlaka düşünmem gerektiğine karar verdim. Bu, onlar için yazdığım ilk yazım.

Ama dilerseniz konuya tam vakıf olmayan okurlarım için öncelikle vejetaryenlikten kısaca bahsedeyim. ’Vegetable’ İngilizce bir sözcük. Sebze anlamına geliyor. ’Vegetarian’ (vejetaryen) ise bu sözcükten türetilmiş ve denizden çıkanlar da dáhil hiçbir hayvanın etini yemeyen kişilere verilen isim. Bazı vejetaryenler yumurta, süt, peynir gibi hayvansal ürünleri de yemezken, bazıları bu konuda daha esnek. Pek çok vejetaryen aynı zamanda hayvanların canına kıyılmak suretiyle elde edilen kürk ve deri gibi giyim eşyalarını da kategorik olarak reddediyor.

Veganizm, vejetaryenliğin çok daha ileri boyutta bir uygulaması olup veganlar hayvanlardan elde edilen bal dahil her türlü yiyeceği reddettikleri gibi, canlarına kıyılmadan elde edilse bile hayvansal giysilerle eşyaları da inkar ediyorlar. Örneğin ipek, kuştüyü yastık gibi. İnsanlar neden bu tür bir yaşam tarzı seçer diye soracak olursanız, bunun din, siyaset, kültür, estetik, hayata dair bakış açısı, sağlık, ekonomik ve sosyal nedenleri var. Ama sonuç aynı: Hayvansal ürünlerden uzak durmak.

İşte ben de bu sevgili kardeşlerimin ağız tatlarına ufak bir katkı yapıp lezzetli sebzeburgerlerin nasıl hazırlanacağına dair birkaç ipucu vereceğim. Bugün anlatacağım burger, nohutla yapılan ve resmini gördüğünüz harika yemek. Aslında sebzeburgerleri bir tür mücver gibi düşünmekte yarar var. Bu burgerlere yine aynı İngilizce kökten türetilmiş veggie-burger (veci-börgır okuyun) adı veriliyor. Bunların hazırlanmasında bazı kurallar var.

EN ÖNEMLİSİ DOLGU MALZEMESİ

Birincisi, burgerin esas dolgu malzemesi. Bu malzeme genelde protein içeriği yüksek, örneğin haşlanmış nohut, muhtelif fasulye, mercimek ve tofu gibi bir malzeme. Bu temel dolgu malzemesi hem lezzet hem de protein kaynağı olarak bu söylediklerim arasından seçiliyor.

İkinci olarak bunların içine, yine besin dengesi kaygılarıyla bir miktar vitamin kaynağı ekleniyor. Bunun için örneğin brokoli, fasulye filizi, pırasa, havuç gibi taze sebzeler kullanılıyor.

Üçüncü sırada, yapılacak karışımın birbirini tutması ve dağılmaması için bağlayıcı malzeme geliyor. Bu malzeme de genelde ekmek kırıntısı, pirinç, un veya yulaf ezmesi gibi karbonhidratlarla, hayvansal protein kaynağı yumurta oluyor. Yumurtanın, vejetaryenlik düzeyinize göre kullanımı serbest veya değil. Benim tariflerimde yumurta var.

Sebzeburgerlerin dördüncü temel malzemesi ise tat vericiler, yani aroma katıcılar. Bunların başında soğan geliyor. Soğana ek olarak sarmısak, kişniş, fesleğen, kekik gibi taze baharat otları, kimyon ve kuru kişniş gibi baharat ya da limon veya portakal kabuğu rendesi sık kullanılıyor.

Bir kez nohut, fasulye ve mercimek gibi temel dolgu malzemesine karar verdikten sonra geri kalanlar tamamen yaratıcılığınızla ilgili şeyler oluyor. Bir kez anlattığım şekilde bu burgeri deneyip ustalaştıktan sonra canınız ne çekiyorsa, içinde o lezzetleri barındıran harika burgerler yapabilirsiniz. Hayırlı bir ramazan dileklerimle.

BROKOLİ VE NOHUTLU SEBZEBURGER

Malzemeler: 2+1/2 bardak (su bardağı) haşlanmış nohut; 4 yumurta; 1 çay kaşığı tuz; 1/3 bardak kıyılmış taze ot (örneğin taze kişniş veya fesleğen); 1 kuru soğan, minik küpler şeklinde doğranmış; 1 bardak ince kıyılmış brokoli çiçeği; 1 bardak esmer veya beyaz ekmek kırıntısı; 1 çay kaşığı toz kimyon; 1 tatlı kaşığı çekilmemiş kuru kişniş tanesi; 1 çorba kaşığı zeytinyağı (veya varsa sadeyağ).

