Karaburun’un hazineleri
Anadolu’nun Ege’ye uzanan ucu Karaburun Yarımadası’ndaki yolculuğumun ilk bölümünde bu cennet köşeye ulaşmanın zorluğundan, rüzgarların yarışından, balıkların lezzetinden, Saip köyünde yediğim yemeklerden, festivalin seslerinden bahsetmiştim. Bu hafta, hem lezzetli hem de keyifli gezinin devamını anlatacağım.
Anadolu’nun son noktası Karaburun Yarımadası’nın neyini seversin diye sorsanız, yanıt vermekte hiç zorlanmam, nedenleri hemen sıralayıveririm: Mis gibi kokan nergislerini, gök sümbüllerini, her birinden bal damlayan üzümlerini, dalından kopartılıp yenen zeytinlerini, damağımda inanılmaz tatlar bırakan zeytinyağını, yemeye doyamadığım keçi peynirlerini, sakız enginarlarını, kalamarlarını, taş barbunlarını, serin serin esen rüzgarını, boncuk mavisi denizini, güneşini, dalga seslerini ve sessizliğini... Bir yeri sevmek için bu kadar çok şeyi peş peşe sayabiliyorsanız, bunun adı ![/images/100/0x0/55eaada2f018fbb8f88fbeab]()
sevgi değil aşk olur.
Ertesi gün, otelin sahilindeki kayaları hışımla döven poyraz dalgalarının sesiyle uyandım. Uzun zamandan beri dalgalara "günaydın" dememiştim. Nergis Butik Otel’in kahvaltı büfesi bir ziyafet masası görünümündeydi. Enginar, domates, karabaşotu çiçeği, çilek, incir reçelleri, bal, İzmir tulumu, taze keçi peyniri, yeşil-siyah zeytin, yeşil biber, tereyağı, zeytinyağı, domates, Kopanisti... Notlarıma bunları yazmışım, mutlaka unuttuklarım olmuştur.
Ben, yumuşatılmış peksimeti zeytinyağına batırmayı, üstüne Kopanisti sürmeyi, tarla domatesi ile yeşil biberi buna katık etmeyi tercih ettim. Damağımın gerçek domates tadına kavuşmaktan ne kadar mutlu olduğunu hissettim.
Yeri gelmişken burada yarımadanın çok özel peyniri "Kopanisti" ye değinmekte fayda var. Bu peyniri herkes sevmez. Çünkü alışılmadık, itici bir kokusu vardır. Kopanisti dolu bir kavanozu İstanbul’a götürmek için, 4-5 kat naylon torbaya sarmak zorunda kalırım. Aksi halde tüm uçağın içinin kokacağını bilirim. Bir de bu peynirin tadı biraz acımsıdır. Zaten yörede buna "acı peynir" diyenlerde bulunur. Eğer bu peyniri süzme yoğurt, sarımsak, pul biber, zeytinyağı ile karıştırırsanız, ortaya çok lezzetli bir meze çıkar.
PEYNİR CENNETİ
Karaburun Yarımadası’nın Kopanisti peyniri, öyle her yerde satılmaz. Yapılışı çok zahmetli olduğu için az kişi yapar, yapılır yapılmaz da karaborsaya düşer.
Nasıl yapıldığını özetlersek: Keçi sütünden yapılan lor peyniri 10-15 gün süreyle her gün yoğrulur. Biraz dinlendirilir. Peynir yağını salınca azar azar tuz ilave edilerek 10-15 gün daha yoğrulur. Koku salmaya, acımaya, mayalanma baloncukları çıkmaya başlayınca kavanoza konup, üstüne zeytinyağı gezdirilir.
Karaburun aslında peynir zenginidir. Keçi sütünden yapılan lor, kelle peyniri, tulum peyniri, sepet peyniri, kurutulmuş enginar çiçeği tohumu ile mayalanan sütle yapılan özel peynir, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır.
