Kapadokya lezzetleri

Masal diyarı Kapadokya’nın görüntüsü ne kadar büyüleyiciyse yemekleri de o kadar lezizdir. Ne var ki, geniş bir bölgeye yayılan Kapadokya’nın bu damak çatlatan mutfağı, her geçen gün biraz daha unutulmaktadır. Nedeni, turistlerin yemek alışkanlığıyla genç kuşağın yöre yemeklerine talebinin azalmasıdır. Nüfusunun çoğunluğunu 1924 Mübadelesi’ne kadar Rumlar oluşturduğu için, yemek adetleri de bu toplumun etkisi altında kalmıştır. Bölgede tüketilen temel gıda maddelerinin başında tahıl ürünleri gelir. En çok tüketilen et cinsi ise koyun ve kuzudur. Keklik ve tavşan gibi av etleri de seyrek de olsa sofralarda yerini alır.
Bölgede kışlar soğuk ve uzun geçer. Dondurur, bıktırır, hareketsiz bırakır. Ayaz insanın kemiklerine işler. Yaşam zorlaşır. Onun için, kış kapıyı çalmadan önlemler alınır. Örneğin hazırlanan ince pideler, sacda pişirilip kurutulduktan sonra, demetler halinde örtülere sarılıp kilerde saklanır. Yumurtası bol hamurdan erişteler kesilir, özel dibeklerde dövülen buğdaydan bulgur yapılır, üzümler kaynatılıp pekmeze dönüştürülür. Elma, armut, ayva, kayısı ve incir gibi yörede yetişen meyveler kurutulup bir köşeye kaldırılır.
Yörenin en çok yetiştirilen sebzesi patatesin adı, yöre yemekleri içinde pek görülmez. Bildik yemeklerin dışında, yöreye özgü bir patates yemeği yoktur. Çünkü bu sebzeyle yöre halkının tanışıklığı pek eskilere dayanmaz. Patatesi Anadolu’ya demir yolu yapımcısı Almanlar getirmiştir. 1892’den sonra Ankara çevresinde ekilmeye başlamıştır.
Yörede yetiştirilen üzüm, pekmez yapımında ve tatlandırıcı olarak kullanıldığı gibi, Hıristiyanlar tarafından damıtılarak rakı ve şarap halinde de tüketiliyordu. Son yıllarda şarapçılık daha da önem kazandı. Yöre şarapları turistlerin takdirini kazandı.
Yörede bir zamanlar en çok sevilen yemeklerin başında salyangoz geliyordu. Sonbahar yağmurlarından sonra toplanan salyangozlar, haşlandıktan sonra iğne ile kabuklarından çıkartılıp, yahni yapılıyor veya bulgurla pişiriliyordu. Rumların bölgeden gitmesinden sonra bu yemek unutuldu.

TANDIR OCAĞI UNUTULUYOR

Kuru fasulye de yörenin en çok tüketilen gıda maddeleri arasında. Keçi postunda saklanan sirke, mercimek, çömlekte satılan tereyağı, torba yoğurdu en sevilen yemek malzemeleri arsında yer alır. Kapadokya mutfağının en önemli temel taşı ise tandır ocağıdır. Arkaik ocağın devamı sayılan tandırın işlevi hem odayı ısıtmak, hem de ekmek ve yemek pişirmektir. Tandır çorbası, tandırda pişen etli kuru fasulye, testi kebabı, pide tandır ocaklarının en gözde yemekleridir.
Günümüzde kentleşme ve turizm, bu mutfak kültürünü yavaş yavaş yok etmeye başladı. Yukarıda sözünü ettiğim kış öncesi hazırlıklar kırsal yörelerde devam etse de, kasaba ve kentlerde yaşayanlar, kış hazırlığı zahmetine artık katlanmamakta. Bakkallar ve marketlerdeki hazır gıda maddeleri, kış korkusunu silip atmıştır. Aynı şekilde bölgenin önemli pişirme aracı tandır, bazı köy evlerinde hâlâ varlığını korumakla birlikte yerini artık taş fırınlara, elektrikli fırınlara ve likit gaz ocaklarına bırakmaktadır. Yöreyi terk eden Rumlarla birlikte, bir çok yerel yemek de unutulup gitmiştir. Yani şimdiki Kapadokya mutfağı, 85-90 yıl öncesi kadar zengin değildir. Özetle Kapadokya mutfağı modernleşmeye direnememiştir. Ayrıca bölgedeki lokantalarda da yöre yemeklerini bulmak oldukça zordur. Sadece birkaç “gözü kara” işletmeci, eski lezzetleri yaşatmak ve tanıtmak için çalışmaktadır.

