Lezzet uzmanları anlatıyor

Örs, lezzete kendini adamış kişilerle yaptığı konuşmaları bir kitapta toplamış.
Her kitabın bir yayınlanma nedeni, amacı vardır.
Yazar Önsöz’de bunu açıklıyor:
“Yemeği yalnızca karın doyurmak için yiyenlerle yiyip içtiklerinin bilincine varmak isteyenler arasındaki uçurum, hiçbir zaman günümüzdeki kadar derin değildi. Eskiden bir elin parmağı kadar az sayıda ayrıcalıklı kişinin tekelinde olan yeme içme kültürü bilgisine günümüzde artık yaşamdan keyif almak isteyen herkes ulaşabilir. İyi yemeğin, kaliteli içkinin, başarılı bir sunumun inceliklerini öğrenme isteği yaygınlaşıyor, diyet yaparken bir yandan da lezzetli yemek yemenin mümkün olup olmadığı araştırılıyor. Sanayileşmeye tepki olarak giderek daha fazla tercih edilen organik gıdalardan genleri değiştirilmiş tohumlara, sızma zeytinyağının özelliklerinden belli başlı yörelerimizin yemek kültürlerine, şarap bira ve rakı, çay ya da kahve adabına kadar sayısız konu akılları kurcalıyor. Yeme içme kültürüne sahip olanlar bilgilerini çevrelerindekilerle paylaşırken, kendilerini bu konuda geliştirmek isteyenler doğru kaynaklar bulabilmenin yollarını arıyor.
Bütün bu bilgileri yemek kültürüne yön veren, yemek kültürünü bir yaşam biçimi olarak benimsemiş, kendi konularının uzmanı kişilerin ağzından okuyuculara aktarmak amacıyla, konulara uygun mekânlara konuklarımı davet ederek gerçekleştirdiğim söyleşileri Lezzetli Sohbetler kitabında topladım.”
Bakın hangi adlarla sohbet etmiş Ahmet Örs?
Gökçen Adar, Refik Aslan, Vedat Başaran, Yavuz Batur, Sinan Bilgin, Musa Dağdeviren, Atilla Dorsay, Sevim Gökyıldız, Beyti Güler, Nadir Güllü, Teoman Hünal, Ömer İsvan, Selim Kantarcı, Muhtar Katırcıoğlu, Keskin Keskinoğlu, İsmet Kolay, Taylan Kümeli, Harry Lenas, Gani Müjde, Semih Orcan, Mehmet Reis, Mustafa Seçkin, Osman Serim, John Sytmen, Hıncal Uluç, Artun Ünsal, Mehmet Yalçın, Vefa Zat, Sedat Zincirkıran.
Birbirinden önemli bu isimlerle, Ege mutfağını, Beyoğlu meyhanelerinin tarihini, ramazan sofralarını ve iftar yemeklerini, tohum yetiştiriciliği ve ithalatını, organik gıdaların önemini ve gereğini, Anadolu mutfaklarını, sinema ve yemek ilişkisini, Türk mutfağının yurtdışında nasıl tanıtılacağını, et yemekleri ve kurban bayramı sofralarını, baklavanın inceliklerini, biranın özelliklerini, mükemmel pizzanın sırlarını, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekleri, geçmişten günümüze menülerin değişimini, diyet yaparken nelere dikkat edilmesi gerektiğini, deniz ürünlerini, modern yemek pişirme teknolojilerini, çay adabını, dünya kahvelerini, Anadolu’daki peynirleri, şarapları ve şarap türlerini ve elbette rakı adabını, rakı sofralarını konuşuyor. Her konuğuyla uzmanı olduğu dalda keyifli ve oldukça lezzetli bir sohbete dalmışlar.
Toplam yirmi dokuz kişi yirmi dokuz ayrı konuda bütün bildiklerini anlatmış Örs’e.
Nadir Güllü’den iyi baklavanın sırlarını öğrenelim hep birlikte.
