Dünyayı yemek yaparak yavaşlatmak!

Sevdiğimiz meyveler için mevsimlerini beklemek de büyük heyecandı. İnsan, yarattığı dünyanın hızından doğaya kulak vermediği sürece zaman kavramı da, rutinlerimiz de şaşacak. Yiyecekleri saklama âdetlerini geri getirerek zamanı yavaşlatabiliriz. Salçalar, turşular, reçeller yapmak nefes aldırıp yavaşlatıyor bizi.

Pek yakında Çin, dünyada en çok İngilizce konuşan insanın yaşadığı ülke olacak. Bugün okul çağında olan biri, 38 yaşına geldiğinde 10-14 iş değiştirmiş olacak. Günümüzde, her dört kişiden biri, çalıştığı işte bir yıldan az süredir çalışmakta. Amerika’da 2010 yılında en çok rağbet gören 10 iş, 2004 yılında yoktu. Çocuklarımızı daha icat edilmemiş işlerde çalışmaları, henüz ortaya çıkmamış problemleri çözmeleri için yetiştiriyoruz. Katlanarak artan sayılarla hızlanan bir hayatın içerisinde...
Her gün dünya nüfusundan fazla sayıda cep telefonu mesajı dolaşıyor. Her gün 3 bin kitap piyasaya çıkıyor. Elinizde tuttuğunuz Hürriyet’te 1 hafta boyunca okuduklarınız, 18. yüzyılda yaşamış bir insanın ömrü boyunca karşısına çıkan bilgi miktarına eşdeğer. Evet, yanlış okumadınız, ömrü boyunca!
Her iki senede, sahip olduğumuz teknik bilgi miktarı ikiye katlanıyor. Bu bilgiler, yakın zamanda katıldığım bir konferansta, Microsoft CEO’sunun yapmış olduğu sunumdan. İnsan, kendi yarattığı dünyanın hızına uymaya çalışıp doğaya kulak vermediği sürece zaman kavramı da, rutinlerimiz de şaşacak. Benim lise yıllarım, zamanın göreceliği hakkında okumak ve bu görecelikle yapılabilecek oyunları hayal etmekle geçti. Şimdiki dünyama bakıyorum da, öyle hızlanmışız ki, ara verme cesaretini yitirmeye başlamışım.
Yakın zamana kadar hayatımızda belli rutinler vardı; bahar temizliği gibi, kışlık yazlık değişimleri gibi... Kışlıklarımız yazlıklarımız olurdu, bir grup kıyafeti çıkarır diğerlerini dolaplara kaldırırdık. Yaz ayrı, kış ayrıydı. Bu pek kalmadı! Havadan mı, modadan mı, klimalardan mı? İnanın bilemiyorum. Sevdiğimiz meyveleri yemek için mevsimlerini beklemek de büyük heyecandı. “Süt mısırı çıksa da dişlesek, hatta suyunu da içimize çekerek yesek” hayali kayboldu büyük ölçüde. Türkiye’de yetişen süt mısırları da boynunu GDO’lu tohumlara eğdi zaten, o da ayrı bir yazı konusu.
Bu rutinleri, yiyecekleri saklama âdetlerini geri getirerek göreceli olarak zamanı yavaşlatabiliriz. Salçalar, turşular, reçeller yapmak, zamanın geçtiğini hatırlatıyor ve bir ölçüde nefes aldırıp yavaşlatıyor bizi. Belirli aylarda, meyvelerin en güzel çağlarında yapılabilecek belli hazırlıklar var. İşte bu duygudan yola çıkarak, bu hafta size, yemek öncesinde, içkinin yanında keyifle yenebilecek hem hafif hem lezzetli tarifler hazırladım. Sadece bu mevsimde bulup yapabileceklerinizden...

Çıtır defne yaprağı cipsi

Defne yaprağı deyince, genellikle gözümüzün önüne kenarları fırfırlı sert bir yaprak gelir. Oysa bu aylarda defne yeni yaprak atar. Taze defne yaprağı, rahat bükebildiğiniz, az kokulu bir haldedir, kurudukça rayihası artar, makbul olan da budur. Ancak bizim tarifimiz için tadları dengelemek üzere tazesi gerekmekte.
Bu yapraklardan 40 tane toplayıp, yıkayıp kurulayın. Bir kapta yerli sürülebilir keçi peyniri (70gr.), yumurta akı (2 tane), zahter (1 çorba kaşığı), karabiber (20 değirmen çekimlik), pulbiber (yarım çay kaşığı) ve tuz (yarım çay kaşığı) ile karıştırın. Krema haline gelinceye kadar çırpın. Defne yapraklarını karışımın içine batırdıktan sonra fırın kağıdı serdiğiniz fırın tepsisine tek tek dizin. 200 derecede ısıttığınız fırının orta katında 12-15 dakika pişirin.
İstediğiniz zaman afiyetle yiyebilirsiniz; çıtır yapraklar nemsiz yerde 1-2 gün bile bekleyebilirler.
Bu tarifi defne yaprağı yerine asma yaprağıyla da deneyebilirsiniz. Taze defne yaprağını nasıl bulabilirim sorusuna cevaben, ufak bir saksıda yetiştirmenizi önerebilir, komşu apartmanın bahçesine, otobüs duraklarının etrafındaki bitkilere dikkatlice bakmanızı tavsiye edebilirim.

