Piranyan Usta’nın yoğurtlu donıtı bize 93 yıl sonra ulaştı

Geriye bir fotoğrafı bile kalmadı. Ancak kitabı, yıllar sonra rastlantı sonucu araştırmacı, tarihçi Turgut Kut tarafından sahafta bulundu. Takuhi Tovmasyan tarafından Türkçeleştirildi. Boğaziçi Üniversitesi’nden Prof. Dr. Zafer Yenal kitabın yemek kültüründeki yerini inceledi, Sabancı Üniversitesi’nden Nazan Maksudyan kolejin tarihini araştırdı ve "Aşçının Kitabı" bu yazılarla birlikte Aras Yayınları tarafından yayımlandı.

Yeşilimsi yıpranmış kapaklı, Nor Khoharar (Yeni Aşçı) başlıklı 96 sayfalık kitap, araştırmacı Turgut Kut’un karşısına yaklaşık 15 yıl önce, İstanbul’daki bir sahafta çıkmıştı. Türkiye’nin en geniş kitap koleksiyonlarından birine sahip olan Kut, sınırlı Ermenice bilgisiyle metnin yemek tarifleri içerdiğini anladı, kitabı satın aldı.

Daha sonra dostu Kevork Pamukçuyan’ın kapısını çaldı. Tahmininde yanılmamıştı, Cumhuriyet öncesi Anadolu’da yayımlanan nadir yemek kitaplarından biriydi elindeki. Osmanlı’da yayımlanan ilk yemek kitabı kabul edilen Mehmet Kemal’in 1844 tarihli Melceü’t Tabbahin’i (Aşçının Sığınağı) dahil tüm önemli yemek kitaplarını koleksiyonunda bulunduran Kut, bu eseri de kütüphanesine kaldırdı.

"Aslında Pamukçuyan’la Türkçeleştirip yayımlamayı düşünmüştük, ancak ömrü vefa etmedi" diyor Kut, kitabın öyküsünü anlatırken. "Piranyan, Ermeni mutfağı konusunda bilgi vermekle kalmıyor, 1914’te Anadolu’da hangi yemeklerin hazırlandığını da bize gösteriyor. Donıt, elmalı pay gibi Cumhuriyet sonrası Türkiye’ye geldiği sanılan hamur işlerinin bile o dönemde Merzifon’da bilindiğini görüyoruz. Bu açıdan çok önemli. Ermeni mutfağı konusunda da kaynak niteliği taşıyor: Hálá topikte patatesin bulunması gerektiğini söyleyenler var. Aşçının Kitabı gibi kaynaklar yayımlandıkça tartışmalı konular da aydınlanacak."

Pamukçuyan’ın ölümüyle, kitabı Türkçeleştirme tasarısını ertelemek zorunda kaldı Turgut Kut. Aradan yıllar geçti. 2005’te, Takuhi Tovmasyan’la karşılaştı. Tovmasyan’ın Anadolu’daki Ermeni mutfağı konusundaki bilgilerini anılarıyla birlikte yazdığı kitabı "Sofranız Şen Olsun" o günlerde yayımlanmıştı.

Tovmasyan’ın çabasından etkilenen Kut, kütüphanesinden iki nadide kitabın fotokopilerini hediye etti. "Bunların Türkçe’ye çevrilip yayımlanması Anadolu mutfak kültürü hakkındaki araştırmalara önemli katkı sağlayacaktır" dedi. Nor Khoharar’ı incelediğinde, Piranyan’ın yaklaşımından çok etkilendi Tovmasyan. "Boğos Piranyan, Ermeni, Müslüman ayrımı yapmadan, Anadolu’da rastladığı, bildiği tüm yemekleri yazıya aktarmış, bunları herkesin kullanımına sunmuş. Bence de yemekler milletlerin adı altında toplanmamalı, bu mutfak hepimizin, olsa olsa anneannemizin mutfağı diyebiliriz. Boğos Piranyan’ı bu yüzden öylesine sevdim ki, manevi babammış gibi hissettim. Severek çevirdim tariflerini."

Aşçının Kitabı’ndan sonra, Turgut Kut’un verdiği ikinci eser üzerine çalışmaya hazırlanıyor Takuhi Tovmasyan. Vartan Somuncuyan’ın yazdığı, 1913’te Venedik’te basılan "Eski Ermenistan’da Yemekler ve Ziyafetler" adlı kitap, çok daha geniş kapsamlı. Yemeklerle birlikte sofra ritüellerini de yansıtıyor.

Turgut Kut, 1844-1927 arasında 40 civarında Türkçe ve yedi Ermeni harfli Türkçe yemek kitabı basıldığını söylüyor. Aşçı’nın Kitabı’nın yayımlanması bu birikimin gün ışığına çıkması açısından önemli bir adım. Darısı diğerlerinin başına.

