Dünyaca ünlü rafine Fransız mutfağı nasıl ortaya çıktı

Bugün sizlere, dünyanın en sofistike mutfağı olarak kabul edilen Fransız mutfağının da aynı dönemde, aynı devlet politikalarının sonucu olarak ortaya çıkışının etkileyici öyküsünü anlatmak istiyorum.

Peşinen itiraf edeyim, ben yemek yazarlarının -sanki tarih uzmanıymışlar gibi- ikide bir tarih anlatmalarından hoşlanmayan birisiyim. Yemek okuyucusunun tarihten ziyade, onların bugünkü yemek keyiflerini artırıcı bilgilere daha fazla ihtiyacı olduğunu düşünürüm. Kime ne Kral XIV. Louis’nin kahvaltısını nasıl ettiğinden, ya da bifteğini nasıl yediğinden? Ya da keçiboynuzunu ilk Çinlilerin keşfettiğinden. İşte o nedenle benim yazılarımda bu tür ansiklopedik alıntılara rastlamıyorsunuz.

Ama kaynağını geçen hafta anlattığım ve bugün devam edeceğim konu çok farklı. Bir kez ansiklopedik değil. Tam tersine, çok yeni ve özgün bir araştırmanın bulguları. İkincisi, son derece enteresan. Zira çoğumuz için bu Fransız milletinin nasıl dünyanın en şık milleti olduğu gizli gizli yanıt aradığımız bir soru olmuştur. Üçüncü olarak da bu anlatacaklarım, İstanbul’u marka yapmak gibi söylemlerin bol olduğu günümüzde, ilgili olanlara ışık tutacak nitelikte bir hikaye. O nedenle buyurun Fransız mutfağının ortaya çıkış tarihine.

350 YILA DAMGASINI VURAN KİTAP

Bu tarih 1651. İşin enteresan tarafı, bugünün ’yüksek’ Fransız mutfağı dediğimiz olgu, bir yemek kitabı ile başlıyor. 1651 senesinde, bir asilin malikanesinde profesyonel şef olarak çalışan François Pierre isimli bir zat, La Varenne takma adıyla, Fransız Şef (Le Cuisinier Français) isimli bir kitap yayınlıyor. İşte bu yemek kitabı, 17. yüzyılın ikinci yarısında bir mutfak devrimi başlatıyor ve bugünün ’gastronomi’ denilen olgusunu yaratıyor. Artık bu tarihten itibaren pişirme ve yemek, sadece bir zaruri ihtiyacı karşılama amaçlı olmaktan çıkıp nihai amacı zevk olan bir sofistikasyon düzeyine erişiyor.

Bu kitap sayesinde de, daha önceleri İtalyanların elinde olan rafine mutfak, yerini 350 yıl boyunca bir daha değişmeyecek şekilde Fransız mutfağına bırakıyor. Böylelikle, İtalya’dan Fransa’ya gelin gidip Fransızlara yemek yapmayı öğrettiği söylenen Catherine Di Medici’nin pabucu da ebediyen dama atılıyor.

La Varenne’in kitabının en önemli özelliği, anlattığı mutfağın tamamen ’yeni’ bir mutfak olması. Yani, eski mutfak geleneği terk edilip, sıfırdan yepyeni bir mutfak kurmak üzere yola çıkılıyor. Ülkede bunu izleyecek olan diğer kitaplar da aynı vizyonu benimsiyor. Bizdeki gibi "Önce Türk mutfağının mevcudunu kayıt altına alalım, ondan sonra yaratıcı-yeni Türk mutfağını (belki) geliştiririz" gibi saçma bir düşünceye belli ki kapılmıyorlar. Zaten, ’Fransız Şef’ isimli bu kitabın yayınından 100 yıl öncesine dek Fransa’da başka bir yemek kitabı da yayınlanmamış. Bu kitap gerçekten de o zamana dek tüm zamanların en devrimci yemek kitabı kabul ediliyor.