“Baklavada üç şey önemlidir. Birincisi içine konulan hammaddelerin yöresinde ve mevsiminde elde edilmesi. İki, kaliteli ustalık. Üç, işin başında durmak. Bir örnek vereyim; Rayiha otun dibinde, ilk on santimindedir. İneğin boyu uzun olduğu için ot büyüdüğü zaman üstten yer, ama koyun ve keçi dipten yer. Nisan, mayıs ayında ot yeşerdiğinde, bahar mevsiminde, mis gibi kokarken elde edilmiş koyun sütü alacaksınız. Haziran, temmuz dediğinizde iş işten geçer. Bu sütten tereyağı yapacak, eritip saf tereyağı dediğimiz sadeyağı kullanacaksınız. Her istediğin zaman her şey alınmaz. Fıstık, ağustos, eylül ayında ağaçtan hamken toplanır, olgunlaşmasını beklersen sararır, lezzeti gider. Frik fıstık deriz, yemyeşil rayihalı fıstık.”
Peynir deyince ilk akla gelen isimdir Artun Ünsal. Aynı türün ince farklarını bakın nasıl güzel izah ediyor.
“Her bölgenin hayvanlarının kendine özgü sütü var. Ayrı ayrı koyun, keçi, inek sütlerinin her birinden de olabilir. Kimi bölgelerin hayvanları daha değişik otlar yiyecek, onların sütü değişik kokular alacak, bunlar farklı biçimde peynire de yansıyacaktır. Her yerin peynirinde farklar vardır. Tabii az yağlı sütten yapılan peynirle tam yağlı sütten yapılanın tadı da aynı olmayacaktır. Keçi sütünden de kaşar yiyebilirsin, koyun sütünden de, inek sütünden de... Hangisi en iyisi dersen, genellikle inek, ama kimine göre koyun daha lezzetli, kimine göre koyun kokabilir, ağır gelebilir. Beyaz peynirin en güzeli ise koyun sütünden yapılanıdır.”
Duayen kelimesi kullanılacaksa bir isim için, Vefa Zat. Barmenlik sektörünün belki de en eskilerinden olan Zat, son yıllarda türleri çoğalan, şişesinden üretimine, kadehinden ismine keyifli bir zenginlik kazanan rakının bu gelişimini bakın nasıl değerlendiriyor:
“Rakı tiryakilerinin kemikleşmiş bir damağı vardır, yani bu damağı kolay kolay değiştiremezsiniz. Ona ne arz ederseniz edin, damağı aradığı lezzeti bulamıyorsa bunu benimsemesi mümkün değildir. Bugün piyasada bulunan değişik çeşitler kemikleşmiş tiryakilerden çok, bu pazara yeni girecek damaklara hitap ediyor. Seçeneklerin artmasının tabii avantajları var. Zamana göre rakı seçme imkânına sahip oluyorsunuz. Bu yelpaze daha da gelişecek gibime geliyor. Hatta ve hatta bir çilek rakısı veya şeftali rakısı neden olmasın? Bu üretilebilir mi, bugünkü piyasalar buna müsait mi? Bugün piyasalar buna müsait değil, niye, çünkü yüksek alkollü içkiler. Avrupa konseyinin Yüksek Alkollü içkiler Komitesi’nin kabul ettiği bir rakı standardı var. Türk rakısı budur. Onun dışına çıkaramazsınız. Diğer yapılacak rakılar da gerçi teknik olarak rakıdır ama kesinlikle “Türk Rakısı” adını kullanamazlar. Bugün farklı rakılar, içim farklılıkları çıkıyor ortaya. Bu farklılıklar geniş bir yelpaze oluşturuyor, bu yelpaze de farklı kitleyi hedefliyor. Böyle bir dönemden geçiyoruz ama şu anda rakı piyasası yerine oturdu mu? Hayır, oturmadı, taman içerisinde bu olacak. Yeni yeni rakılar çıkacak, bazıları da zaman içinde ortadan kalkacak.”
Yediğiniz yemeğin, içtiğiniz içkinin güzel, kaliteli, lezzetli olması için gerekli bilgiler bu kitapta.
(Lezzetli Sohbetler, Ahmet Örs, Oğlak Yayınları)

DOĞAN HIZLAN’IN SEÇTİKLERİ
Gülten Dayıoğlu / Yaşadıklarım ve Düşlediklerim / Altın Kitaplar
Irvine Welsh / Trainspotting / Siren Yayınları
Zeki Bulduk / ZÜleyha / Hayykitap
Martin Amis / Londra’da Bir Park / YKY
DOğan Özlem / Etik - Ahlak Felsefesi / Say