Yapılışı: Konserve nohut kullanırsanız çok daha hızlı bir yemek olur. Akşamdan ıslattığınız ve 25 dakika haşladığınız nohuttan iki buçuk bardak kadarını mutfak robotuna koyun. Yumurtaları ve tuzu da ilave edip robotu (el blenderini) çalıştırarak, nohut parçaları tam ezilmemiş olan, koyu kıvamlı humusa benzer bir püre elde edin. Büyük bir kaseye alıp içine ekmek kırıntıları, soğan, kıyılmış otlar, kimyon ve kişniş tanelerini koyup karıştırın ve beş dakika ekmeğin ıslanması için dinlenmeye bırakın. Biraz sulu bir kıvam olursa yemesi daha kolay burgerler elde edersiniz. O nedenle eğer çok koyu olmuşsa biraz su ilave edin.

Büyükçe bir yapışmaz tavayı orta-kısık ateş üzerinde ısıtıp içine bir kaşık zeytinyağını koyun. Ellerinizi biraz zeytinyağıyla yağlayın ve 10-12 cm. çapında, 2.5 cm. kalınlığında burger şekli verip tavaya yerleştirin. Kapağı kapalı olarak birinci yüzünü 7 ila 10 dakika kadar pişirin. Sonra ters-yüz edip diğer yüzünü de 7 dakika kadar kapalı olarak pişirin. Dışarı alıp, burger ekmeği gibi kullanmak üzere yanlamasına ortadan ikiye kesin.

Tabak içine dilimlerden birini yerleştirin. Üzerine süzme yoğurt, dilimlenmiş domates, salatalık, taze biber, dilerseniz avokado koyup diğer burger dilimini üzerine kapayıp servis edin. İç malzeme olarak canınız ne isterse kullanabilirsiniz. Hatta ızgara edilmiş patlıcan ve çok az sarmısakla lezzetlendirilmiş süzme yoğurt koyabilirsiniz. Yalnız yoğurda çok az sarmısak koymanız çok önemli. Bol koyarsanız diğer tüm lezzet ve aromalar sarmısağın baskın aroması altında yok olup gider. Fazla sarmısaklanmış yoğurt, bir lezzet düşkününün her hal ve şartta mutlaka kaçınması gereken bir hatadır. Bu hataya hiç düşmeyin, yapanları uyarın.

İyi peynirli kekin adresi: Passion

Peynir keki de vejetaryenler için harika bir nimet. Geçen haftalardaki peynir keki yazı dizisi tahminimin ötesinde ilgi çekti. Çok kimse peynir kekinin bu şekilde yapıldığını ve bu kadar farklı lezzetler içerecek şekilde hazırlanabileceğini ilk kez öğrenmiş. Deneyenler de başarılı olduklarını yazdılar.

Bana yazan okurlarımdan Elvan Abravay da İstanbul’da, Yeniköy’deki Passion isimli bistro ve kafenin işletmecisiymiş. Uzun uzun peynir keki sevdasını anlattığı mektubundan gerçekten etkilendim ve "Acaba kekleri anlattığı kadar güzel mi" deyip kafesine gittim. Küçük, sevimli bir yer ama daha içeri adımını attığınızda sizi ilk karşılayan, vitrine sıra sıra dizili ’al beni ye beni’ diye haykıran çeşit çeşit peynir kekleri.

Önce bu güzellikleri dikkatle seyrettim, ardından etiketlerini okudum: Kadayıflı-kaymaklı-karamelli peynir keki; mürdüm erikli peynir keki; ’berry mastika’ isimli rengarenk frambuaz, yaban mersini, böğürtlen, çilek gibi taze dutgiller meyvesiyle kaplanmış, içi damla sakızı lezzetli peynir keki; şeftali ve armanyaklı peynir keki; limoncello peynir keki; vişneli peynir keki; Toblerone çikolatalı peynir keki. Bu kadar hoş çeşit ve güzel görüntü arasında pek yapmayacağım bir şey yapıp, dört çeşidin birden tadına baktım. Çok beğendim. Özellikle de kadayıflı ve kaymaklı peynir kekine bayıldım, bayıldım.

Sonra, Elvan Hanım’la eşine ’kabak tatlısı ve karamelize cevizli’ peynir keki tarifimi önerip hocalık ettim. "Peynir keklerinizi internet üzerinden evlere ve işyerlerine satsanıza" dedimse de pek ilgilerini çekemedim. Evlere-işyerlerine zaten gönderiyorlarmış.

Malzemeye özen gösterdikleri için kek fiyatları bazı okurlarım için belki biraz yüksek gelebilir, ama fabrika ölçeğinde değil de zanaatkár ölçeğinde gerçek peynir keki yapınca ne yazık ki maliyetler yükseliyor. Ama bu lezzete kesinlikle değiyor. Çünkü Elvan Hanım işini çok severek yapıyor.

Orada şunu öğreniyorum: Türk tüketicisi peynir kekini sadece çayla-kahveyle yenilen bir kek kabul ediyormuş. Oysa tam tersine peynir keki, yanında güzel bir top dondurmayla birlikte yemek sonrasında yenilecek, konuklara ikram edilecek dünyanın en güzel tatlılarından biri.

Passion Bistro/Kafe: Köybaşı Caddesi, No.78, Yeniköy, İstanbul; Tel: 0212-299 09 50.