Sadece kahve değil bir yaşam tarzı PETRA COFFEE

Son dönem yazılarımda lokanta kalitesinde son yıllarda yaşanan ciddi bir düşüşe vurgu yaptım. Ancak iki alanda muazzam bir dinamizm var: Kahveciler ve doğru düzgün ekmek. Ben Türk kahvesi seviyorum ama daha çok yurtdışında olduğumdan farklı kahve türlerinin müptelası oldum.

Petra’nın Gayrettepe (pazartesileri kapalı) ve Topağacı’ndaki dükkânlarının dışında Kanyon, Akmerkez ve Kolektif House’ların içinde köşeleri var. Ayrıntılı bilgiyi petracoffee.com’da bulabilirsiniz.

Yeni bir kente gideceğim zaman ilk sorduğum soru, “En iyi kahveciler hangileri?” En iyi derken çekirdek kalitesi, kavurma ve pişirme birlikte gidiyor tabii. Ne tür kahve içtiğim o andaki haletiruhiyeme göre değişiyor. En zor olan, iyi bir espresso. Kahvenin meyve özelliği ortaya çıkacak, aromalar belirgin olacak ama damakta ekşilik hissedilmeyecek. Sabahları cappuccino da büyük zevk, cortado da. Ya da iyi bir ‘pour over’.

Ama modern kahvecilerin en zevkli tarafı, çekici bir yaşam tarzı sunmaları. Genelde bu tip kahvecilerin müdavimleri kültürlü gençler oluyor. Kahve, boğucu ev ortamından kaçıp çalışmak için ideal. Rahatsız edilmeden kitap okumak için de. Sohbet etmek için de. Yeni arkadaşlıklar kurmak için de.

Doktora tezimin bir kısmını Berkeley’deki Café Roma’da yazdım. Eşimle bir kahvede tanıştık. ‘İtalya’ kitabımı, kahvesi kötü olmasına rağmen ortam iyi olduğu için Atlanta’daki Café San Francisco’da kaleme aldım.

Yurtdışındayken bazı kahvelerde çok hoşuma giden bir olay da ‘iş mülakatları’. Özellikle yeni kurulan teknoloji şirketlerinde mülakatlar artık ofiste değil, trend olan kahvelerde yapılıyor. Ama en zevklisi ‘internet dating’ denen olay. Kadınla erkeğin ilk kez bir araya gelmeleri, birbirlerini tanıyıp ‘devam’ ya da ‘tamam’ kararı vermeleri. İlk temas olumlu giderse arkasından baş başa yemeğe çıkma aşaması geliyor.

Ekşi maya ekmeği takdir edecek mi?

Düşünüyorum da ben bekâr ve ilişki peşinde olsam, bir kadının damak zevkini anlamak için Petra’da buluşurum. Önce kahve kısmı. Bir kere, Petra’nın kahvesi çok iyi. Kız takdir edecek mi? Daha da önemlisi ne ısmarlayacak? Latte? Benim için ilişki başlamadan biter! Americano için de aynı şeyi söyleyeceğim.

İlk test başarılı ise sıra bir şeyler atıştırmaya gelir. İlk bakacağım şey, Petra’da kullanılan çok iyi ekşi maya ekmeği takdir edip etmediği. Örneğin bir ‘croque monsieur’ ısmarladım ve bölüşelim dedim. Önce bu Fransızlara özgü sıcak tostun yanında gelen salatanın kalitesini fark edip etmediğine bakarım kızın. Şimdi, Fransa’da bunun ‘pain de mie’ ile, burada nefis ekşi mayalı ekmekle yapıldığını bilmeyebilir kız. Ama acaba jambon, emmental peyniri, beşamel sos ve Dijon hardallı tostu denedikten sonra ne diyecek? “Tercihim çift kaşar ve sucuk” mu diyecek? Başlamayan ilişki orda biter!

Oeuf meurette

Öte yandan belki bir sürprizle karşı karşıyayım. Kız farklı şeyler de denemek istiyor. Petra’nın Gayrettepe’deki mutfak ekibinin başındaki Cenk Debensason’un Institut Paul Bocuse’da eğitim görmüş, iyi damak zevkine sahip biri olduğunu bildiğimden “Sadece tadına bakarım” der ve üç çeşit daha ısmarlarım. Öğlen olduğu için öyle ağır yemiyor ve yumurta ağırlıklı gidiyoruz...

İşte tercihlerim...

Oeuf meurette: Kırmızı şarapta poşe yumurta, bacon chiffonade, şaraplı dana kaburga jus (sos), kremalı mantar, ıspanak, mantar, brioche kruton. Malzemeler bunlar. Lezzet, ‘croque monsieur’de olduğu gibi, Fransa’nın üst düzeyi ayarı.

Perfect egg: Kayısı gibi haşlandıktan sonra ekmek kırıntısına bulanıp kızartılmış yumurta. Patates mousseline, Hollandaise sos ve jambon. Çok kadifemsi püre kıvamındaki mousseline ve ‘eggs benedict’in vazgeçilmezi Hollandaise sos tatmış biri olarak, mutfak ekibinin turnayı gözünden vurduğunu söyleyeyim. Leziz ve burada yaratılmış bir yemek.

Tahinli patlıcan püreli poşe yumurta

Tahinli patlıcan püreli poşe yumurta: Kızarmış brioche baton üzeri tahinli, közlenmiş patlıcan püresi, zerdeçal, sumak, bolca kişniş ve maydanoz, yoğurtlu tahin sos, kırmızı soğan turşusu... Ağzınıza layık.

Sosyoloji dersi verirken yaptığım gibi bir hayali senaryo ortaya atıp üzerine çeşitlemeler yapmam, bir sonuca yönelik. Çok katı söylemler biraz işin şakası pek tabii.

Ancak her şakada belli bir gerçeklik payı da olabilir. Damak zevkinin uyumlu olması, ortak bir yaşamı paylaşıp paylaşamayacağımız hakkında iyi bir fikir verebilir. Hayali senaryonun Petra kısmı ise tamamen gerçek.
Perfect egg