TARİFLERİN HİÇBİRİ RASGELE DEĞİL

Bir kere her şeyden evvel bu sadece rasgele seçilmiş tariflerden oluşan bir yemek tarifleri kitabı değil. (İşin ilginç tarafı, bizim ülkemizde 350 yıl sonra bile yemek kitaplarının çoğu rasgele seçilmiş tariflerden oluşuyor!) Bu kitap, ’bütünsel’ bir özellik taşıyor ve ’yeni’ Fransız mutfağını tanımlayan, birbirleriyle tutarlı özellikteki tariflerden oluşuyor. Aynı zamanda da bu yeni mutfağın teknikleri açık bir dille anlatılıyor. Zaten Fransız mutfağı demek de, teknikler ve kurallar demek değil mi? Böylece tarihte ilk kez, konak ya da saray aşçısı olmayan kişilerin de evlerinde kendilerinin yapabileceği bir mutfağın tanımlaması yapılmış oluyor. Ayrıca kitap, okuyucuya bu modern Fransız mutfağının vizyonunu da aktarmaya çalışıyor.

Hatırlayacaksınız: Fransa’da rafine yaşam endüstrisi, Kral XIV. Louis ve Ekonomi Bakanı Colbert’in doğrudan müdahaleleri ile, 1660-1715 senesinde bir devlet politikası olarak gelişiyor. İşte Fransız mutfağı da bu rafine-lüks yaşam akımının doğal bir parçası olarak ortaya çıkıyor. Yani bir anlamda devlet eliyle.

’Fransız Şef’ isimli kitaptan iki yıl sonra bir başka çok önemli kitap yayınlanıyor: La Pátissier Français (Fransız Tatlı/Pasta Şefi). Bu kitap da pasta, kek, tatlı yapımı konusunda tarihin ilk kitaplarından biri. Ayrıca da önemli, zira Ortaçağ’da özellikle ’tatlı’ mánásında bir şey yoktu. Kitabın yazarı da aynen La Varenne gibi, yepyeni bir Fransız mutfağının temellerini atıyordu. Örneğin bugünün pastacı kreması tarifi, ilk kez bu kitapta yer alıyordu. Yine, milföy yapımı, beignet’ler, choux (şu) hamuru gibi bugün de yakından tanıdığımız hamur işleri bu kitapta tarif ediliyorlardı. ’Gáteaux’, yani yaş pasta tarifi de ilk kez burada karşımıza çıkıyordu.

Böylelikle, La Varenne tarafından başlatılmış olan devrim, 20 yıl içinde yayılıyor ve Paris ilk kez bir ’gurme’ başşehri haline geliyordu. Hatta ’gurme’ kelimesi bile tarihte ilk kez bu dönemde kullanılıyordu. Bunlar artık Paris’in bir iyi yaşam merkezi haline geldiğini, bu iyi yaşamdan zevk alan özel bir zümrenin oluştuğunu gösteriyordu.

DOĞU BAHARATLARI FRANSIZ BAHARATLARI

Gerçekten de Paris bu dönemde zarafet ve elegansın merkezi haline gelmiş, hatta ’yemek’, tarihte ilk kez turistik bir cazibe konusu olmuştu. Tarihte ilk defa yayınlanmaya başlayan turist rehberleri okuyucularına, yalnızca bu yeni Fransız yemeklerini denemek için bile Paris’i ziyaret etmeleri gerektiğini söylüyorlardı.

Bu dönemin Fransız şefleri artık hızla kendi özlerine dönmeye başlamışlardı. Ortaçağ Avrupa mutfağında kullanılan tarçın, yenibahar, muskat, zencefil gibi Doğu baharatları, yerlerini maydanoz, Frenk soğanı, kekik ve taze soğan gibi ’Fransız baharatlarına’ bırakmaya başladı. Oryantal baharatlardan bir tek karabiber muhafaza edildi.

