Türklerin açtığı dünyaca ünlü restoranlar

KYLIE MINOGUE’UN GİTTİĞİ RESTORAN: SYDNEY - EFENDY

Aileden restorancı-işletmeci Somer Sivrioğlu okumaya diye gittiği Avustralya’ya yerleşiyor; açtığı restoran Efendy, üç senenin sonunda ünlü üstüne ünlü, ödül üstüne ödül çekiyor...

Ne işin var Avustralya’da, hikâye nasıl başladı?

- 21 sene önce, 1995’te çok ani bir kararla. Master’a diye gittim; âşık oldum, kaldım...

Okul tamam, restorancılık?

- Okul bitince bir süre kurumsal yöneticilik falan yaptım, sonra 2007’de restoranı açtım. Çok kötü tanıtılmıştı Türk mutfağı. 2010’da Musa Usta’yla çalışmaya başladık. Çiya’nın sahibi. Geldi ve restoranın bütün seyri değişti. Üst üste ödüller gelmeye başladı.

Ödül derken neler var mesela?

- Üç kere yılın ‘spesiyal trend restoranı’. Sonuncusu Avustralya çapında. Alinaziğimiz ‘yılın yemeği’ seçildi.

Kaç kişi çalışıyor?

- 25.

Kime hitap ediyor?�

- Üst gelir ama bohem... Mezeler 15-20, ana yemekler 25-32 dolar.

Ülkenin ünlülerinden gelip giden var mı?

- Nicole Kidman mesela.. Eşiyle beraber. Ama orada o kadar ilgilenilmiyor ki bu tarz şeylerle...

En sevilen yemekler neler?

- En çok alinazik ve nar ekşili humus. Fındık lahmacun da iyi gidiyor. Bir de kadayıflı karides var. Bütün bu yemeklerden ‘Anatolia’ adında bir kitap yaptık. Üç sene çalıştık üzerine. Birçok ödül kazandı.

Türkiye’yle temas?

- Üç senedir Türkiye’ye tur düzenliyoruz. Avustralyalıları 14 gün boyunca İstanbul, Gaziantep, Edremit, Bodrum’da dolaştırıyoruz.

Türkiye’den ithalat da yapıyorsunuz. Şarap dışında başka ne getirtiyorsunuz?

- İsotu Türkiye’den getiriyoruz, sumağı, salebi... Sardalye Çanakkale’den. Nar ile görüşeceğiz, doğal reçeller, ekşiler getireceğiz.

Yurtdışında beğendiğin diğer Türk restoranları hangileri?

- Mesela New York’ta Şip Şak’ı çok beğeniyorum. Orhan Usta için deli falan derler ama çok kimlikli işler yapıyor. Almanya’da Serkan Güzelçoban’ın Handicap’ı... Yine Avustralya’da Ottoman diye bir restoran var. Çok başarılı. Coşkun Uysal diye bir arkadaş daha var. Melbourne’de restoran açıyor, Tulum... O da çok başarılı olacak.

Efendy’den başka proje var mı?

- Daha çok yeni Anason adında bir Türk meyhanesi açtık. Şehrin tam göbeğinde. Efendy nasıl otantikse, Anason tersine modern bir meyhane.

 

MİCHELİN YILDIZLI ENGELLİ LOKANTASI: STUTTGART - HANDICAP

13 yaşında bulaşıkçı. 19’unda âşık. 20’sinde karısıyla motor tepesinde Avrupa’yı fetihte. Eşi hamile kalınca 24’ünde Almanya’ya ‘kesin’ dönüş. Yeteneğini bileme / kendini geliştirme derken çalışanların yüzde 30’unun engelli olduğu ve adı da ‘engel’ anlamına gelen Handicap’ta Michelin yıldızı... Stuttgart’taki yerine gitmedim ama Berlin Rakı Festivali’nde Serkan Güzelçoban’ın Türk-Batı lezzetlerini tattım. Hedeflerini gerçekten hak ediyor. Ne mi onlar? Gıcır gıcır bir Porsche ve bir yıldız daha.  

