Temmuz'u Poyraz Tanrısı’nın evinde karşılayın

Ben, Poyraz Tanrısı’nın Bozcaada’da oturduğuna inanırım. Çünkü, sert poyraz rüzgarı adayla oynaşmayı pek sever. Çamların dallarını, sarmaşıkların yapraklarını, yaban kekiklerinin kokusunu hep güneye doğru üfler. Üzüm salkımlarına nemli serinlik taşır, en sıcak yaz günlerinde bile adanın üstüne serin bir örtü örter, dar sokaklardaki gölgeliklere sığınanları üşütür. Onun için tüm ada Poyraz tanrısına minnettardır.

 

Bozcaada her gidişimde gözüme daha güzel görünür. Yıllar onu daha da güzelleştirir. Her gittiğimde, sokakların çiçekli sarmaşıklarla daha çok sarıldığını, eski evlerin süslenip püslendiğini, şaraplarının daha da lezzetlendiğini görür, mutlu olurum.

 

Bozcaada’ya her yıl bir hafta giderim. Kafamı dinler, soğuk denizle kucaklaşır, fenerde güneşi batırır, şarabımı içer, taptaze geri dönerim. Yine öyle yaptım. Adanın kuzeyine bakan sahildeki Kaikias Oteli’nin kahvesine oturduğumda, (İlk vapurla geldiğim için henüz sabahtı, çınarın altındaki kahve bile dolmamıştı) poyraz yine sert esiyor, sundurmanın üstündeki sarmaşıkları sökmeye çalıyordu. Bir köpek, henüz şişmanlamaya fırsat bulamamış iki kedinin peşinden koşturuyordu.

 

KÖPEKLER, KEDİLER, KUZGUNLAR

 

Adanın kedileri yaz başında çok zayıf ve saldırgan olurlardı. Kışın yeterince beslenmedikleri için, masaların altından asla ayrılmazlardı. Köpekler ise cins cinsti. Sahipleri, onları yaz başında getirir, yaz sonunda ise adanın sessizliğine terk edip giderlerdi. Onun için ada köpekleri biraz hüzünlü olurdu.

 

Yeni demlenmiş buruk çayımı içerken, kedileri kovalayan köpek geri dönüp, masamın gölgesine sığındı. Dili bir karış dışarı sarkmıştı. Onun başını okşarken, erkenci bir turist gözüme takıldı. İkide bir duruyor, her şeyin fotoğrafını çekiyordu: Yıkık şarap fabrikasının, kalenin, dalgaların, sokağın, evlerin, uyuklayan kedilerin, kuzgunların.

 

Kuzgunlar sabahın kuşlarıydı. Gözleri kahvaltı masalarındaydı. İlk fırsatta ekmek, simit, peynir, masada ne varsa alıp kaçacaklardı.

Çayımı bitirirken, ada uyanmaya başlıyordu.

Kargaları, kedileri, fotoğrafçı turisti, masanın altındaki köpeği orada bırakıp, peşimde poyrazla birlikte Çınaraltı kahvesine doğru yürüdüm. Buranın adanın kalbi olduğunu öğrenmiştim. İskeleye giden yolun hemen ağzındaki bu kahvede, yaşlı çınarın gölgesine sığınanların ada hakkında her şeyi bildiklerini biliyordum: O gün adaya gelenler, Ezine’ye geçenler, kim bağını satıyor, kim bağ evi arıyor, kim kaça veriyor, kimin bağı iyi, kimin bağı kötü, kış nasıl geçti, yaz nasıl geçecek... Yaşlı çınar asırlardan beri bu dedikoduları dinlemekten bıkmamış mıydı acaba?

 

Çınaraltı’nın sabah çayı lezzetli olurdu. Bir bardak içip, bildiğim sokaklarda yürümeye başladım. Adanın daracık sokakları ve beyaz badanalı taş evleri, zakkum, begonvil, ağaç minaresi, boru çiçekleri, akşam sefaları, hatmi çiçekleriyle sarılmış, allı yeşilli süslenmişti. Son geldiğimden bu yana, sokaklar olduğu gibi kalmış, hatta yapılan restorasyonlarla biraz daha güzelleşmişti.

