100 tarihi lokanta

Oğuz Erkara (41) öyle alafinfon restoranlarda yiyip içen türden bir gurme değil. Hatta gurme bile değil. Yemeğe ve gezmeye meraklı kendi halinde bir doktor. Hayattaki en büyük zevki ve hobisi de lokantalar.
Burdur’un bir köyünde doğup büyümüş, dört yıl önce İstanbul’a taşınmış; “Belki de köy çocuğu olduğum için lokantaya gitmek benim için çok büyük bir hadiseydi. Kasabadaki lokantalar benim Disneyland’ımdı. O zamanlar yazılı mönüler de yoktu, garson tepemize dikilip günün yemeklerini sayardı. Söyledikleri bana şiir gibi, tiyatro gibi gelirdi. Tezgahtaki yemekleri, fırındaki pideleri ve ızgaraları ilgiyle izlerdim” diyor.
Belki sizin de dikkatinizi çekmiştir; ne iş yaparsa yapsın şu sıralar pek çok insanın lokanta açma hayali var nedense. Erkara da aynı hayali kurmuş. Daha da ileri giderek tezgahın öbür tarafına da geçmiş. Beş yıl boyunca Burdur’da kızı Nazlı Deniz’in adını taşıyan bir pide-kebap salonu işletmiş. Bu arada lokanta açanların, tutturanların ve başarısını uzun yıllar sürdürenlerin meslek sırları her zaman merakını gıdıklamış.

TARİHÇİ DEĞİL SADECE MERAKLI

“Böylece uzun bir araştırma sonucunda, tespit ettiğim tarihi lokantaların sahipleriyle bire bir görüşerek bunları yazıya döktüm. ‘Tarihi’ diye nitelendirebileceğimiz, uzun süredir var olan lokantaları incelemek ve bunca yıl nasıl ayakta kaldıklarını öğrenmek istedim. Görüşmelerde öğrendiğim hikayeleri kitap haline getirdim. Zaten yazıyla daha önceden de haşır neşirdim. İki yıl önce ‘lokantadunyasi.com’ adlı bir internet sitesi kurdum. Hatta bir dergi bile çıkardım. Dergi yaşamıyor ama site hala ayakta” diye anlatıyor ‘100 Tarihi Lokanta’ kitabı macerasının başlangıcını Erkara.
Sadece görüşmeleri yapmakla kalmamış, kitaptaki fotoğrafları da kendi çekmiş; “Doğruyu söylemek gerekirse profesyonel bir fotoğrafçıyla çalışmak beni biraz aşacaktı. Tarihi restoranları yazdım ama kendimi kesinlikle bir tarihçi gibi görmüyorum. Büyük iddialarım yok. Benimkisi daha çok, anlatılan hikayeleri okurlara aktarmak. Alçakgönüllü bir çaba. Özel bir hedef göstermeden, rasgele karşıma çıkan lokantalarla başladım. Tanıştıklarım beni arkadaşlarına, meslektaşlarına yönlendirdi. Böylece zincirin halkaları büyüdükçe büyüdü.”

SAHİL KASABASINDA RESTORAN HAYALİ

Erkara kitabında yer verdiği lokantalardan herhangi bir ücret talep etmemiş. Buna rağmen kitapta yer almayı tercih etmeyen mekanlar da olmuş. Neyse ki bunların sayısı Erkara’yı kitap yazmaktan caydıracak kadar çok değil.
Kitabı hazırladığı sırada, çalıştığı hastaneden istifa eden Erkara; mayıs-ağustos arasında İstanbul ve Anadolu’yu karış karış dolaşmış. Özellikle kıyıda köşede kalmış, kadri bilinmemiş ucuz ve lezzetli lokantaları bulmaya gayret etmiş. Zaten klasik Türk lokantalarına özel bir düşkünlüğü olduğunu gizlemiyor. Bunların çoğunda gayet iyi ağırlanmış, yardım görmüş.
İlk kitabı ‘100 Tarihi Lokanta’nın mürüvvetini gördükten sonra başka kitaplar da yazmak istiyor Erkara. Bu arada içinde ukde kalan lokantacılığı da bir gün mutlaka yeniden denemek istiyor: “En büyük hayalim emekli olduktan sonra bir sahil kasabasına yerleşip, lokantası olan küçük bir otel işletmek. Belki bu kitapta sayesinde öğrendiğim formüllerle bu kez daha başarılı olurum...”

EN ESKİSİNİN DOĞUM YILI 1833

Cinius Yayınları’ndan çıkan ‘100 Tarihi Lokanta’ kitabındaki mekanlar en eskiden yeniye göre sıralanmış. En eski lokanta tarihi 1833’e dayanan Isparta’daki Hacıbenlioğlu Kebap. En yenisiyse 1966 tarihli Çeşme’deki Kumrucu Hüseyin. Kitapta; Balıkçı Sabahattin, Cumhuriyet Lokantası, Develi Kebap, Hacı Abdullah, Hacıbey, Hünkar, İsmet Baba, Kanaat, Krepen’deki İmroz, Liman Lokantası, Lale İşkembecisi, Konyalı, Pandeli, Refik, Rejans, Safa Meyhanesi, Uludağ Et Lokantası, Tatbak, Tarihi Karaköy Balıkçısı, Tarihi Sultanahmet Köftecisi, Yanyalı Fehmi Lokantası, Meşhur Filibe Köftecisi, Karışma Sen, İmam Çağdaş ve Beyti gibi meşhur adreslerin yanı sıra sadece müdavimlerinin bildiği küçük lokantalara da yer verilmiş.

MARIA CALLAS’IN ARYA SÖYLEDİĞİ LOKANTA

Bülent Ecevit’in eşi Rahşan Hanım’a evlenme teklif ettiği lokanta (Rus Lokantası Fischer-Ayaspaşa), 100 yıldır aynı masaları kullanan lokanta (Aşçı Bacaksız-Afyon), hakkında şarkı yazılan lokanta (Despina Meyhanesi-Kurtuluş), kebabı metreyle satan lokanta (Hasan Kolcuoğlu Restoran-Adana), adını Atatürk’ün koyduğu lokanta (İkbal-Afyon) ve Maria Callas’ın küçücük bir kızken arya söylediği lokanta (Körfez-Bodrum) kitabın en ilgi çekici bölümleri arasında. Yazarı Oğuz Erkara kitapta olmayan ve ikinci baskıya eklemek istediği lokantaları da sıralıyor: Tarihi Emirşeyh Köftecisi (Erzurum), Güzelyurt Restoran (Erzurum), Gülcemal Kebap (Manisa), Agop’un Yeri (İstanbul), Kalpazankaya (İstanbul), Güler Osmanlı Mutfağı(İstanbul) ve Kervan Humus (Tarsus).