Safranbolu’da safran zamanı

Tomurcuklar açmadan, arılar gelmeden topluyor. Sonra evlerde toplanıp hemen tepeciklerini ayıklıyor, tepside kadayıf gibi fırınlıyor. Bu ritüel yaklaşık üç hafta sürecek. Çiçeklenmenin bayram sonuna doğru doruğa ulaşması bekleniyor. Safranbolu’nun UNESCO Dünya Mirası Listesi’ne giren evlerini, türkülerini, safran geleneğini ve yerel lezzetlerini keşfetmenin tam zamanı.

“Bu yıl yağmur tam zamanında geldi. Ürün bol olacak” diyor Davutobası köyünden Emine Sağlam (60). “Safran çiçek açmak için yağmur ister, sularsan çürür...” İlçe merkezine 21 kilometre uzaklıktaki köy, Safranbolu’da safran tarımının merkezi. 1970’lerden sonra kente göç, köylerde genç nüfusun kalmaması nedeniyle, ilçede safrancılık unutulmaya yüz tuttuğunda bile Davutobası’nda gelenek yaşatıldı. Köyün kadınları büyüklerinden öğrendikleri yöntemlerle safran yetiştirmeye devam etti. 10 yaşından bu yana tarlada çalışan Sağlam, tarımı zor olduğu için üretimin de yıllar içinde düştüğünü söylüyor.

“Dedem bir zamanlar 60 teneke soğanla yılda 11 kilo safran üretir, İstanbul’a götürüp Mısır Çarşısı’nda satardı. Şimdi köyümüzdeki altı ailenin toplam yıllık üretimi beş kiloyu zor bulur. Çin’den kalitesizini, sahtesini getirip ucuza satıyorlar, bizim kaliteli ürünümüz alıcı bulamıyor.”

HİTİTLER’DEN BU YANA

Tıp, gıda ve tekstilde kullanılan safranın Anadolu’da Hititler’den bu yana tarımı yapılıyor. Osmanlı İmparatorluğu, İran ve Hindistan’ın Keşmir’iyle birlikte dünyadaki üç büyük safran üreticisinden biriydi. O dönemde İzmir, Tokat, Adana, Şanlıurfa’da da yetiştirilmesine karşın 40 köyüyle en büyük üretici Safranbolu’ydu. İpekyolu’nun üstünde olması ve çiçeğinin kalitesi Safranbolu’ya avantaj sağlamıştı. Ürünü Avrupa’ya ihraç edilirdi. Zamanla liderliği İran ve Yunanistan ele geçirdi, Türkiye’de ise safrancılık bitme aşamasına geldi.

11 KÖYDE 37 AİLE

Safranbolu’da safrancılık 2002’de Tarım Bakanlığı’nca başlatılan proje kapsamında yeniden canlandı. Çiftçilere soğan dağıtıldı. Bugün Aşağı Güney, Davutobası, Yazıköy, Geren, Yörük, Çavuşlar, Düzce, Çerçen, Düzce, Karıt, Değirmencik köylerinde 37 çiftçi toplam 36 dönüm alanda safran yetiştiriyor. Tarım İl Müdürlüğü’nün teşvik politikası sayesinde, son iki yılda dört yeni üretici daha, toplam altı dönüm arazide safran yetiştirmeye başladı. Kaymakamlık ile Esnaf ve Kefalet Odası’nın girişimiyle ocak ayında Safranbolu Safranı coğrafi tescil aldı.

Gıda, tekstil, ilaç sektöründe kullanılan safran gramla satılan, değerli bir ürün. Davutobası’nda toptan gram fiyatı 8,5 TL, ilçe çarşısında perakende 10 TL. Tarımı emek ve sermaye istiyor. Tarım İl Müdürü Çetin Ayvalık’ın söylediğine göre, bir dönüme en az 200 kilogram soğan dikmek gerekiyor, bunun da maliyeti 10 bin TL. Bir dönümden, yılına göre, 1-4 kilogram kuru tepecik alınabiliyor. Bir kilogram safran için 80-120 bin çiçek yetiştirmek, sonra bunların tepeciklerini özenle ayıklayıp kurutmak lazım.

Safran tarımı killi ve köstebeğin bulunmadığı topraklarda yapılabiliyor. Yaban domuzundan korumak için tarlanın çevresini telle çevirmek, yılda dört kez çapalamak, üç yılda bir soğanların yerini değiştirmek, tarlanın kullanılmış kısmını 4-5 yıl nadasa bırakmak gerekiyor.

TOPLAMAK, KURUTMAK MARARET İSTİYOR

Safrandan maksimum verimi almanın ön koşulu, çiçekleri tomurcuk halindeyken toplamak. Tarlaya güneş vurup çiçekler açıldığında arılar gelip polenleri alıyor. Açılan çiçekler toplanırken tepecikler hasar görebiliyor.