 

PIRIL PIRIL DENİZ

 

Sonra Corvus Bağları’na gittim. Reşit Soley’le orada randevulaşmıştık. Bağlara gittiğimde, asmaların taze filizlerini poyrazla oynaşırken gördüm. Onları, bel kırmayı yeni yeni öğrenen genç dansözlere benzettim. Reşit, bana makine ile dikimin nasıl yapılacağını gösterecekti. Gördüm ve şaşırdım. Bir sürü insanın eğile doğrula saatlerce yaptığı işi, bir traktörün arkasındaki özel aletin koltuğunda oturan iki kişi hallediyordu. İki saat içinde, dönümlerce arazi Malbec çubuklarıyla süslendi. Bunlar kısa bir süre sonra yapraklanacak, lezzetli şıralar üretebilmek için, köklerini toprağın derinliklerine göndereceklerdi.

 

Sonra kıyı yolundan Ayazma’ya doğru yol aldım. Solumda, yolu olmayan bakir turkuvaz koylar, sağımda buram buram kokan kekik tarlaları vardı. Sık sık duruyordum. Bazen mavi koyların fotoğrafını çekiyor, bazen de mor çiçekli kekik topluyordum. Onun için Ayazma’ya varmam epey zaman aldı.

Suyun berraklığını anlatabilmek için taşlar sayılıyor derler. Bozcaada plajlarında ise kumları bile sayabilirdiniz. Bu deniz, ilk girişlerde insanı ürpertir. Yine ürperdim. Deniz önce buz gibi soğuk geldi. Sonra biraz ısındı. Birkaç kulaçtan sonra şerbet gibi oldu. Uzun uzun yüzüp, derimi Ege’nin mavisine boyadım.

 

ADADA AKŞAM

 

Bozcaada’ya gidip de güneşi batırmadan döndüyseniz, önemli bir şeyi kaçırdığınızı söyleyebilirim. Ben her gidişimde bu muhteşem görüntüyü izlerim. Bu gidişimde de ihmal etmedim. Yanıma, Ada üretimi bir şişe kırmızı şarap, bir küçük bardak alıp, etrafı 17 tane rüzgar pervanesi ile sarılmış olan Polente Feneri’ne gittim. Uçurum kenarındaki bir düzlüğe oturup, şölen için hazırlığımı yaptım. Her yudumda güneş biraz daha ufka yaklaştı. Son yudumda denizin üstü, ressamın paleti gibi rengarenk oldu. Renkler gökyüzüne yansıdı. Doyumsuz bir akşamın başlangıcını seyrettikten sonra tekrar ada merkezine döndüm.

Adanın akşamları da çok keyiflidir. Her gelişimde bu keyfi çıkartırım. Yine öyle yaptım. Ara sokaklardaki beyaz örtülü masalardan birine oturdum. Damağımı şenlendiren mezeler ve lezzetli şaraplar eşliğinde geceyi bitirdim.

Kaldığım diğer günlerde de, yukarıda anlattıklarımın neredeyse aynısını yaptım. Her yıl olduğu gibi bu yıl da adadan hiç dönmek istemedim.

 

TROYA YANIYOR

 

Bozcaada’yı anlatabilmek için, öncelikle çok eskilere gitmek lazım. Örneğin Troya Savaşı’nın kaderinin Ayazma Plajı’nda çizildiğini, ünlü tahta atı Troya’da bırakan Yunan donanmasının burada saklandığını, Odysseus ve arkadaşlarının karşı kıyıdan yükselecek olan dumanlı işareti burada beklediklerini, Troya’nın cayır cayır yanışının en iyi Bozcaada’dan seyredildiğinin bilinmesi gerekir.