KİTABI ÇEVİREN TAKUHİ TOVMASYAN: İLGİMİ EN ÇOK POSTUM ADINDAKİ İÇECEK ÇEKTİ

Kitap sade bir dille yazılmıştı. Sadece okka, dirhem, kaş gibi Osmanlı ölçü birimlerini metrik sisteme çevirmek gerekiyordu. Zaten birçok tarifte Türkçe sözcükler de kullanılmıştı. Çorbalar, Bastılar, Kebaplar, Köfteler, Pilavlar, Musakkalar, Fırındakiler, Dolmalar, Hamurişleri, Çeşitlemeler, Balık Çeşitleri, Soslar, Reçeller, Ezmeler, Şuruplar, Kek-Dondurma, Turşular başlığı altında toplam 243 tarif Türkçeleştirildi. Tovmasyan, bu tarifler arasında ilgisini en çok "postum" adındaki kepekten yapılan içeceğin çektiğini söylüyor. "Kavrularak yapıldığı için kahve tadında olmalı. Daha önce duymamıştım. Ayrıca Trakya kökenli ailemden ciğer bohçası adıyla öğrendiğim yemeğe Bulgar Pilavı adıyla rastlamak şaşırtıcıydı."

Piranyan Ermeniliğe vurgu yapmadan yazmış

Çeviri tamamlandığında, Piranyan ile okulunun öyküsünü gün ışığına çıkarmaya sıra geldi. Boğaziçi Üniversitesi Sosyoloji Bölümü’nden Prof. Dr. Zafer Yenal, kitabın içeriğini toplumsal gruplar ve ideolojiler açısından inceledi. Prof. Dr. Yenal, yemek kültürünün sosyal gruplar arasındaki ilişkileri yansıttığını belirttiği yazısında, Fransa benzeri geriye dönük ulusal mutfak yaratma çabalarını nafile gayret olarak değerlendiriyor. Ermenice yazmakla birlikte Piranyan’ın tariflerin Ermeniliğine dair hiçbir vurgu yapmamasına dikkat çekerek, kitabın kısıtlayıcı milli nitelemeler yerine özgürleştirici yaklaşımla okunmasını tavsiye ediyor.

Sabancı Üniversitesi öğretim üyelerinden Nazan Maksudyan ise tarihi belgeler arasında Anadolu Koleji’nin ve 18 yıllık aşçısı Piranyan’ın izini aramış. Kitaptaki kapsamlı incelemesine bakılırsa, Amerikalı misyonerler Merzifon’da 1864’te İlahiyat Okulu, ertesi yıl Kız Yatılı Okulu açıyor. Okul, 1881’de dört yıllık eğitim veren Merzifon Lisesi’ne, 1886’da eğitim programı genişletilerek, altı yıllık Anadolu Koleji’ne dönüştürülüyor.

35 yıllık tarihi boyunca Sivas, Trabzon, Diyarbakır, Ankara, Erzurum’dan, ağırlıklı olarak Rum ve Ermeni, bu arada Müslüman ve Rus öğrencilere eğitim vermiş. 10 bin kitaplık kütüphanesi, orkestrası, matbaası, botanik ve zooloji müzesi bulunan okulun kadrosu yaklaşık 10 farklı ulustan eğitimcilerden oluşuyor. 1. Dünya Savaşı çıktığında 29 eğitimciden sekizi askere alınmış. Kaynaklara göre, o yıl 425 öğrencisinden 200’ü Rum, 160’ı Ermeni, 40’ı Rus, 25’i Müslüman. Okula ilk resmi tehcir bildirimi 1915 Mayısı’nda yapılmış. Ardından Kaymakam Faik Bey’in rüşvet talebi gelmiş. Okulun eğitim kadrosunu tehcirden korumak için Jandarma Kumandanı Mahir Bey ile kaymakama ödenen rüşvetin miktarı da misyon kayıtlarında yazıyor: 275 lira. Sivas Valisi’nden gelen tehcir emri üzerine, İstanbul’daki ABD Büyükelçisi Menry Morgenthau devreye girmiş. Ancak, İstanbul’dan beklenen sevki durdurma emri gelmeyince, kadrodaki 15 Ermeni öğretmen, 20 müstahdem aileleriyle tehcire gönderilmiş. Aralarından geri dönen olmadığını belirtiyor Nazan Maksudyan kitaptaki incelemesinde. 10 Mayıs 1916’da okul kapatılıp, askeri hastaneye dönüştürülmüş. 1919’da tekrar aynı isimle açılmış, 1921’de Amerikalı personelinin Türkiye’yi terk etmesi istenince, okul Selanik’e taşınmış. Maksudyan "Okul bugün Anadolu Koleji ismiyle varlığını sürdürüyor" diyor.

TEHCİR’DE İNTİHARA TEŞEBBÜS EDEN BOĞOS PİRANYAN’IN AKIBETİ BİLİNMİYOR

Bu çalkantılı dönemde Boğos Piranyan’ın yaşadıklarına gelince... Misyoner Bertha Morley günlüğünde, 1915 Temmuzu’nda tehcir konuşmalarının yapıldığı günlerde Piranyan’ın çocuklarını boğup intihar etmeyi düşündüğünü yazıyor. Bir akşam duası sırasında Piranyan cebinden zehir dolu küçük şişeyi çıkarıp içmeye yeltenmiş. Son anda dini telkinle vazgeçip, zehri okul müdürüne teslim etmiş. 10 gün sonra ilaçla intiharı denemiş, ölmeden kurtarmışlar. Tehcir kesinleştiğinde dört hemşire, iki kapıcı ve diğer aşçıyla birlikte gönderilmeyecekler listesine alınmış. Oğlu Antranig, eğitimini tamamlayıp 1920’de okulun Ermenice öğretmenliğine atanmış. Ancak Boğos Piranyan’ın akıbeti bilinmiyor.