Bu nedenle safran hasadı her gün şafak vakti başlayıp en geç saat 9.00’da bitiyor. Asıl görsel şölen bundan sonraki aşamada. Davutobası’nın en kıdemli safrancısı Hatice Özkul’a (81) göre, işin en zor ve maharet isteyen bölümü de bu aşama. Çünkü toplu iğne büyüklüğündeki üç kırmızı tepeceği iki parmakla ezmeden çıkartmak gerekiyor. Çoğunluk, safranın kalitesini düşürme pahasına üç kırmızı tepeciği de buna ekliyor: “İmece usulüyle çalışırız. Çiçek açan tarladan safranı hep birlikte toplar, sonra bir evde akşama kadar tepecikleri ayıklarız. Hemen kurutulması gerekir. Tepsinin dibine, yapışmaması için balmumu sürer, içine tepecikleri yayarız. Ateşin karşısına geçip, tepsiyi elimizde döndürerek kadayıf gibi kuruturuz. Bu işi iyi yapamayanın safranı heba olur.”

SAFRANA ÖZEL BÖREK

Prof. Dr. Zeki Büyükyıldız, safranın yöre folklorunda önemli yeri olmadığını söylüyor. Büyükyıldız, Davutobası köyü doğumlu bir göz hekimi, aynı zamanda halk müziği araştırmacısı. Folklor araştırmacısı Sadi Yaver Ataman’ın öğrencisi. Hocası gibi o da yöre türkülerini derliyor, bağlamasıyla, sesiyle yorumluyor.
”Buna karşın hasat döneminin kendine özgü ritüelleri vardır. Tarla çapalanırken, evde tepecikler ayıklanırken ürün sahibi imeceye katılanlara özel bir börek ikram eder. Çıraklar böreği, dil peyniri gibi lime lime olur, keyifle yenir. Kadınlar yöre türkülerini söyler. Yörük ve Hacılar gibi Davutobası’nın da halkı Kayıboyu’ndan Türkmendir. Konuklarını Türkmen misafirperverliğiyle karşılarlar.”
Yöre halkı safranı zerdede ve pilavda kullanıyor. Emine Sağlam, bu listeye safran çayını da ekliyor: “Çok lezzetlidir. Ayrıca şifalıdır. Tansiyonu düşürür. Kansere bile iyi geldiği söylenir.”

JAPONLAR, TÜRKLER’DEN DAHA ÇOK İLGİ GÖSTERİYOR

Tuhaf ama gerçek: Safranların çiçeklenmesi, hasat ve sonrasındaki ritüeller Türklerden çok Uzakdoğuluların ilgisini çekiyor. Japonlar her yıl hasat döneminde bu görsel şölene tanık olmak için dokuz bin kilometre yol aşıp Safranbolu’ya geliyor. İlçe Tarım Müdürlüğü’nün düzenlediği Safran Hasadı Şenliği’ne Fransızlar, Almanlar da ilgi gösteriyor. Emine Sağlam, geçen yıl Fransızların köylerinde belgesel çektiğini anlatıyor. İlçe Turizm Danışma Bürosu Şefi Safiye Kartal’ın söylediğine bakılırsa safran gözlemcilerine bu yıl Avustralya ve Yeni Zelanda’lılar da katıldı.

Buna karşın safran hasadı henüz kitlesel turizm temasına dönüşemedi. Geçen yıl ilçede 22 bin’i yurtdışından 160 bin kişi konakladı. Yerli turist ağırlıklı olarak mayıs ve eylülde geliyor. Ağırlığını Japon, Tayvanlı ve Güney Korelilerin oluşturduğu yabancı konuklar ise ocak ayı hariç yıl boyunca ilçeye uğruyor. Safran hasadı, Safranbolu halkından sonra en çok onları heyecanlandırıyor.

HASAT TÖRENİ ÇARŞAMBA YAPILACAK, ŞENLİK İPTAL

Safranbolu Tarım Müdürlüğü ve kaymakamlık iki yıl önce Safran Hasadı Şenliği başlattı. Bu yıl Van Depremi nedeniyle şenlik yapılmayacak. Fakat çarşamba sabahı Davutobası’nda hasat töreni düzenlenecek. Şenlik için Safranbolu’ya gelenler köyde yürüyüş yapacak, ardından safran hasadına katılacak, etkinlik kahvaltıyla sona erecek. Aynı gün ilçe merkezinde İlker Serap Sarı’nın resim sergisi açılacak. Safran hasadı konusunda İlçe Tarım Müdürlüğü’nden bilgi alabilirsiniz. (www.karabuk-tarim.gov.tr / 0370 712 11 84)