Savaşlara yataklık etmek, demek ki taa o zamanlarda Bozcaada’nın kaderine yazılmıştı. Çanakkale Savaşı’nda da, tıpkı 3 bin yıl öncesinde olduğu gibi Anadolu’ya saldıran donanmanın üssü olarak kullanılmıştı. Çanakkale’yi geçmek isteyen İngiliz ve Fransız savaş gemileri de, 18 Mart 1915 sabahı Bozcaada’nın koylarından yola çıkmışlardı. Ve aynı günün akşamı, bir çok kayıp verdikten sonra, yaralı gemilerle gerisin geri adaya dönmüşlerdi.

 

ŞARABIN DÖNÜŞÜ

 

Bozcaada denilince en uzun anlatımı bağlara, üzüme ve şaraba ayırmak gerekiyor. Adanın şarapçılığı çok eskilere dayanıyor. Geçen yüzyıllarda buraya yolu düşen bir çok gezgin, bu şaraplardan övgüyle bahsetmiş. Örneğin, Fransız gezgin Tournefort şunları yazmış: “Adanın misket üzümlerinden yapılan ve levantın en lezzetli şarabı olan ada şarabıyla fazlasıyla ilgilendik. Skione ve Lesbos’un şaraplarına methiyeler düzerken, bu şaraptan söz etmemiş olan eskileri hoş görmüyorum...” İngiliz gezgin Richard Chandler ise 1764’te tattığı şarabı şöyle övmüş: “Kahvaltı için ekmek ve kahvenin yanı sıra, tadı ve kokusu çok güzel olan misket diye adlandırılmış harika şarabı da getirdiler. Ada bu şarabın yapıldığı üzümleriyle meşhurmuş...” Fransa elçisi Choisel-Gouffrier kitabında ada şaraplarına geniş yer ayırmış: “Ege’deki adalar grubu içindeki en güzel şarap burada üretilir. Bu şarap 14-15 yıl saklanabilir. Sonrasında kırmızı rengini kaybedip beyazlaşır ama yine de tadını uzun süre korur. Tenedos’un Antikçağ’da da şarap açısından zengin olduğu anlaşılmaktadır. Belki de bu nedenledir ki eski paraların üzerinde bir üzüm salkımı görünmektedir...”

 

Adanın en meşhur üzümü, tadına doyum olmayan çavuş. Yüz yılık geçmişi olan bu üzüme, beklemeye tahammülü olmadığı için “prenses” yakıştırması yapılıyor. Şaraplık üzümler ise şöyle sıralanıyor: Vasilaki (altıntaş), kuntra (karasakız) ve karalahna. Antik çağdan beri lezzetli şarapların damıtıldığı bu bağlar, bir ticaninin gazabına uğramış. 1956-1976 yıllarında, adaya sürgüne gönderilen Kemal Pilavoğlu adlı bir gerici, “şarap haramdır” diyerek çevresindeki cahil güruhu etkilemiş ve yaklaşık 100 bin üzüm kütüğünün bakımsızlıktan yok olmasına neden olmuş.

 

Uzun süreden beri adada şarap üreten Yunatçılar-Çamlıbağ (1925), Talay (1949) ve Ataol (1927) firmaları son yıllarda, hem üzüm çeşitlerini ve şarap kalitesini artırabilmek için ciddi yatırımlar yapmış. Aslında bu firmaların kurucuları işi başından beri sıkı tutsalardı, ada şarapları şimdi Türkiye’nin en aranan şarapları arasında yerini alabilirdi. Kendini ada üzümlerine adayan bir başka isim ünlü mimar Reşit Soley. Eski Tekel fabrikasını alan Reşit Soley’in Corvus (Latince: Karga, kuzgun) adlı şaraphanesi Batı’daki şaraphaneleri aratmayacak kadar modern. Reşit Soley kendini ada üzümlerinin ıslahına adadığını söylüyor. Daha doğrusu, “Dağılan mozaiği bir araya getirmeye çalışıyorum” diyor.

 

Yunatçılar’ın sahibi Haşim Bey, yılların deneyimi ile kalitenin peşine düşmüş. Son yıllarda ürettiği şaraplar gerçekten çok lezzetli. Üretim şimdilik ada ve yakın çevrede tüketiliyor ama kısa bir süre sonra tüm büyük kentlerde aranan bir marka olacağına inanıyorum.

