Biz mutfak gerillasıyız

Üniversitede endüstriyel tasarım okumak için Almanya’ya gittim. Gider gitmez bar, kokteyl işlerine girdim. Hamburg’un sayılı barlarından birinin sahibi 50 yaşlarında bir Türk'tü. İşten yorulmuştu. Ben işe başladıktan altı ay sonra barı bana devredince gastronomiyle aramda bir yakınlık kuruldu. Zaten babamın lokantacılığından dolayı mutfakla bir iç içeliğim vardı. Barın adı 'Familieneck', anlamı da, aile köşesiydi.

Olaf (Deharde), Familieneck’in müdavimlerindendi. Altı ay kadar birbirimizi tarttık, yakınlaşmadık. İkimiz de 23-24 yaşlarındayız. Bir gün barın girişinde oturuyordu, elinde kocaman bir puro, bir de rom. Böyle bir keyif muhabbeti başladı. Şarap, puro derken, “Hadi bana bir yemeğe gel” dedim. Beraber yemek yapmaya başladık.

Öyle süpermarkete gidip araba dolduran tipler değildik. En iyi malzemenin peşinde dolaşmaktan keyif alırdık. Zor şartlarda insan yaratıcı olmaya başlar ya işsiz kaldığımda, “Üç odalı evimin bir kısmını lokanta yapsam mı?” diye düşünmüştüm. Bir tür korsan lokanta yani. Sonra bar işi ortaya çıkınca bu fikir kalmıştı. Olaf ile yemek yapmaya başlayınca bu konu yine gündeme geldi. Sonra yine yattı. Ama sürekli yemek yapmaya devam ettik.

Arkadaşlarımızla buluştuğumuzda ya bende ya Olaf’ta yemek yiyorduk. O hale geldi ki, ayda iki üç kez yemek veriyorduk. Millet de bundan keyif alıyordu. Sonra baktık, keyif iyi de bu davetler giderek masraflı olmaya başladı. Üç yıl önce hafiften bunu, “Hadi üç-beş kuruş da kasaya atın babalar” haline getirdik.

KLİŞE GASTRONOMİYE İSYAN

İki buçuk yıl önce de bir akşam otururken Olaf, “Fotoğrafçılığı çok seviyorum ama mutlaka mutfakla ilgili bir şey yapmam lazım” dedi. Ben de aynısını söyledim: “Ben de tasarımcılığı çok seviyorum ama mutlaka gastronomi yapmam lazım.” O sırada okulum bitmişti. Altı yıldır bir tasarım ofisinde çalışıyordum. Ama lokanta açınca oranın kölesi oluyorsun. Dedik ki, tanıdığımız bir sürü gastronom var, dükkanların kapalı olduğu günler var, hadi o günleri ele geçirelim. Atölyeler, galeriler, gemiler... Ormanda da, sahilde de, şantiyelerde de yaparız. Her yer bizim mutfağımız, her yer oturma odamız!

Sonunda, “Tamam abi işgal ediyoruz!" dedik. Hamburg’da 1890’lardan kalma 15 metrelik yelkenli bir gemi vardı, orada yaptık, o çok hoştu. İkinci, üçüncü derken bir anda ağzımızdan 'kitchen guerilla' (mutfak gerillaları) lafı çıktı. "Tamam" dedik, "budur olay!"

İki yanı vardı: Birincisi bizimki mevcut klişe gastronomiye karşı isyankâr bir duruş. Gerillalar gibi mobil bir üniteyiz, her yerde faaliyet gösterebiliyoruz. İkincisi bizim için, malzemenin nereden, nasıl geldiği çok önemli. Kaliteyi ön sıraya koyup onun üzerinden kazanç yaratmayı hedefledik. Sloganımız 'In food we trust' esasında. “Mutfağa inanırız” diye çevriliyor. İnsanın sevdiği işi yaparak onu maddiyata dönüştürmesi güzel. Sırf maddiyat fikriyle işe başlasaydık bu ruhu kalmazdı zaten.

Orijinal organizasyonları duyuruyoruz

SOSYAL MEDYA

Bir organizasyon yaparsak mail grubuna mesaj atıyoruz. Bir de Facebook ya da blogumuz üzerinden bizi takip edenler görüyor. Değişik yerlerde yemekler organize ettik. Boş bir şantiyede midye yaptık mesela. 90 kişilik bir yemekti. Eski bir balıkçı teknesinde, çiftlik evlerinde yaptık. Orijinal organizasyonların büyük maddi getirisi yok ama bize başka imkânlar sağlıyor. İnsanlar gelip “Bize de şurada yemek yapar mısınız?” diyor. Üçüncü boyut da dünya politikasıyla ilgili eylemler. Mesela İsviçre’de bir mülteci kampının yanında 150 kişilik yemek yaptık. Oradaki duruma dikkat çekmeye çalıştık. Almanya’nın Die Zeit gazetesi bize eşlik etti. Kendimizi ne sağ ne sol olarak tanımlıyoruz. Politik olmadığımızı söylesek de politik oluyoruz tabii ki.

İspanyolca konuşan Türkiye

ARJANTİN

Babamın, 1980’lerde Ankara'da Bestekar Sokak'ta bir lokantası vardı. Altı-yedi yıl işletti. Sonra mutfak işinden madencilik işine geçti ve İstanbul’a geldik. 12 yıldır Hamburg’da yaşamama rağmen İstanbul favori şehrimdir. Liseyi bitirince bir değişim programıyla güzel sanatlar okumak için Arjantin’e gittim. Güney Amerika beni hep cezbederdi. Tabii anne-babadan gelen devrimci ruhun da etkisi var. Babam da, annem de ODTÜ’lü. Çok farklı bir ülke bekliyordum ama Arjantin’e gittiğimde İspanyolca konuşulan bir Türkiye buldum.