 

700 YILLIK AİLEYLE ORTAK: FRESCOBALDI-LONDRA

Vogue, Anjelique, Kitchenette gibi Türkiye’nin en popüler yeme-içme ve eğlence markalarına imza atan Doors Grubu, çoğunluk hisselerini Doğuş Grubu’na satınca yapılan anlaşma gereği Türkiye’de yeni restoranlar açmayacak. Hal böyle olunca da yurtdışına yöneldiler. İlk hedef Londra’ydı; nokta atışı yapalım: Oxford Street ile Picadilly Meydanı’nı birbirine bağlayan Regent Street... Önemli bir ortak buldular; izah edelim: Geçmişi 1308’e kadar giden, Michelangelo’yu kanatlarının altına almış, şarap ve zeytinyağı hanedanı İtalyan Frescobaldi ailesi... Adını koyalım: Mayfair’deki Ristorante Frescobaldi. Mimari firması Autoban, Kasım 2014’te açılan restoranı işte bütün bu mirası yansıtacak şekilde tasarladı: Ahşap paneller, duvarlarda el çizimleri ve antik bir ilham veren seramik desenler, yerlere kadar camlar ve tam ortada içeriden aydınlatılmış şarap kavı olarak kullanılan dev bir sütun... Frescobaldi’lerin İtalya dışında açacakları ilk restorana yakışır bir azamet ve sadelik... Restoran açılır açılmaz Toscana ağırlıklı mönüsü Harpers, GQ, How to Spend It gibi dergiler tarafından sayfa sayfa övülmeye başladı: Ne ‘sıcakkanlı İtalyan kokteyli’nin harikalığı, ne ton tartarının muhteşemliği bırakıldı. Sadede gelelim: Colin Farrell giriyor / Lindsay Lohan çıkıyor... Sarah Ferguson oturuyor, Prens Andrew kalkıyor. Grubun kurucularından Levent Büyükoğur ikinci hamlenin yine Londra’da, bu kez ‘Yosma’ adıyla geleceğini söylüyor: “Türkiye’de olmayan bir şeyi çok yakında burada hayata geçireceğiz. Yosma’da ocakbaşı ve meyhane bir arada olacak.”

TRIPADVISOR’DA DÜNYA İKİNCİSİ: FLORIDA - AGORA

Dr. Dror Paley dünyanın en ünlü ortopedistlerinden biri. Eşi Jennifer’la birlikte West Palm Beach’te ortopedi üzerine özel bir hastane işletiyorlar. Jennifer çoban salata üstüne ahtapot hastası. Dr. Dror da deniz ürünü seviyor ama o, levrek ve sıcak humus bağımlısı. Hadi humusu anladık da çoban salatayı mı nereden buluyorlar? Hastaneye birkaç blok ötedeki Türk lokantası Agora’dan... Bölgenin üç büyük emlak milyoneri Neil Kozokoff, Oliver Grace ve Jeff Green de orada, eyalet ve bölge valilleri de. Hatta Eyalet Savcısı Carey Haughwout bu yılki seçim kampanyasını Agora’da düzenlediği mantılı/sarmalı, kazandipli/sütlaçlı bir kokteylle başlattı. Sar başa: Semih Arif Özdemir, orta çaplı bir dâhi... ODTÜ’de makine ve ekonomi okumak kesmiyor, 18 yıl önce atlıyor ABD’ye gidiyor ve Penn Devlet Üniversitesi’nde yine makine ve ekonomi üzerine çift lisans ve master yapıyor. Zengin aile çocuğu değil: Öğrenciliğini kamyon şoförlüğü, boyacılık falan  yaparak finanse ediyor. Her dâhi/yarı dâhi gibi biraz mutsuz/kırık... O kadar okuduğu mesleğini sevmeyince  medikal, finans ve emlak işleri deniyor. 1 milyon dolarlık yatırım yapabilecek parayı kazanıyor ama o işleri de sevmiyor. Kendine bir restoran açmaya karar veriyor. Restoranın ‘büyük şefi’ anne. Atlıyor geliyor, mutfak personeline Türk ev yemekleri yapmayı öğretiyor. Hâlâ da arada gidip gelip işler doğru gidiyor mu diye kontrol ediyor.Sadece savcılar, emlak milyonerleri, valiler mi? Yemeklere her gelen hasta oluyor; Agora seyahat oylama ve yorum sitesi Tripadvisor’da ‘Akdeniz mutfağı’ kategorisinde dünya ikinciliğine yükseliyor. Karşısında dünyanın en pahalı tatil beldelerinden Palm Beach adası olan bir restoran için fiyatlar da makul: Beyti, iskender 22, kuzu güveç 19, baklava 7, Türk kahvesi 4 dolar. Personel Türkçe öğrenmeye, Türkçe şarkıları ezberlemeye, evde tencere yemekleri yapmaya başlamış. Evet, böyle bir başarının ardından Semih Bey en kısa sürede ABD’nin bütün eyaletlerinde şubeleşme hayali kuruyor. Ama hayır, annesinin bütün yakınmalarına rağmen bütün bu koşuşturmanın içinde evlenmeye vakit bulamamış. 