1674 yılında, tüm yeni Fransız mutfağına vizyon veren bir başka kitap daha çıktı. Yazarı L.S.R. kısaltmasıyla bilinen "Rafine Ev Sahipliğinin Kitabı" isimli kitap birkaç açıdan önemliydi. Birincisi, malikanelerin tüm yiyecek alımı, pişirilmesi ve servis edilmesinden sorumlu kişiler olan ’metrdotel’lere yönelik meslek kitabıydı bu. İkincisi, 20. yüzyılın ’nouvelle cuisine’ akımını çağrıştıracak argümanları vardı: Malzemeler taptaze olmalı, soslar ana malzemenin tadını bastırmamalı, sadelik hedef olmalıydı. Kitap aynı zamanda yemeklerin sunumuyla ilgili kıstasları da ortaya koyuyordu. İşte bu kitaptaki bilgilerin yaygınlaşması, Paris’in ünlü şık restoranlarının yolunu açtı. Bu yeni sofistike restoranları dolduracak asalet özlemindeki yeni zengin bir sınıf da hızla gelişiyordu. Kral XIV. Louis’nin Paris’i geceleri sokağa çıkılabilir dünyadaki ilk şehir haline getirmiş olması da Paris’in restoran hayatını hızla geliştiriyor, büyütüyordu.

İşte bugün de rafine yemeklerin sunulduğu şık dekorlu rafine Paris restoranları, temelleri XIV. Louis döneminde devlet politikasıyla atılmış olan Fransız mutfağının en yeni formlarını sizlere sunuyorlar. Bir süredir sizlere anlattığım kalburüstü Paris restoranlarını düşününce aklım ister istemez 350 yıl öncesine gidiyor. Ama bakıyorum, Paris hálá şık, hálá rafine, hálá heyecan verici.

Güzellikle kalın, yaratıcı olun.

DÖNEM MUTFAKTA ’İNNOVASYON’ DÖNEMİYDİ

Yeni Fransız mutfağının bilinçli olarak oluşturulduğu bu dönemde, tatlı ile tuzlular arasında net bir ayrım da yapılmaya başlandı. Ortaçağ sofralarında şekerli ve tuzlu yemekler karışık sırayla yenirlerdi. Yeni Fransız şefleri tuzluyla tatlıyı birbirlerinden net olarak ayırdılar ve tatlıyı yemek sonunda yenecek şekilde yeniden tanımladılar. Buna da ’le desert’ adı verdiler. Tuzluların hazırlanmasında da Ortaçağ’ın tatlı-ekşi karışımlarını kaldırıp, bunun yerine tereyağı kullanmaya başladılar. Tereyağı kullanımı da tarihte ilk kez sosları ortaya çıkardı. Bunu mümkün kılan şey ise, ’meyane’ (roux) dediğimiz sos kalınlaştırıcısının o yıllarda keşfi oldu. 1656 ila 1691 yılları arasında yazılan yeni yemek kitapları, balık ve et suyu tarifleriyle bunların un ve badem ezmesi ile nasıl kalınlaştırılacağının esaslarını ortaya koydular.

KREM BRÜLE VE KURU FASULYE 1691’DE İCAT EDİLDİ

Yeni Fransız mutfağı, Ortaçağ mutfağında yenen fok, deniz kaplumbağası ve balina gibi balıkların kullanımına son verip, dil balığı, kalkan ve alabalığı soyluların seçimleri olarak tanımladı. Aynı şekilde, Ortaçağ’da köylü yiyeceği diye kabul edildiğinden soylularca yenmeyen sebzelerle meyveler, yeni Fransız mutfağının baş tacı olmaya başladı. 1691 yılında, ’Fransız Şef’ten sonra en çok satan ikinci yemek kitabı yayınlandı: ’Kraliyet ve Burjuvazi için Yemek Pişirme’. Bu kitabın çok önemli birkaç özelliği vardı. Birincisi, ilk kez ’sulu/salçalı’ yemek tariflerini veriyordu. Örneğin, bizim kuru fasulye tarifi ilk kez bu kitapta yayınlanıyordu! Ancak kitabın yazarı olan Massialot, tatlı konusunda tüm zamanların en yaratıcı adamıydı: Günümüzün en şık tatlılarından biri olan krem brüle ile mereng tariflerini kendisi geliştirmişti!