YÖRE TÜRKÜLERİ YEMENİCİLER ÇARŞISI’NDA YAŞATILIYOR

Safranbolu merkezindeki Köprülü Mehmet Paşa Camii’nin hemen arkasındaki Arasta, geçmişte çarıkçılar çarşısıydı. Kırmızı, siyah renklerdeki topuksuz çarıklara yörede yemeni adı veriliyor. Bugün Yemeniciler Çarşısı’nda eski usül ayakkabı üreten sadece bir usta kalmış. Diğer dükkanlarda elişi tahta ve tekstil ürünleri satılıyor. Çarşının girişindeki tarihi Boncuk Kahvesi, kömürde pişen bol köpüklü Türk kahvesi, leziz kızıldut şurubu ve safran çayıyla ünlü. Kahvenin sahibi Erhan Kutsal, yöre türkülerine sevdalı. 10 yılda 120 türkü derlemiş. İstanbul Radyosu’ndan emekli bağlama sanatçısı Erhan Kutsal ve bölge ozanlarından Aşık İrfan’la bir halk müziği topluluğu kurmuş. Bu ekibin üyeleri her gün saat 19.30’da yörenin ozanlarıyla Boncuk Kahvesi’nde buluşup türkü akşamları düzenliyor. Kutsal’ın heyecanı yörede türkülere ilgiyi artırmış. Sadi Yaver Ataman’ın 1930’lardaki derlemelerini topladığı ”Safranbolu Türküleri” ve yerel gelenekleri anlattığı “Eski Safranbolu Hayatı” kitapları ilçe kaymakamlığı ve Güral firması tarafından yeniden basılmış.

KAZAN OCAĞI’NDA ZERDE VE SAFRANLI PİLAVI TADIN

Nebile Özağartan, 2003 Şubatı’ndan bu yana, Eski Çarşı’daki Kazan Ocağı’nda yöre lezzetlerini sunuyor. Restoranını açtıktan bir yıl sonra Hürriyet Cumartesi’nin En İyi 10 Esnaf Lokantası listesine girdi. 35 kişilik restoran sabah saat 8.00’den akşam 20.00’ye kadar açık. Ev yemeği özeniyle mevsim lezzetleri sunulan restoranın mönüsü sık sık değişiyor. Safranı zerde ve safranlı pilavda kullanıyor. Özağartan “Aslında biz zerdeyi muharrem ayında ve cenazelerde yaparız fakat talep geldiği için safran döneminde de safranlı pilavla birlikte mönümüze kattık” diyor. Kazan Ocağı, hamur işlerinde her zaman iddialı. Kıyma yerine süzme yoğurtla yapılan, yoğursuz yenen mantı benzeri peruhi, cevizli erişte, bükme bu lezzetlerden bazıları. (Çeşme Mah. Kasaplar Sokak. No: 19) Yerel mutfağı ilçenin butik otellerinde de tatmak mümkün.

KOLONYASINDAN SOĞANINA NE ARARSANIZ VAR�

Safranbolu’nun turizm patlaması yaşaması tarihi çarşıdaki ürün çeşitliliğini de artırdı. Sabundan, muma, kolonyadan lokuma, çaya safranlı pek çok ürün satılıyor. Yazıköyü’ndeki dört dönümlük tarlasında safran yetiştiren çarşı esnafı Mehmet Değerli ürün çeşitlerine safran soğanını da eklemiş. Küçük kapların içinde 1 TL’den çiçeklenmeye hazır safran soğanları satıyor. Safranlarına o kadar gönülden bağlı ki, her müşterisine yetiştirme koşullarını sabırla tarif ediyor. Sonra “Lütfen soğanıma iyi bakın” diye uğurluyor.

DİVA TURCA’NIN KÖYÜ

Safranbolu’nun 11 kilometre doğusundaki Türkmen köyü Yörük’ü her yıl yaklaşık 30 bin kişi ziyaret ediyor. Bu ilginin nedeni tarihi konakları. Araç Çayı’na kuşbakışı konumlanan köyün halkı 500 yıl önce gelip buraya yerleşmiş. İstanbul’da suculuk, börekçilikten kazandıklarıyla görkemli konaklar inşa ettirmiş. Ahşaptan yapılan, horasan sıvasıyla kaplanan konakların çatılarına, girişlerine geyik boynuzları yerleştirilmiş. Çalışma odaları hatta kitaplıkları insanı şaşırtıyor.
Sokakları parke taş döşeli köydeki 138 evin 103’ü tarihi yapı.Halkın talebiyle SİT alanı ilan edilen köyde bbbb Vakfı Başkanı Metin Sözen ve Yörük Köyü Vakfı’nın girişimiyle sokaklar, bazı binalar restore edilmiş. Bu binalardan biri de 2008’de vefat eden La Scala Operası’nın solisti La Diva Turca lakaplı Leyla Gencer’in ailesine ait. Çeyrekler Konağı’ndaki çalışmalar tamamlandığında yapı Leyla Gencer Müzesi’ne dönüştürülecek. Yapıda şan alanında atölye çalışmaları ve konserler düzenlenecek. Köye yolunuz düşer ve konaklamak isterseniz beş odalı bir pansiyon var. Necati Erdem’in Yörük Pansiyon’u (0370 737 21 53) yıl boyunca açık.

ÜÇ KONAK ZİYARETE AÇIK

Safranbolu’da butik otellerin yanı sıra, geleneksel mimari örneği dört konak ziyarete açık. Bu yapılar: Hacı Mehmet Efendi’nin Kaymakamlar Konağı, Sipahioğlu Evi, Emir Hocazade Ahmet Bey Evi. Kent Tarihi Müzesi’ne dönüştürülen eski Hükümet Konağı, tarihi Saat Kulesi da görülmeye değer yapılardan. (www.safranbolu.gov.tr)