 

KIZ BİZİM, OĞLAN BİZİM: CAPO - ŞANGHAY

Beş ay önce... Şanghay’da  IFC Residences’’ın resepsiyonisti bize şehirdeki popüler restoranları anlatıyor: “... Bir de asıl Capo diye yeni bir yer var. Şu sıralar şehrin en popüler restoranı. Türkler açtı. Ama önceden rezervasyon yaptırmadan cumartesi akşamı yer bulmanız imkânsız...” Türkler mi açtı? O zaman biz o işi çözeriz. Bi Google/iki telefon/üç WhatsApp: Aaa bunlar bizim Nişantaşı’ndaki eski Pipa’yı işleten Merve (Ilıcak) ile Marco’ymuş (Russo) yahu! Damadın isminin İtalyan İtalyan tınladığına bakmayın. Annesi Türk ve okkasıyla/endazesiyle küfredebilecek kadar Türkçeye vâkıf. 20 dakika sonra Capo’nun en güzel masası bizim için hazır. Pipa’yı kapattıktan sonra Marco kafayı kırıp Şanghay’a gitmiş. Merve de peşinden. Birkaç önemli restoranın şefliğini yaptıktan sonra kendi yerlerini açmaya karar vermişler. Mekân patlamış. Dining City iki senedir üst üste ‘şehrin en iyi İtalyanı’ seçiyor burayı. Dükkân tıklım tıklım. Louis Vuitton, Ferrari, Maserati... Bütün lüks markalar etkinliklerini Copa’da yapıyor. Elma odunu ateşiyle pişen pizzalar, hızlı dondurulmuş deniz ürünleri, ağır pişirilmiş güveç yemekleri havada kapışılıyor. Zaten eğlenceli/matrak bir çift. Üstüne bir de Capo’nun popülerliği eklenince şehirde herkes tanıyor onları. Gece iki gibi restoranı kapayıp bu kez kendileri akıyor Şanghay gecelerine. Biz de peşlerinden...   