Karaburun yarımadasının uç ve iç kısımları nispeten bakirdir. Kıyıda, mandalina, zeytin ve incir ağaçlarının arasına saklanmış köyler çok davetkardır. Tepelerdeki bir çok Rum köyü ise çoktan boşalmış, güzelim taş evler harabeye dönmüştür. Bu kimsesiz köyler, her seferinde içime bir hüzün düşürür. Geçen gelişimde pırnar, maki, kekik ile kaplı gördüğüm tepelerin, zeytin fidanlarıyla kaplandığını görmek beni heyecanlandırdı. Öylesine çok fidan dikilmişti ki, bunca ağacın hem ülke ekonomisine hem de yarımadaya önemli katkılar sağlayacağını düşündüm. Ama konuştuğum yöre sakinleri bu heyecanı benimle paylaşmadı. Onlara göre, kimsenin burada zeytincilik yapmaya niyeti yoktu. Tahsis edilen bu araziler zaman içinde konut alanına dönüşecekti.
Zeytin için çevrilen bu alanlar aslında keçilerin işini zorlaştırmıştı. Çobanlar sürülerini besleyecek otlaklar, çalılıklar bulamadıklarını söylüyorlardı. Aslında yarımadanın keçilerinin hem sütü hem de eti, diğer yöre keçilerinden daha lezzetliydi. Çünkü onlar bu ıssız tepelerde kekik, adaçayı, kenger, başparmak otu, turp otu, bağ sarımsağı, arapsaçı, karabaşotu ile besleniyorlardı. Bu otların üstünde doğal tuz vardı. Çünkü rüzgarlar, denizden kaldırdıkları tuzlu zerrecikleri, bu otların üstüne serpeliyorlardı. Onun için Karaburun’un oğlaklarının eti, damak çatlatacak kadar lezzetli oluyordu.
KÜÇÜKBAHÇE’DE ZİYAFET
Dağ, bayır turu bittikten sonra gönüllü rehberim Prof. Mustafa Ünsal eşliğinde döne dolaşa sahildeki Küçükbahçe köyüne indik. Yarımadanın en yeşil köylerinden biri olan Küçükbahçe, karşısındaki Sakız Adası ile bakışıp duruyordu. Burada "Karaburun Kadınları Agro Turizm ve İşletme Kooperatifi" üyelerinin yaptıkları yöresel yemekleri tadacaktım. Anlayacağınız heyecanlı ve lezzetli bir görev beni bekliyordu.
Ziyafet masası, kooperatif başkanı Zehra Ömerler’in bahçesine kurulmuştu. Yemekleri görünce ağzımın kenarlarından sızan suları zaptetmekte zorlandım.
Tadıma yabani otlar, pancar yaprağı, lorla yapılan "Otlu Börek" ile başladım. Önümde o kadar çok yemek vardı ki, birer dilimle yetinmek zorundaydım. Yani yemeklerin tadı damağımda kalacaktı. Sonra "El Böreği"nin tadına baktım. Ardından kelle peyniri rendesi ve sütlü peynir ile yapılan "Dede Sarığı"nı hem sade hem de yoğurtlu yedim. Ot salatasından bir iki çatal aldıktan sonra yoğurtlu "Masır Böreği" ile kendimden geçtim. Börek faslı bitince tabağıma önce Patlıcan Dalangısı, ardından patlıcan mücveri, börülce salatası aldım. Finali "Patlıcan Bastı" ile yaptım. Bir de baktım ki "Damat Tatlısı"na midemde yer kalmamış. Ama ısrarlara dayanamayıp ondan da bir dilim yedim. Sonra kadınlara sordum: "Bu lezzetli yemekler sizi şişmanlatmıyor mu?" Zehra hanım şalvarlarına işaret etti: "Bunun altında fazla kilolar belli olmuyor..." Karaburun’da şalvar çok önemliydi. Genci yaşlısı tüm kadınlar şalvar giyiyorlardı. Henüz evlenmemiş genç kızların şalvarı kırmızı renkte oluyordu. Evli kadınlar ise vişne çürüğü şalvar giyiyorlardı. Yani şalvar rengi kadınların statüsünü belirtiyordu.
Ziyafet masasından kalkmakta zorlandım. Giderken kadınların yaptığı enginar ve karabaşotu çiçeği reçellerinden birer kavanoz almayı da ihmal etmedim. Eğer Karaburun’da aynı yemekleri yemek isterseniz Zehra hanıma (0537-632 2339) bir gün önceden telefon etmeniz gerekiyor. Bence böylesine bir ziyafet kaçırılmaz.