Salda sarhoş çilek

Bu, içkinin yanında hafif tatlılığıyla iştah açan bir başlangıç. Bir yufkadan yaklaşık 25 tane çıkıyor. Yufkayı açın, yarısını ayçiçek yağı ile yağlayın ve ikiye katlayın. Dörder cm.’lik kareler kesin.
Çilekleri 3-4 mm. kalınlığında dilimleyin. Çukur bir kapta 15 tane çileğe, 2 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 4 çorba kaşığı viski koyun. Çubuk vanilyanın yarısının içini sıyırıp karışıma ekleyin. Şeker eriyinceye kadar karıştırın.
Tepsinize fırın kağıdı serin. Hazırladığınız kare yufkaları yerleşitip üzerine çilekli harcı ilave edin ve 200 derecelik fırında yufkalar çıtırlaşıncaya kadar (yaklaşık 5 dakika) pişirin. Keçi peyniri ve taze nane yavruları ile servis yapın.
Keçi peynirini çileklerin üzerine güzel bir şekilde yerleştirmek içim sizinle hemen bir krema sıkma torbası yapalım. Bir buzdolabı poşeti alıp, 2 kaşık keçi peynirini torbanın bir alt köşesine denk gelecek şekilde dökün. Sonra üstten sıkıştırarak koni halini alan torbanın köşesini makasla kesin. Böylece çilekli yufkaların üzerine, tepeden yavaş yavaş fındık büyüklüğünde sıkabileceksiniz. Üzerini de taze nane yavruları ile süsleyin.

Nohutla ekşiyen can erik turşusu

Erikleri yıkayıp kurulayın. Maydanozları ve nohutları da sudan geçirip kurulayın. Sarımsağı soyun. Sonra bir kavanoza, sarımsak (5 diş), nohut (1 avuç), maydanoz (7 dal) ve 1 kg. eriği karışık bir şekilde ekleyin. Ayrı bir kavanozda, 1 litre kaynak suyuna 3 çorba kaşığı tuz ve 1 çay bardağı beyaz şarap sirkesi ekleyin. Biraz çalkaladıktan sonra karışımı eriklerin bulunduğu kavanoza dökün ve ağzını sıkıca kapayın. Tüm turşu ve reçeller gibi, sıcak olmayan ve ışık almayan bir yerde saklayın. Erikten eriğe değişiklik göstermekle birlikte, turşunuz 10 gün içerisinde hazır olacaktır. Nohutun eriğe kattığı ekşilik ve maya hoşunuza giderse, bir dahaki sefere sayısını da arttırabilirsiniz.
Erikleri kürdanla servis yapabilirsiniz. Dil peynirini eriklere sarıp, kürdana geçirebilirsiniz. Böylece dişi ağrıyan erik görünümünü alacak. Eğlenerek yiyebilirsiniz.

Asma yaprağı içinde dil ve ceviz

Asma yaprağı içinde hellimi ilk kez, Changa Restoran’da yediğimde, heyecandan nefesim kesilmişti. Bu tecrübeyi bana yaşatan ekibi saygıyla anarak, bu fikirden yola çıkarak türettiğim asma yapraklı tarifi paylaşmak isterim.
Bir tatlı kaşığı tereyağını eritip kadayıfa elinizle ovuşturarak (2 avuç yaklaşık 50 gr.) yedirin. Dil peynirini (100 gr) yarım cm.’lik şeritler halinde kesin, ceviz (8 tane), kuş üzümü (1 çorba kaşığı) ve kadayıf parçalarını içine ekleyip karıştırın. Asma yaprağını (8 tane ve parlak tarafı dışarı gelecek şekilde) açın, içine karışımdan yerleştirin. Bir tarafını dolma sarar gibi sarın, diğer tarafını açık bırakın. Üst tarafı makasla kesin. Sabit durmasını sağlamak için kürdanla tutturun. 200 derece ısıttığınız fırında, 10 dakika pişirin. Piştikten sonra üzerine, her bir parçaya 6-7 damla gelecek şekilde soya sosu dökün. Tatlı biber sosuyla servis yapın. Bazıları tatlıyla tuzluyu bu kadar karıştırmak istemiyor. Siz de bu hissiyatta iseniz biraz biber salçası, zeytinyağı, taze kekik ve kırmızı biberi karıştırın. Sos olarak bunu da kullanabilirsiniz.

Asma yapraklarını saklamak için

Asma yaprağı olan tanıdıklarınıza güzel asma yaprağı almak için asılma zamanı. Salamura bana tuzlu geliyor, tuz da yaprağın tadını ve rengini kaçırıyor diyorsanız, yapılacak en güzel şey, yaprakları bir şiş yardımıyla, önceden iyice temizlemiş olduğunuz, kuru bir pet şişeye koymak ve şişenin kapağını kapayıp ışıksız bir yerde kullanıncaya kadar bekletmek. Ya da temiz ve sıkıca kapatılmış bir kavanoz veya buzdolabı torbası içinde derin dondurucuya atmak. Gerektiği zaman da, soğuk suyun altında açarak neredeyse taze olan yaprakları kullanmak.

Marifetli Maarif Takvimi

* Müjde! Salatalığı mis gibi kokusuyla yeme zamanları başlıyor.
* Gerçek taze fasulye çıktı. Bol bol zeytinyağlı yapma zamanı. Patlıcan önümüzdeki 4-5 ay çok lezzetli.
* İstanbul’da yeşil cevizler tam macun yapma kıvamında. Haftaya siz de 50 ceviz toplarsanız birlikte yapalım.
* Çiçek dolması için kabak çiçekleri pazarlarda bulunmaya başladı.
* Balığın pabucu dama atılıyor.
* İnekler buzağıladı, süt içme, peynir yapma zamanı.