Altın Bocuse'da ilk müslüman

Beyaz önlükleri ve şapkalarıyla altı-yedi kişi çalışıyor.
Hepsi genç insanlar.
Başlarında onlar gibi genç bir şef var.
Adı Gürcan Gülmez...
Yanılmadınız, Bolulu bir aşçı...
Bu isme dikkat.
Türkiye bu yıl ilk defa, dünyanın en önemli şefler yarışması olan Bocuse d’Or’a katılıyor.
Bunun bir önemi daha var.
İlk defa bir İslam ülkesinin şefi bu yarışmaya katılmış olacak.
Ve Türkiye’yi yarışmada bu genç şef temsil edecek.

ZENGİNLER YUKARIDA YEMEK YERKEN BİZLER

Yıllar önce BBC’nin hazırladığı “Yukarıdakiler, Aşağıdakiler” diye bir dizi vardı.
Çok severdim.
Hiyerarşik ilişkilerin bulunduğu her yerde mutlaka bir yukarıdakiler ve aşağıdakiler statüsü vardır.
Genellikle “yukarıdakiler” imtiyazlı kesimi, mesela evin sahibi zengin aileyi, aristokratları veya patronları temsil eder.
Bizse yukarıda değil, hatta yerin üç kat aşağısındayız.
Sultanahmet’teki, Four Seasons Oteli’nin varlıklı müşterileri zemin katındaki avluda bulunan restoranda yemeklerini yerken, biz iki kat aşağıya mutfağa iniyoruz.
Aşağıdakilerdeniz ama buradaki durumumuz biraz farklı.

HEY YUKARIDAKİ ZENGİNLER ASİLZADE BİZ AŞAĞIDAKİLERİZ

Gastronomiyle ilgilenenler iyi bilir.
Büyük bir şefin mutfağında yemek yemek ayrıcalıklı bir şeydir.
Yani, pazartesi akşamı, asıl imtiyazlı sınıf biz aşağıdakilerdik.
Çok az konuşuyoruz.
Etraftan sadece tencerelerin fırının üstüne çarparken çıkardığı sesler geliyor.
Gürcan Gülmez, bize 8 Mayıs günü Stockholm’de yapılacak yarışmada sunacağı yemeği tanıtacak.
Masada tek gazeteci benim.
Aşağıdakiler takımının öteki ayrıcalıklı misafirleri ise şunlar: Bocuse d’Or Türkiye Başkanı Mehmet Gürs...
O da çok ünlü bir Türk şef...
Yaşı çok genç ama dünyaca tanınmış bir şahsiyet.
Yarışmada Gürcan Gülmez’in sponsorluğunu yapan Metro Toptancı Market’in Türkiye Genel Müdürü Kubilay Özarkan, şirketin kurumsal iletişim müdür yardımcısı Bilge Ceylan.
Yarışmada Gürcan’ın koçluğunu yapacak olan kendisi de ünlü bir
şef olan Rudolf Van Nunen ile
Four Seasons Oteli Genel Müdürü Michael Purtill.
Böylece Türk gastronomi tarihinde bir dönüm noktası olacak olan 8 Mayıs’tan önce, zeminin iki kat altındaki bu ayrıcalıklı tarihi yemek başlıyor.
Saith denilen ve bugüne kadar hiç tatmadığım, bilmediğim balık yiyeceğiz. Tatsız tuzsuz bir şey. Ama Gülmez ondan harikalar yaratmış. Tek eleştiri, balığın içine alındığı zarın son tarafının estetik kesilmemiş olmasıydı.

Gastronominin Formula 1’ini kazananın hayatı değişiyor

BOCUSE d’Or yarışması gastronominin Formula 1’i sayılabilir. Bu yarışmaya katılacak olanlar Amerika, Asya ve Avrupa olmak üzere 3 ayrı bölgede yapılan bölgesel yarışmalarla belirleniyor. Türkiye Avrupa bölgesinde yer alıyor ve dolayısıyla işi belki de öteki bölgelere göre daha zor.
Türkiye seçmelerinde birinci olan Gülmez, 8 Mayıs’ta Stockholm’de yapılacak Avrupa seçmelerine katılacak. Burada 20 ülkenin birinci olan şefleri yarışacak. Bunlardan 12’si Lyon’da yapılacak olan dünya finaline katılacak. Bu finali kazanan şeflerin mesleki kariyerleri çok köklü biçimde değişiyor. Mesela geçen yıl dünya şampiyonu olan Fransız şef bugünlerde kendi adını taşıyacak olan restoranın açılış hazırlıklarını yapıyor.

Şeflerin yemeği hazırlaması için 5 saat 35 dakika zamanı var

- Yarışma halka açık bir yerde yapılıyor. Tribünlerde seyirciler kendi ülkelerinin şeflerini desteklemek için tezahürat yapabiliyor.
- Her şefe yarışmaya katılmadan çok önce iki ana madde veriliyor. Şefler bu iki ana maddeden kendi yaratıcılıklarıyla yemek yapıyor.
- Bu yıl verilen ana madde, okyanusta çıkan Sith adlı balık. Aslına bakarsanız tatsız tuzsuz bir balık. Şef bu tatsız maddeden insanların zevk alacağı bir yemek yapacak.
- Verilen ikinci madde ise bir but et.
Balık da, et de aynı tedarikçi tarafından sağlanıyor. Ölçüleri ve tatları birbirinin aynı.
- Şefler yemeklere, ülkelerinden veya başka yerden temin edecekleri malzemeyi katabiliyor. Tabii ülkelerinin yerel malzemelerinin kullanılması iyi bir şey.
- Her şefin yemeğini pişirmesi için 5 saat 35 dakika zamanı var. Uzmanlar son 5 dakikanın çok önemli olduğunu söylüyor.
- Her şefin bir koçu var. Koçlar yemek pişirilirken orada duruyor, konuşarak yardımcı olabiliyor. Ama yemeğin yapılışına dokunma hakları yok.
- Her şef için ayrı bir kuzine kuruluyor. Üç ayrı elektrik prizleri var. Yemek yaparken kullanacakları malzemeyi kendileri getirebiliyor.

Fransız yeni mutfağını keşfeden büyük şef

BUGÜN yemek yeme sanatında bir lonca varsa, bunun piri kesinlikle Fransız şef Paul Bocuse’dur.
1926 yılında Lyon şehrinde doğdu. Dünyada yeni gastronominin gerçek miladı sayılan “Nouvelle Cuisine”in (yeni mutfak) yaratıcı ekibinin en önemli isimlerinden biri odur.
Şefliği, basit bir aşçılıktan çıkarıp, bugün genç insanların gözünde en itibarlı ve cazip mesleklerden biri haline getiren süreç o ve onun gibi birkaç isimle başladı. Dünyadaki “Yüzyılın şefi” unvanına sahip 4 aşçıdan biri olan Alman Eckart Witzigmann, onun öğrencilerinden biridir. Dünyanın en üst şefler yarışması sayılan Bocuse d’Or” (Altın Bocuse) ödülü işte bu ünlü şefin adına veriliyor.

Tatsız tuzsuz bir balıkla hazırlanan harika mönü

- Pişmiş bahar sebzeleri ve yoğun limon sosuyla hazırlanmış ıstakoz salatası.
- Taze sebzeli açık lazanya, ördek konfi, siyah zeytin domates sos.
- Saith buğulama.
- Karamelize fıstıklı kadayıf, sakızlı krem brüle, dondurma.