YARIMADANIN ÇİÇEKLERİ
Karaburun aynı zamanda çiçekleriyle de çok övünür. Nergislerini, gök sümbüllerini, dağ zambağını, koz çiçeğini yere göğe sığdıramaz. Haksız da değildir. Çiçekten para kazanan ender bölgelerden biridir burası. Ekim ayında dağ taş mis gibi nergis kokar. Adını, kendine aşık olan Narkisos’tan alan bu güzelim çiçek, yöre halkının aile ekonomisine önemli katkılarda bulunur. Yarımadalılar ağustostan itibaren nergis tarlalarının yolunu tutarlar. Sularlar, otları temizlerler, toprağı çapalarlar. Kasım ayında çiçeklenen nergisler toplanıp evlere dağıtılır. Karı, koca, çoluk, çocuk bu çiçekleri ellişerli demetler halinde bağlayıp, satışa hazır hale getirirler. Bu uğraş şubat ayına kadar sürer gider. Beyaz nergisten sonra, mavi sümbüller sökün eder. Onun için Karaburun’da kış aylarında insanlar sıkılacak zaman bulamazlar.
Yarımadanın diğer bir özeli de "Hurma Zeytinidir." Dalından koparılıp hiçbir işleme tabi olmadan yenebilen bu özel zeytin bir tek bu bölgede yetişir. Burada yine rüzgarların işin içine girdiğini söyleyenler çoğunluktadır. Onlara göre rüzgarın taşıdığı tuzlarla kaplanan zeytin taneleri, ağacın dalında salamura olmaktadırlar.
Rüzgar hikayeleri, terk edilmiş köyler, lezzetli yemekler, keçi sürüleri, özel peynirler derken Karaburun’daki ikinci günümü de bitirdim. Dönüşe geçtiğimizde güneş Sakız Adası’nın arkasını turuncuya boyaya boyaya denize gömülüyordu. Nergis Çaybahçesi’ndeki yerime oturduğumda karanlık iyiden iyiye çökmüş, Karaburun’u konser heyecanı basmıştı. Nasıl basmasın ki! Muammer Ketencioğlu Ege’nin iki yakasından söyleyeceği şarkılarla yine geceyi coşturacaktı.
Son günüm yine bir ziyafetle noktalandı. Prof. Mustafa Ünsal’ın annesi ve ablası, maharetli elleriyle fırında oğlak kebabı ve "Ne Gereği Var" böreği yapmışlardı. Bu yemeği Karaburunlu kadınların "Sündürme" dedikleri peynir tatlısı taçlandırdı. Akşamüstü uçağa doğru giderken damağım, gözlerim, kulaklarım, yani bütün duyu organlarım Karaburun’un güzellikleri ile dolmuştu. Yarımada ile aramızda bir aşk doğduğunu hissediyordum.
KARABURUN PEKSİMETİNE DOYULMAZ
Yarımadada kime sorarsanız size hemen peksimetten bahseder, size hemen peksimet ikram eder. Özellikle sabah kahvaltılarında peksimet eksik olmaz. Peksimet buğday ununa üçte bir oranında arpa unu katılarak yapılır. Hava almayan özel fırınlarda iki kerede pişirilir. Bir yıl kadar bozulmadan saklanabilir. Peksimet dilimi yemekten önce suyla birkaç dakika ıslatılır. Sonra kuru bir beze sarılıp beş dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pamuk gibi çok lezzetli bir ekmek ortaya çıkar. Bunu içine biber ve kekik konmuş zeytinyağına batırarak yemeye insan doyamaz. Kopanisti peyniri de peksimete çok yakışır. En lezzetli peksimet, Sarpıncık, Parlak, Salman, Küçükbahçe ve Yayla köylerinde yapılır.