Merkez üssümüz Hamburg

DÜNYAYI GEZMEK

Kardeşim Onur, Olaf ve ben Hamburg’da yaşıyoruz. Dolayısıyla merkez üssümüz Hamburg. Orada her ay başında bir yemek oluyor. Ayda bir de Münih, Frankurt, Berlin ya da Avrupa’da başka kentlerde. 2009’dan bu yana Almanya’nın yanı sıra Fransa, İsviçre, Hollanda, İspanya, Yunanistan, Lübnan, Avusturya’da yemekler organize ettik. Olaf, Dubai’de bir bedevi çadırında yaptı. Geçen sene Antakya'ya, oradan Lazkiye’ye geçtik. Suriye çok gergindi, nitekim iki hafta sonra savaş çıktı. İstanbul’daki üçüncü akşamımız martta. Büyük bir fotoğraf stüdyosunda bir aksiyon yapacağız iki gün üst üste.

Yemekten şehvetle bahsediyorum kadınlar bozuluyor

İLİŞKİLER

Familieneck’in camında 'Bayan eleman aranıyor' yazısı vardı. Girdim, “İşsizim üç dört aydır. İşe ihtiyacım var. Parasızlık çekiyorum” dedim. O gün iş sorduğum kız, sonra çocuğumun annesi oldu. Evlenmedim gerçi... Şimdi çocuğumla beraber yaşıyorum. Annesiyle iyi bir ilişkimiz var. Hatta şöyle söyleyeyim, beş sene beraberdik, dört senedir ayrıydık. Beş altı aydır tekrar beraberiz. Ama arkadaş gibiyiz. Aramızda cinsel bağı kapattık. Kızımız çok memnun. Eski karımla geçen akşam kadın erkek ilişkilerini konuşuyorduk. Masada bir şarap vardı. Çok sevdiğim bir üreticinin. Ben, “Bu şarabı şöyle yaptı” diye başlayınca, “İş yemeğe ve içmeye geldiğinde şehvetle konuşuyorsun. Hiçbir kadın hakkında bu kadar şehvetle konuştuğunu duymadım. İşte bu yüzden kadınlar bir süre sonra sende istedikleri ilgiyi bulamadıklarını düşünüyor” dedi. Hakikaten öyle...

Sanki senelerdir tanışıyoruz

EKİP

Yavaş yavaş profesyonelleşiyoruz, olayı zedelemeden. İşin ruhu en önemlisi. Ama arkamızda bizi destekleyen profesyonel bir aşçı ekibi olunca hem iş samimi kalıyor hem de mutfak kısmı düzenli yürüyor. Mesela Ali (Ronay) tasarımdan mutfağa geçmiş, Fransa’da aşçılık okumuş. Ali, profesyonel aşçı; Kempinski’nin şefi Bodrum’da. 250 kişilik organizasyondan bir gün önce tanışıp birlikte mutfağa girdik. Ama sanki senelerdir tanıdığım, tam uyuştuğum biri vardı karşımda. Kardeşim Onur işletme okuduğu için işin hesap kitap tarafına bakıyor. Koral ve Olaf gibi iki deliye bırakırsan olmaz. Çekirdek grup, Türkiye’de dört kişi yani. Sonra başkaları da katıldı. İki kişilik gerilla grubu artık bir gerilla ordusuna döndü.

Özpetek filmleri gibi eğlenceli masalar

ATMOSFER

Kitchen Guerilla ismimizi Avrupa’da tescilledik. Avrupa'da 26 ülkede. 27'nci ülke olarak Türkiye’de de başvurduk. Blogumuzda amacımızı, yemek pişirme sanatının kaynağını yeniden keşfetmek ve tekrar sosyal hayatın merkezine getirmek olarak tanımladık. Yeni bir kültür oluşuyor. Özellikle bizim kuşakta. Sosyal hayat neredeyse cep telefonuna indirgendi. Olay öyle bir hale geldi ki lokantaya gidin ya da bir meyhaneye oturun masanın yarısı cep telefonlarına gömülmüş halde. Biz diyoruz ki, bütün bu sosyal medyayı kullanıp birbirini tanımayanları bir araya getirelim, aynı masaya oturtalım. Telefon kullanmak yasak değil ama zaten bizim akşamlarda kullanmaya gerek kalmıyor. Yarattığımız atmosferde telefonlar devre dışı kalıyor. Zaten genelde de tek masa kuruyoruz. Şuraya iki kişilik rezervasyon, buraya dört kişilik olayı yok. Ayrı ayrı oturulmaz, herkes bir aradadır. Ferzan Özpetek’in filmlerindeki gibi uzun ve eğlenceli masalar kurarız.

Sistem gastronomları bizi ilham verici buldu

ÖDÜL

Leipzig’de, Almanya Leaders Club isimli, otelcilerin ve sistem gastronomlarının içinde olduğu bir kuruluş var. Bizi ilham verici buldular. Sadece sanal ortamda müşteri kitlesi yaratarak uluslararası bir hale gelmemiz onlara ilginç geldi. O yüzden bizi '2010 Yaratıcı Yemek Sanatı' ödülüne layık buldular. Geçen sene Wallpaper seyahat dergisi, bizi en ilginç seyahat konsepti olarak seçti.