Bira ve yemek diyarında

Belçikalılar, şarap üretimi konusunda iklimden yana çok şanslı olmasalar da bira, çikolata, dantel ve çizgi roman konusunda kimse ellerine su dökemez. Bu arada yemekleri de tadılmadan geçilmeyecek kadar lezizdir. Gelelim biraya. Bira, Belçika’da ciddiye alınır, çünkü ülkede yüzyıllara dayanan köklü bir bira kültürü ve ona eşlik eden zengin bir ‘brasserie’ mutfağı mevcuttur.

Bunca zamandır Fransız yemeği olarak bilinen birçok yemek aslında Belçika kökenlidir. Mesela ‘French Fries’ yani Fransız usulü patates kızartması, başına Fransız kelimesi eklense de köken olarak Belçika’dan gelir. Nitekim sokaklarında külahta patates kızartması satan esnafa sık sık rastlanır. Patates kızartmasının hemen yanında bir kocaman tencere dolusu soslu midye gelir. Bu ikilinin yanına bir ‘abbey’ bira sipariş edilir. Bizdeki midye dolma - lager bira gibi ayrılmazdır bu ikili. Aynı şekilde kıyma yerine ince kıyılmış bonfileden yapılan ‘steak tartar’ın en iyisi hep Fransız ‘brasserie’lerinde yenir diye düşünülse de en güzel örnekler aslında Belçika’da ‘steak American’ adıyla yenir. Tatlı konusu malum. Waffle dünyaca ünlü bir Belçika sokak yemeğidir. Her köşede satılır.
Belçika mutfağında bira, yemek yaparken de sıkça kullanılır. Özellekle et ve tavşan pişirilirken genelde ‘gueuze’ ya da ‘lambic’ bira kullanılır. Ayrıca her yörenin birası, gene o yörenin yemeğinin içinde bulunur.

180’e yakın, farklı ölçeklerde üretim yapan bira üreticisi ve 450’yi aşkın bira çeşidiyle Belçika bira zengini bir ülkedir. Biranın buradaki tarihi ortaçağa kadar uzanır. Elbette üretim o zamanlar manastırlarla sınırlıydı. Flaman keşişler özellikle oruç zamanı yemekten alamadıkları besini kendi ürettikleri biralarından alırlardı. Fransız keşişler de Anti-katolik Fransız Devrimi’nden kaçıp Belçika’ya gelerek, burada manastırlar kurup yerleştiler. Hem beslenmek hem de manastırın hayatta kalması için bira ve peynir üretip tükettiler, sattılar. Ayrıca din adamlarının kilise adına ürettikleri düşük alkol seviyesine sahip biralar bir nevi temiz su yerine geçtiği için içme suyu niyetine bolca tüketilirdi. Manastır birası kültürü, günümüzde Belçika’da hâlâ devam etmektedir.

Belçika biralarına bakacak olursak bazı ortak özelliklere sahip olduklarını söyleyebiliriz. Daha çok ‘ale’ mayasıyla yapılırlar ve mayadan gelen karakteristik aromalar taşırlar. Çoğu birada karanfil gibi baharat, muz ve limon gibi meyve aromalarına rastlanır. Birçoğunun alkol seviyesi de alışılmışın üzerindedir. En çok bilinen Belçika bira türlerinin başlarında ‘trappist’ ve ‘abbey’ gelir. Bunları birbirlerinden nasıl mı ayırırız?

MANASTIRDAN ÇIKAN ‘TRAPPİST’

Bir biranın ‘trappist’ olması için belirli kurallara uyması gerekir. Mesela üretim yeri muhakkak bir manastırın içinde bulunmalı, üretimde de keşişlerin aktif rolü olmalıdır. Satıştan elde edilen kazanç ticari amaçlarla kullanılamaz, sadece manastır tarafından idari giderler ve hayır işlerine harcanır. Günümüzde ‘trappist’ bira üreten sekiz manastır kalmıştır. Bunlardan altısı Belçika, biri Hollanda, diğeriyse Avusturya’dadır.

BİRALARIN ŞAMPANYASI

Gueuze diye adlandırılan Belçika birası, aslında ‘lambic’in bir alt kategorisidir. Genç ‘lambic’ biralarla üç yıl olgunlaşmış olanların harmanlanmasıyla elde edilir. Mayalanmasını tam olarak tamamlamamış genç biraların içindeki şeker, ‘gueuze’nin aynı şampanya gibi ikinci kez şişenin içinde mayalanmasına neden olur. Tadı keskin ve ekşidir. İşi bilmeyenler biranın bozulduğunu düşünebilir, fakat aksine bu birayı diğerlerinden ayırt eden özelliklerden biridir. Bu biralar farklı ve kompleks tatlarıyla bira ustalarının tercih edeceği kategoridedir. İyi örnekleri şampanyalara bile şapka çıkartır.

AMAÇ TİCARETSE: ‘ABBEY’

‘Abbey’ biralar stil ve kıvam olarak ‘trappist’ biralara benzese de kardeşlerinden farklı olarak keşişler tarafından üretilmezler. Bazı şirketler ‘abbey’ bira üretmek için, manastırların ismini kullanma izni alırlar. Neticede üretim ticari bira şirketi tarafından yapılır. Karşılığında da kârın bir bölümü manastıra ya da manastırın istediği bir hayır kurumuna bağışlanır.

ALIŞILMIŞIN DIŞI: LAMBİC

Lambic, Köpürmemesi, bulanık rengi, neredeyse meyve sirkesini andıran keskin tatlı, toprak ve hayvansı aromasıyla diğer biralardan kolayca ayırt edilir. Hammaddede arpa dışında yüzde 30 kadar buğday kullanılır. Acılığınıysa içindeki yıllanmış şerbetçiotundan alır. Altı ayla beş yıl arasında fıçılarda olgunlaştırılır. Bütün bu özellikleriyle Belçika’nın, en meşhur bira türlerinden biridir. Anlayacağınız ‘lambic’ geleneksel bira algısının dışında yemekle uyumlu özel bir kategoridir.

SİNGLE, DUBBEL, TRİPEL

Belçika biralarının bazılarının üzerinde duble, üçlük, dörtlük anlamına gelen ibareler bulunur. Bunlar biranın alkol kuvvetini ifade eder. Zamanında Trappist papazları etsiz beslenme rejimlerinde besin desteği için yaklaşık yüzde üç alkollü biralar üretip kendileri tüketiyordu. Bunlar ‘single’ yani tek bira olarak anılır. Günümüzde sadece birkaç manastırda papazların tüketimi için üretiliyorlar. 1920’lerde Belçika’da papazlar daha dolgun ve kuvvetli biralar üretmek için kolları sıvayınca ortaya duble anlamına gelen ‘dubbel’, üçlük anlamına gelen ‘triple’ ve dörtlük anlamına gelen ‘quadrupel’ çıktı.

Duble biraların özelliği renginin koyu olmasıdır. Alkol seviyesi de daha yüksektir (yüzde 7 civarı.) İsmini aslında bira üretiminde kullanılan tahıl miktarından almıştır. Dubbel için kullanılan malt miktarı, normal bira üretiminde kullanılan maltın dublesi yani iki katıdır. Trippel bira, Westmalle bölgesinde popüler olmuştur. Ortaya çıkış nedeni 1920’lerde aşırı alkol tüketimine karşı Belçika’da kafelerde içki satışına sınır getirilmesidir. Bu sınırlama sonucunda Belçikalı bira üreticileri de biralarındaki alkol miktarını artırmaya karar verirler. Bu nedenle alkol seviyesi yüzde dokuz civarında olur.