SON ÜZÜM SAVAŞÇISI![/images/100/0x0/55eaada2f018fbb8f88fbead]()
Bozköy’ün sahili Akçakilise’deki iki dönümlük bağında "Enfes" adı verilen üzümü yetiştiren Yüksel Özbostan, yarımadanın son üzüm savaşçılarından biri. Eşi Mübeccel Hanım’la birlikte bu özel üzümleri yetiştiren Yüksel Bey Karaburun üzüm yarışmasında üç yıl üst üste birinciliği kazanmış. Başkalarına şans tanımak için ondan sonraki yarışmalara ise katılmamış. Özbostan çiftinin yaşamı biz kentlilerin hayallerini süsleyen bir yaşam biçimi; doğa içinde, sessiz, toprakla haşır neşir, her türlü kirlilikten uzakta... Eğer Yüksel Bey’e misafir olursanız, evinin önündeki dut ağacının altında onun yaptığı şarabı yudumlama şansına sahip olabilirsiniz.
sevgi değil aşk olur.Ertesi gün, otelin sahilindeki kayaları hışımla döven poyraz dalgalarının sesiyle uyandım. Uzun zamandan beri dalgalara "günaydın" dememiştim. Nergis Butik Otel’in kahvaltı büfesi bir ziyafet masası görünümündeydi. Enginar, domates, karabaşotu çiçeği, çilek, incir reçelleri, bal, İzmir tulumu, taze keçi peyniri, yeşil-siyah zeytin, yeşil biber, tereyağı, zeytinyağı, domates, Kopanisti... Notlarıma bunları yazmışım, mutlaka unuttuklarım olmuştur.
Ben, yumuşatılmış peksimeti zeytinyağına batırmayı, üstüne Kopanisti sürmeyi, tarla domatesi ile yeşil biberi buna katık etmeyi tercih ettim. Damağımın gerçek domates tadına kavuşmaktan ne kadar mutlu olduğunu hissettim.
Yeri gelmişken burada yarımadanın çok özel peyniri "Kopanisti" ye değinmekte fayda var. Bu peyniri herkes sevmez. Çünkü alışılmadık, itici bir kokusu vardır. Kopanisti dolu bir kavanozu İstanbul’a götürmek için, 4-5 kat naylon torbaya sarmak zorunda kalırım. Aksi halde tüm uçağın içinin kokacağını bilirim. Bir de bu peynirin tadı biraz acımsıdır. Zaten yörede buna "acı peynir" diyenlerde bulunur. Eğer bu peyniri süzme yoğurt, sarımsak, pul biber, zeytinyağı ile karıştırırsanız, ortaya çok lezzetli bir meze çıkar.
PEYNİR CENNETİ
Karaburun Yarımadası’nın Kopanisti peyniri, öyle her yerde satılmaz. Yapılışı çok zahmetli olduğu için az kişi yapar, yapılır yapılmaz da karaborsaya düşer.
Nasıl yapıldığını özetlersek: Keçi sütünden yapılan lor peyniri 10-15 gün süreyle her gün yoğrulur. Biraz dinlendirilir. Peynir yağını salınca azar azar tuz ilave edilerek 10-15 gün daha yoğrulur. Koku salmaya, acımaya, mayalanma baloncukları çıkmaya başlayınca kavanoza konup, üstüne zeytinyağı gezdirilir.
Karaburun aslında peynir zenginidir. Keçi sütünden yapılan lor, kelle peyniri, tulum peyniri, sepet peyniri, kurutulmuş enginar çiçeği tohumu ile mayalanan sütle yapılan özel peynir, insanın damağında unutulmaz tatlar bırakır.
Karaburun yarımadasının uç ve iç kısımları nispeten bakirdir. Kıyıda, mandalina, zeytin ve incir ağaçlarının arasına saklanmış köyler çok davetkardır. Tepelerdeki bir çok Rum köyü ise çoktan boşalmış, güzelim taş evler harabeye dönmüştür. Bu kimsesiz köyler, her seferinde içime bir hüzün düşürür. Geçen gelişimde pırnar, maki, kekik ile kaplı gördüğüm tepelerin, zeytin fidanlarıyla kaplandığını görmek beni heyecanlandırdı. Öylesine çok fidan dikilmişti ki, bunca ağacın hem ülke ekonomisine hem de yarımadaya önemli katkılar sağlayacağını düşündüm. Ama konuştuğum yöre sakinleri bu heyecanı benimle paylaşmadı. Onlara göre, kimsenin burada zeytincilik yapmaya niyeti yoktu. Tahsis edilen bu araziler zaman içinde konut alanına dönüşecekti.