BOR’UN SÖĞÜRMESİ NİĞDE’NİN TAVASI

Niğde ve Nevşehir’e yaptığım son yolculukta, vadilere, peri bacalarına, hisarlara, kiliselere ve manastırlara bakarak düş kurmanın yanı sıra, yöre lezzetlerini de tanımaya çalıştım. İlk durağım Niğde’nin ünlü Bor ilçesi oldu. Vardığımda, öğle yemeği vakti gelip çatmıştı. Sorup soruşturup, Paşa Camii karşısındaki Hilmi Bey Lokantası’nı buldum. Burası kentin en eski lokantalarındandı, tencere yemekleriyle ünlenmişti. Şadan Bey bana kuzu etiyle yaptığı Söğürme’yi ikram etti. Kuzu pirzolasıyla yapılıyor, yağlıca et tepsiyle fırına konuyordu. Pişince kemiğinden hemen ayrılıyordu. Aslında bu yemeğe başta güney bölgesi olmak üzere Anadolu’nun bir çok mutfağında rastlanıyordu. Söğürme’nin üstüne de, pekmez köfteleriyle yapılan yöre tatlısından yedim.
Yemeğin ardından ilçenin en eski anıtlarından, 1205’te yapılan Sarı Camii’yi ve Alaeddin Camii’ni gezdim. Tarih gezisi bitince, Bor’un ünlü pazarına uğradım. Zaman geç olduğu için tezgahlar toplanmaya başlamıştı. Ben de “geçti Bor’un pazarı sür eşeğini Niğde’ye” sözüne uyup, Niğde’ye doğru direksiyonu kırdım. Önce yol üstündeki Gümüşler Köyü’ne uğradım. İçinde 20 odalı bir manastır bulunan, bir köy büyüklüğündeki kaya bloğunun karşısında donup kaldım adeta. Koca kaya oyulup iki, üç katlı evler yapılmıştı. Bu “kaya köydeki” evlerden birinin içine girip, buradaki yaşamı hayal etmeye çalıştım ama beceremedim.
Niğde’deki ikinci lezzet durağım Sini Lezzet Sofrası oldu. Burada fırında pişirilen Niğde Tavası’nı, tepsinin içinde, ekmek bana bana yedim. Patlıcan, yeşil biber, kuzu eti, kuyruk yağı, sarımsak ve patates ile yapılan bu yemeğin tadı yüzünden insanın Niğdeli olası geliyordu. Bu kentteki son durağım ise Ev Hali adlı küçük lokantaydı. Burada kadınların pişirdiği ev yemekleri, özellikle mantıyla içli köfte damağımı fethetti.

TAFANA, KURU FASULYEYİ ÇÖMLEKTE PİŞİRİYOR

Nevşehir’deki lezzet yolculuğuna çömlek diyarı Avanos’tan başladım. Kızılırmak üstündeki bu eski Roma kenti, şöhretini nehrin kıyısına biriken killi kırmızı topraklara borçluydu. Bu yapışkan topraklar, dün de bugün de Avanos’un önemli gelir kaynağı olmuştu. Burada yapılan çanak çömlekler tüm Akdeniz havzasında kullanılıyordu. İlçenin en bilinen lokantası Tafana’da karar kıldım. Burası karnınızı gönül rahatlığı ile doyuracağınız bir lezzet durağıydı. Tafana’da çömlekte pişen etli kuru fasulye ile, çömlek kebabının tadına baktım. Aynı zamanda bir gezgin olan işletmeci İsmet İnce, yöredeki bir çok restoranın mönülerinin turistlerin tercihlerine göre hazırlandığını, bu nedenle de yerel tatlardan pek fazla sunamadıklarını söyledi.
İkinci uğrağım, kaya kiliselerinin ve manastırların en yoğun olduğu Göreme oldu. Yörenin en çarpıcı coğrafyasını barındıran Göreme’de gittiğim Alaturca Restoran’da da yöre yemeği bulmakta zorlandım. Mönüdeki yemekler oldukça lezzetliydi ama, bunları Türkiye’nin her hangi bir yerinde de yiyebilirdim. Burada karnımı bonfile sarma ile doyurdum.