Talay Şarapları’nın üreticilerinden Mehmet Talay ise kaliteyi daha yukarılara taşımak için gecesini gündüzüne katıyor. Talay şaraplarının mahzenleri, modern tadım yeri beni çok etkiledi. Mehmet Talay kırmızılarda epey yol almış. Şimdi beyazların ve pembelerin kalitesini daha da yukarılara çekmek için uğraşıyor.

Adanın en yeni markası ise Amedeus. Seydişehir Alüminyum fabrikasında müdürlük yapan Avustralyalı Henry bu şarabın üreticisi. Kendisi aynı zamanda Bozcaada’ya ilk Cabarnet üzümünü diken girişimci. Emekli olduktan sonra o da bir çok kişi gibi Bozcaada’ya yerleşmiş ve atalarından aldığı “şarapçılık genleri”ne güvenerek bu işe soyunmuş.

Sözün özüne gelirsek, adada şarapçılık iyi yolda. Yakın bir gelecekte asırlar öncesindeki şöhretine yeniden kavuşacak.

 

Kekik’te yürümüş salyangoz

 

Bozcaada’da yeme-içme işine gelirsek; Adanın unutulmaya yüz tutan yemekleri diğer adalarda olduğu gibi ot ağırlıklı. Ada kadınları yabanıl otların uzmanı sayılıyor. Onlar dere tepe dolaşıp, mantar, kuzukulağı, labada, yumurtaotu, ebegümeci, horozotu, gelincik, kuşkonmaz, şevketibostan, ısırgan ve hindibağ toplayıp, bunları lezzetli yemeklere dönüştürüyorlar. Sirke ve sarımsaklı börülce ve salamura yapraklara sarılan “çiğ dolma” da adanın özel tatları arasında yer alıyor. Hala pişirilen geleneksel bir yemekte, salyangozlu bulgur pilavı ve patates yemeğiydi. Patatesli kalamar yahnisi de adalıların en sevdiği yemeklerin başında geliyor.

 

Ada yemeklerini lokantalarda bulmak pek mümkün değil. Bu yemekler evlerde pişiyor. (Evlerde de pişmiyor demek belki daha doğru olacak.) Bu yemeklerin ustası ise Antuka Arvanitoğlu. Ben onu kaldığım otelin işletmecisi Handan hanım ve İsmail bey aracılığı ile tanıdım, onların sayesinde yemeklerinin tadına baktım. Antuka hanımın yaptığı “Deniz Anemonu Köftesi” nin tadını uzun süre unutamayacağım. Bu köfte Anemonun kayaya tutunduğu vantuzlardan yapılıyor. Bu vantuzlar, ucu eğriltilmiş çatallarla toplanıyor. Yağda kızardıktan sonra mücver görünümünü alan bu köftenin lezzeti insanın damağını çatlatıyor.

 

Antuka hanımın salyangozlu bulgur pilavının da çok lezzetli olduğu söyleniyor. Adanın bu usta aşçısı, yağmur mevsiminde sadece kekiklerin üstünde dolaşan salyangozları topluyor. Onları bir sepetin içinde dört gün aç bırakarak tüm zararlı salgılarının çıkmasını sağlıyor. Eğer beklemeye tahammülü yoksa salyangozları deniz tuzunda gezdirerek temizliyor. Sanırım sonbaharda bu salyangozlu bulgur pilavını yiyebilmek için bir kez daha adaya gideceğim.

 

Bozcaada’daki lokantalarda yerel yemeklere pek rastlanmıyor, lezzetli yemekler yemek mümkündü. Yeme-içme işi özellikle limanın çevresindeki balık restoranlarında gerçekleşiyordu. Ama Sandal, Lodos, Battı Balık, Bakkal, Ada Cafe, Karadut Restoran gibi değişik tatlar sunan restoranlarda da yemek mümkün.