Zeytin için çevrilen bu alanlar aslında keçilerin işini zorlaştırmıştı. Çobanlar sürülerini besleyecek otlaklar, çalılıklar bulamadıklarını söylüyorlardı. Aslında yarımadanın keçilerinin hem sütü hem de eti, diğer yöre keçilerinden daha lezzetliydi. Çünkü onlar bu ıssız tepelerde kekik, adaçayı, kenger, başparmak otu, turp otu, bağ sarımsağı, arapsaçı, karabaşotu ile besleniyorlardı. Bu otların üstünde doğal tuz vardı. Çünkü rüzgarlar, denizden kaldırdıkları tuzlu zerrecikleri, bu otların üstüne serpeliyorlardı. Onun için Karaburun’un oğlaklarının eti, damak çatlatacak kadar lezzetli oluyordu.
KÜÇÜKBAHÇE’DE ZİYAFET
Dağ, bayır turu bittikten sonra gönüllü rehberim Prof. Mustafa Ünsal eşliğinde döne dolaşa sahildeki Küçükbahçe köyüne indik. Yarımadanın en yeşil köylerinden biri olan Küçükbahçe, karşısındaki Sakız Adası ile bakışıp duruyordu. Burada "Karaburun Kadınları Agro Turizm ve İşletme Kooperatifi" üyelerinin yaptıkları yöresel yemekleri tadacaktım. Anlayacağınız heyecanlı ve lezzetli bir görev beni bekliyordu.
Ziyafet masası, kooperatif başkanı Zehra Ömerler’in bahçesine kurulmuştu. Yemekleri görünce ağzımın kenarlarından sızan suları zaptetmekte zorlandım.
Tadıma yabani otlar, pancar yaprağı, lorla yapılan "Otlu Börek" ile başladım. Önümde o kadar çok yemek vardı ki, birer dilimle yetinmek zorundaydım. Yani yemeklerin tadı damağımda kalacaktı. Sonra "El Böreği"nin tadına baktım. Ardından kelle peyniri rendesi ve sütlü peynir ile yapılan "Dede Sarığı"nı hem sade hem de yoğurtlu yedim. Ot salatasından bir iki çatal aldıktan sonra yoğurtlu "Masır Böreği" ile kendimden geçtim. Börek faslı bitince tabağıma önce Patlıcan Dalangısı, ardından patlıcan mücveri, börülce salatası aldım. Finali "Patlıcan Bastı" ile yaptım. Bir de baktım ki "Damat Tatlısı"na midemde yer kalmamış. Ama ısrarlara dayanamayıp ondan da bir dilim yedim. Sonra kadınlara sordum: "Bu lezzetli yemekler sizi şişmanlatmıyor mu?" Zehra hanım şalvarlarına işaret etti: "Bunun altında fazla kilolar belli olmuyor..." Karaburun’da şalvar çok önemliydi. Genci yaşlısı tüm kadınlar şalvar giyiyorlardı. Henüz evlenmemiş genç kızların şalvarı kırmızı renkte oluyordu. Evli kadınlar ise vişne çürüğü şalvar giyiyorlardı. Yani şalvar rengi kadınların statüsünü belirtiyordu.
Ziyafet masasından kalkmakta zorlandım. Giderken kadınların yaptığı enginar ve karabaşotu çiçeği reçellerinden birer kavanoz almayı da ihmal etmedim. Eğer Karaburun’da aynı yemekleri yemek isterseniz Zehra hanıma (0537-632 2339) bir gün önceden telefon etmeniz gerekiyor. Bence böylesine bir ziyafet kaçırılmaz.