 

PAPAZLA BAŞLAYAN ORTAKLIK LAGERFELD’İ MÜDAVİM ETTİ: BERLİN - ADNAN

Babası işçi olarak Kayseri’den Almanya’ya gidiyor, annesi babasına ‘göz kulak’ olsun diye onu peşinden yolluyor. Kayseri girişimciliği Almanya’nın özgür ortamıyla birleşince 70’lerde duvarın arkasına sıkışmış Berlin ona dar geliyor, ruhunu İtalya’nın salaşlığında besliyor. Berlin’e dönüşte bir papazla ortak açtığı 15 metrekarelik İtalyan pub’ına günde 400-500 Alman entelektüeli akmaya başlıyor. Duvar yıkılınca Adriano diye bir yer açıyor, tasarımcı Karl Lagerfeld bile müdavimi oluyor. Adriano’yu benzinciden yaptığı Shell, onu tuvaletten bozduğu Rosenecke, onu da nihayet Berlin sosyetesinin uğrak yeri Adnan izliyor. Sadece Alman sosyetesi mi? Tom Cruise, Brad Pitt gibi okyanus ötesi ünlüler de müdavimi. Adnan açıldığı Momse semtini kısa sürede şehrin ‘Soho’suna çeviriyor. Sırf bu yüzden işte, soyadını kimsenin bilmediği ama “Adnan” deyince Berlin’de herkesin tanıdığı bir karakter ortaya çıkıyor. Ve restoranın 10’uncu yılı ülkenin en çok satan gazetesine tam sayfa haber oluyor.    

KAZ CİĞERLİ-TRÜFLÜ DÖNER VE ŞAMPANYADA KAYNAYAN İŞKEMBE: HAMBURG - LE CANARD

Çıkış Tunceli, menzil Hamburg, yaş 17: Akşam trende evine dönerken okuduğu gazetedeki ilan onun için küçük, Türkler için büyük bir adımın habercisi olacak... Bir Türk’ün alacağı ilk Michelin yıldızı. Glockenbach Restaurant’ın bu ilanı onu dansçılıktan vazgeçiriyor ama 10 yıl sonra artık kendi restoranını açmaya hazır: Le Canard. Ve bir yıl sonra o meşhur yıldız. Yıldızlı olmayı bisiklete binmeye benzetiyor: “Durmamalısınız, durduğunuz anda düşersiniz!” 10 yıldır da pedallara asılmaya devam ediyor.


ŞEHRİN EN MEDYATİK TÜRK’Ü : NEW YORK - ŞİP ŞAK

 

Midtown, İkinci Cadde No: 928’in önü kalabalık... Mönü: Yoğurt çorbası 7, mantı 16, hünkârbeğendi 19, çiğköfte 12, ‘ithal’ Türk şaraplarının kadehi 9 dolar... Fakat New York Times yazarı Frank Bruni bunların hiçbirinden bahsetmiyor: “Şip Şak’ta yediğim en güzel yemekler, Türk pizzası (lahmacun), içliköfte ve döner mönüde yok. Neden mi? Çünkü doğru malzemeyi bulamadıkları zaman bu yemekleri yapmıyorlar” diyor. Bir başka yemek yazarı “Restoranın yanıma açılacağını bilseydim buraya taşınmazdım” diye kilolarından yakınıyor... Y Magazine onu Seinfield dizisinde, önünde bir sokak kuyruk olan ve bozuk parası olmayanları sıranın sonuna gönderen Nazi Çorbacısı’yla kıyaslıyor: “Nazi Çorbacısı Şip Şak Orhan’ın (Yeğen) yanında sevimli bir kız çocuğu gibi kalıyor” diyor. Orhan Yeğen’in bütün bu medyatik başarısına karşı müşterilerine biraz sert davrandığı doğru. Karlı bir New York akşamı rakı eşliğinde sohbet ediyoruz: 1976’da asker. 77’de New York’ta. “Ne yapayım” diye düşünürken yemek işine girmeye karar veriyor. Tam 14 mekân yapıp devrediyor, Şip Şak 15’inci. Müşterilere biraz ‘aksi’ davranmasına rağmen nasıl oluyor da böyle büyük bir medyatik başarı elde ettiğini soruyorum, cevap yine aksi: “Ben iyi bir işletmeci olmayabilirim” diyor; “Ama çok iyi bir aşçıyım. Bu da bana yeter!”