MÜZEDEKİ RESTORAN

Kapadokya’daki son durağım Ortahisar’daki Kültür Müzesi’nin restoranı oldu. 1933’de yapılan belediye binasının ikinci katındaki müzede, yörenin yaşamı, giyim kuşamı, ev adetleri, ev eşyaları cansız mankenlerle canlandırılmıştı. Bu küçük etnografya müzesini gezerken, yöre hakkındaki bir çok sorunun yanıtını bulabiliyordunuz. Dünyadaki müze-restoran akımına Ortahisar Kültür Müzesi de ayak uydurmuş, binanın bir bölümünü restorana çevirmişti. Burada yörenin ünlü testi kebabının tadına baktım. İçi etle dolu testi, tandırda 2-3 saat kaldıktan sonra masaya getirildi. Testinin ağzını kırmadan hamuru çıkartıp servis yapan şefi ilgiyle izledim. Ondan öğrendiğime göre testinin ağzını kırma yöre geleneğinde yokmuş. Turistlere şov olsun diye yapıla yapıla alışkanlık haline gelmiş.
Kapadokya’da büyüklü küçüklü bir çok lezzet durağı var. Hepsinde de mönüler birbirine benziyor. Ama yöre yemeği yapan restoran sayısı pek fazla değil. Eğer bu bayram tatilinde bu masal diyarına giderseniz size önereceğim yemekler şunlar olacak: Söğürme, köfter, Niğde tavası, güveçte kuru fasulye, testi kebabı, güveçte et ve tavuk, çömlek kebabı, keşkek... Bu yemekler tatilinizin keyfini artıracaktır.

Karadeniz’in iki saklı koyu

Karadeniz kıyısındaki Ormanlı ve Çilingoz koyları... İstanbul’a bu kadar yakın aynı zamanda bu kadar uzak her keseye uygun bu adresleri öneririm.

Bu kez biraz yakınlardan, Karadeniz kıyısındaki iki koydan bahsedeceğim. Bu koyları sanırım sadece çevrede oturanlar biliyor, onlar keyfini çıkarıyor. Bu aylarda sessizliğe bürünen iki koyun kumsalında Karadeniz’in beyaz köpüklü dalgaları oynaşır.
İstanbul’dan TEM yoluna çıktığımda, yağmur yağıp yağmamak arasında tereddüt ediyordu. Önce Çatalca’ya saptım. Bir kaç kez yemek yediğim Merkez Lokantası’na uğramaya niyetlenmiştim ama kapandığını öğrenip, üzüldüm. Subaşı köyünden sağa, Terkos Gölü istikametine dönüp, Kestanelik, Çanakça, Dağyenice köylerini geçtim. Ormanlı köyüne vardım. Yol boyunca, Terkos’un uzantısı olan küçük koyların kıyısındaki derme çatma lokantalarda, mangalların üstüne dizilmiş takoz palamutlar, etrafa iştah açıcı koku yayıyordu. Eğer ekmeğe düşkünseniz, Ormanlı köyündeki fırına uğramadan gitmeyin. Odun ateşiyle pişen ekmek öylesine lezzetliydi ki, yanına katık bile istemiyordu.
Renklenmeye başlamış ormanlık yoldan geçip, ilk koya vardım. Tepeden manzara oldukça ilginçti. Karadeniz burada, Akdeniz’e özenip rengini bir kaç ton açmıştı. Yani koyu lacivert, maviye doğru degrade olmuştu. Beyaz kumlu sahili döven beyaz dalgalara bakılırsa, hırçınlığından taviz vermemişti. Bir kaç kilometre uzunluğundaki sahil, insanda yaz arzuları uyandırıyordu.
Otomobilin bagajından ocağımı çıkartıp kendime okkalı bir kahve yaptım. Karşımda uzanan uçsuz bucaksız Karadeniz manzarasına karşı sessizliğin tadını çıkardım.

ORMAN VE DENİZ

Fotoğraf çeke çeke gittiğim için ikinci koya varışım uzadı. Ormanlı’dan sonra rotayı Saray istikametine çevirdim. Yalıköy sapağından sola dönüp, Aydınlar ve Binkılıç köylerini geçince, gideceğim Çilingoz Koyu’nun oku göründü. 17 kilometrelik bozukça bir yoldu. Yavaş gitmek zorunda kaldığım için, yol bana daha uzunmuş gibi geldi. Ama yolun sonunda karşıma çıkan koyu görünce, bu kadar zahmete değdiğini düşündüm. Çilingoz, denize dik inen kayaların oluşturduğu tabii bir korunak içindeydi. Yani Karadeniz’in öfkeli rüzgarlarına kapılarını kapatmıştı. Koyun, geniş bir kumsalı vardı. Kumsaldan sonra ise orman başlıyordu. Bu koya, bagajınıza gerekli kumanyaları ve mangalı yükleyip, günü birlik gidebilirdiniz.
Çilingoz’u, Amasra- Cide arasındaki Gideros’a benzettim. Orası da kapalı bir korsan barınağıydı ve ormanla kucaklaşmıştı. Kumsalda bir restoran vardı. Aşçı mangalı yakmış, köfteleri çeviriyordu. Bir porsiyon da benim için koymasını söyledim. Çoban salataya zeytinyağını bol koymasını tembihledim. Deniz kıyısındaki yalnız bir masada, ıslak rüzgara karşı köftenin tadını çıkardım.
Bayram tatilinde, kentin kalabalığından kaçmak isteyenlere bu rotayı öneririm.

Bu gezi Mercedes Benz AŞ sponsorluğunda yapılmıştır