YARIMADANIN ÇİÇEKLERİ
Karaburun aynı zamanda çiçekleriyle de çok övünür. Nergislerini, gök sümbüllerini, dağ zambağını, koz çiçeğini yere göğe sığdıramaz. Haksız da değildir. Çiçekten para kazanan ender bölgelerden biridir burası. Ekim ayında dağ taş mis gibi nergis kokar. Adını, kendine aşık olan Narkisos’tan alan bu güzelim çiçek, yöre halkının aile ekonomisine önemli katkılarda bulunur. Yarımadalılar ağustostan itibaren nergis tarlalarının yolunu tutarlar. Sularlar, otları temizlerler, toprağı çapalarlar. Kasım ayında çiçeklenen nergisler toplanıp evlere dağıtılır. Karı, koca, çoluk, çocuk bu çiçekleri ellişerli demetler halinde bağlayıp, satışa hazır hale getirirler. Bu uğraş şubat ayına kadar sürer gider. Beyaz nergisten sonra, mavi sümbüller sökün eder. Onun için Karaburun’da kış aylarında insanlar sıkılacak zaman bulamazlar.
Yarımadanın diğer bir özeli de "Hurma Zeytinidir." Dalından koparılıp hiçbir işleme tabi olmadan yenebilen bu özel zeytin bir tek bu bölgede yetişir. Burada yine rüzgarların işin içine girdiğini söyleyenler çoğunluktadır. Onlara göre rüzgarın taşıdığı tuzlarla kaplanan zeytin taneleri, ağacın dalında salamura olmaktadırlar.
Rüzgar hikayeleri, terk edilmiş köyler, lezzetli yemekler, keçi sürüleri, özel peynirler derken Karaburun’daki ikinci günümü de bitirdim. Dönüşe geçtiğimizde güneş Sakız Adası’nın arkasını turuncuya boyaya boyaya denize gömülüyordu. Nergis Çaybahçesi’ndeki yerime oturduğumda karanlık iyiden iyiye çökmüş, Karaburun’u konser heyecanı basmıştı. Nasıl basmasın ki! Muammer Ketencioğlu Ege’nin iki yakasından söyleyeceği şarkılarla yine geceyi coşturacaktı.
Son günüm yine bir ziyafetle noktalandı. Prof. Mustafa Ünsal’ın annesi ve ablası, maharetli elleriyle fırında oğlak kebabı ve "Ne Gereği Var" böreği yapmışlardı. Bu yemeği Karaburunlu kadınların "Sündürme" dedikleri peynir tatlısı taçlandırdı. Akşamüstü uçağa doğru giderken damağım, gözlerim, kulaklarım, yani bütün duyu organlarım Karaburun’un güzellikleri ile dolmuştu. Yarımada ile aramızda bir aşk doğduğunu hissediyordum.
KARABURUN PEKSİMETİNE DOYULMAZ
Yarımadada kime sorarsanız size hemen peksimetten bahseder, size hemen peksimet ikram eder. Özellikle sabah kahvaltılarında peksimet eksik olmaz. Peksimet buğday ununa üçte bir oranında arpa unu katılarak yapılır. Hava almayan özel fırınlarda iki kerede pişirilir. Bir yıl kadar bozulmadan saklanabilir. Peksimet dilimi yemekten önce suyla birkaç dakika ıslatılır. Sonra kuru bir beze sarılıp beş dakika bekletilir. Bu işlemden sonra pamuk gibi çok lezzetli bir ekmek ortaya çıkar. Bunu içine biber ve kekik konmuş zeytinyağına batırarak yemeye insan doyamaz. Kopanisti peyniri de peksimete çok yakışır. En lezzetli peksimet, Sarpıncık, Parlak, Salman, Küçükbahçe ve Yayla köylerinde yapılır.
SON ÜZÜM SAVAŞÇISI
Bozköy’ün sahili Akçakilise’deki iki dönümlük bağında "Enfes" adı verilen üzümü yetiştiren Yüksel Özbostan, yarımadanın son üzüm savaşçılarından biri. Eşi Mübeccel Hanım’la birlikte bu özel üzümleri yetiştiren Yüksel Bey Karaburun üzüm yarışmasında üç yıl üst üste birinciliği kazanmış. Başkalarına şans tanımak için ondan sonraki yarışmalara ise katılmamış. Özbostan çiftinin yaşamı biz kentlilerin hayallerini süsleyen bir yaşam biçimi; doğa içinde, sessiz, toprakla haşır neşir, her türlü kirlilikten uzakta... Eğer Yüksel Bey’e misafir olursanız, evinin önündeki dut ağacının altında onun yaptığı şarabı yudumlama şansına sahip olabilirsiniz.
